Boter, cakebeslag en Chardonnay

Boter, cakebeslag en Chardonnay

Boter in het cakebeslag

Echte cake moet een beetje vettig zijn, de boter moet bijna te proeven zijn,  zo bak ik ze het liefste. Smeuïg, vooral niet te droog en met een frisse smaak. Beetje citroenrasp door het beslag of wat gebloemde appelpartjes doen wonderen. Natuurlijk bakken we in Soest met het meel van onze eigen molen. De stellingkorenmolen “De Windhond”. Wieken moet wind kunnen pakken, anders valt er weinig te malen natuurlijk. De Winhond heeft halverwege een stelling om de molen, een galerij waar men de wieken kan bedienen. Deze molens zijn zogenaamde bovenkruiers. De kap en de wieken kunnen in de richting van de wind gezet worden. Dit is te zeggen dat de wieken óp de wind moeten staan. Slim bedacht.

Rüeblitorte

De lekkerste cakerecepten komen uit mijn oude bakboek dat ik in 1983 kocht voor mijn eerste eigen bedrijfje “De Kleine Konditorei” in de Schoutenstraat in Hilversum. Een koffiehuisje waar ik ouderwets lekkere koffie serveerde met baksel uit eigen oven. Van Elzasserappeltaart tot slagroomsoezen, van tulbanden tot ‘Rüeblitorte’ – Zwitserse worteltjestaart. Het laatste als aandenken aan de tijd dat we, de Engelandvaardster en ik, in Zwitserland woonden en werkten. In die tijd bakte ik de cakes nog met boter, bloem en bakpoeder! Zaken zoals de ingrediënten op kamertemperatuur en de romige boter goed zacht maar niet gesmolten vergeet je nooit meer. De eieren een voor een toevoegen, ik doe het nog steeds zo. Uit de homogene massa die ontstaat, stijgt dan die typische botergeur op. Zo typisch voor cakebeslag maar ja, daar is het bruggetje, ha natuurlijk ook voor wijn!

witte wijnMalo

Boter, de zachte vettige massa ontstaan door het karnen van de melkroom. In tegenstelling echter  tot wat veel mensen denken, is boterlucht geen tertiair aroma ontstaan door rijping op de barrique. Nee dit is nu wat men een vergistingsaroma noemt. Een zogenaamd secundair aroma. Het ontstaat tijdens de fermentation malolactique, de malolactische vergisting. Wat weer een bacteriële omzetting is onder invloed van melkzuur bacteriën waarbij scherp appelzuur verandert in zachter melkzuur.

chardonnayChardonnay

In jonge wijnen kun je het vettige aroma waarnemen, in oudere wijnen smelt het vaak samen met dat van hazelnoot, amandel en toast. Toast als in geroosterd brood! Chardonnay wijnen zijn bij uitstek dragers van deze bijzondere geur. Kortom het is het kenmerkende van Meursault wijnen. Veel wijnliefhebbers herkennen de witte wijn uit de Bourgogne aan de boterachtige lucht. Meursault kennen ze wel, maar dat de wijn van chardonnay gemaakt is, dat is dan grappig genoeg weer niet bekend.
Vintage champagnes, de Blanc de Blancs, kunnen dit goddelijke bouquet ook zo uitstralen. Net als de Chardonnays uit Californië zoals de wijnen van  het beroemde Stags Leap uit de Napa Valley en Margaret River’s Leeuwin Estate in het western van Australië.

Diacetyl

Tot slot een vleugje scheikunde, de stof die in de wijn ontstaat en de associatie met boter oproept is diacetyl of butandion-2.3. De stof met de intense botersmaak. Overigens wordt diacetyl ook veel in de voedingsindustrie gebruikt voor producten die deze botersmaak moeten krijgen zoals plantaardige vetten. Dat je het maar even weet 🙂