Wijndruiven, de grondstof voor wijn

Wijndruiven, de grondstof voor wijn

De alfa en omega, het begin en het einde

Waar het einde der wijndruiven is, ik kan en wil het niet voorspellen, maar wil je meer van wijn weten, dan is het handig om bij de basis te beginnen. De grondstof dus. Wijn wordt gemaakt van druiven. Uitsluitend van druiven. Gebruikt men bramen of frambozen om een alcoholisch sap in de geest van wijn te krijgen, dan zal dat in de naamgeving vermeld zijn. De drank valt dan onder de zogenoemde vruchtenwijnen.

Definitie van wijn:

“Wijn is het product verkregen door de volledige of gedeeltelijke gisting van verse druiven – al dan niet gekneusd – of van druivenmost.” Uitsluitend en alleen druiven dus.

Zijn hier specifieke druiven voor nodig, of kan iedere druif als wijndruif dienst doen? Er bestaan weliswaar verschillende druivengeslachten, maar allang heeft de Vitis Vinifera bewezen de mooiste wijndruiven voort te brengen.

WijndruivenDe grondstof!

Niets is iets zonder grondstof! Zonder ruw materiaal. En ja, inderdaad bij wijnen is dat nu eenmaal al jaar en dag de druif. Sinds de dikke druivenbijbel is verschenen, “Wine Grapes” van Jancis Robinson, Julia Harding en José Vouillamoz, in de tweede helft van 2012, kunnen we ontzettend veel leren over de verschillen in druivenrassen, maar ook over de druif bezien in een historische daglicht.

“Grapevine domestication: why, where and when?” daar begint in hun boek het hoofdstuk over herkomst mee.

Een citaatje: “When was the first grapevine domesticated? We will probably never know, but analysis of archaeological grape remains and jars might provide some clues. However, remains found in archaeological digs usually consist of carbonized seeds and charred wood and the carbonization process, together with the enormous variability among both wild (silvestris) and cultivated (vinfrea)) vines, makes it difficult to identify them as one or the other.”

Vitis vinifera

De wilde wijnstok Vitis vinifera is de wingerdsoort die druiven produceert. Komt vermoedelijk uit de Kaukasus. Door deze centrale ligging verbreidde de druif zich snel. In Mesopotamië (het huidige Iran en Irak) zijn bij archeologische opgravingen kruiken van 7000 jaar geleden aangetroffen met sporen van wijn. Wijn werd daar verbouwd in het vruchtbare Tweestromenland (Mesopotamië) tussen de Tigris en de Eufraat. Door handel met de Levant (Libanon en Palestina) verspreidde de kennis van de wijnbouw zich. Zodoende kwam deze in het oude Egypte terecht. Al vanaf 3000 v.Chr. zijn er vele afbeeldingen en wijnsporen van Egyptische wijnbouw nagelaten. (Bron Wikipedia)

Cabernet-RheinhessenCabernet Jura

En zo is het maar net. Dit houden wijndocenten aan, in hun lessen over het ontstaan van de druif. Het boek Wine Grapes van de ‘drie J’s’geeft ons een onschatbare druivenkennis, die ook mij met regelmaat weer versteld doet staan. Neem nu de cabernet sauvignon, iedereen kent hem, heeft er weleens van gehoord en weet ongeveer hoe de druif tot wijn getoverd wordt. Maar als we nu praten over ‘cabernet cubin’ dan zie je de meesten toch even achter hun oren krabben. De druif bestaat echter echt! Het is een diepgekleurde, tanninebom uit Duitsland. Een kruising tussen de cabernet sauvignon X blaufränkisch. Officieel geworden, geregistreerd in 2005. Een late rijper met hoge opbrengsten. Te vinden in Duitsland, zo’n 70 ha en  zo’n 3 ha aan de zuidkant van de Bodensee in Zwitserland, bij het Weingut Schmidheiny. Hier wordt een Cuvée Cabernet gemaakt van caberent cubin en cabernet jura!

Wijndruiven

De druif, in ieder geval is de grondstof van de echte wijn! Of deze nu versterkt is, zoet is, heel zuur is, of vies ruikt: wijn wordt uitsluitend gemaakt van druiven! Druiven hebben een kleur. Ze zijn geelwit, groenig, roze, licht paars, donker blauw, soms zelfs lijken ze helemaal zwart. Met een steeltje zitten ze vast aan de druivenplant, die we voor het gemak vanaf nu maar ‘wijnstok’ zullen noemen!
Er is een verschil tussen rassen en soorten. Met het soort geven we de moederdruif aan, de botanische plantensoort. Deze heet in het geval van de wijndruiven: de Vitis Vinifera. Andere druivengeslachten zijn bijvoorbeeld de Vitis Rupestris en de Vitis Labrusca.  Om het even ingewikkeld te maken, dan laten we het snel weer los, deze voornoemde druivenplanten behoren tot het de familie van de Ampelidaceën.

Wat is nu een ras?

De druivenrassen die onder de moederdruif vallen, de Vitis Vinifera, dat zijn de rassen.

Een voorbeeld?
Wel er zijn er dus even 1368 in het boek van Robinson en consorten opgenomen.  Hiervan Herkenbaar is natuurlijk de pinot noir, de cabernet sauvignon, de gamay  noir à jus blanc. Blauwe rassen. Witte, dat is ook niet moeilijk, voorbeelden genoeg: de chardonnay, de pinot blanc, de sauvignon blanc en de viognier bijvoorbeeld

Vruchtvlees

Grappig is dat alle druiven die we nu genoemd hebben, blank vruchtvlees hebben. Knijp er maar eens een kapot. Blauw of wit, het maakt geen verschil.
Maar geldt dat voor alle druiven? Nee, gek genoeg hebben we ook druiven, zeldzame, met rood vruchtvlees.
Een voorbeeld is de gamay noir à jus noir of de alicante henry bouchet! Rood vruchtvlees, rood sap. Teinturier, noemt men deze druif. Een uit de Franse taal afkomstig begrip om aan te geven dat het vruchtvlees van bepaalde druiven rood is in plaats van wit!

Kern: Moederdruif =Vitis Vinefera;  Wine Grapes= druivenbijbel; wijndruiven hebben over het algemeen wit vruchtvlees, een enkele uitzondering daargelaten.

 

Bewaren