Aroma van de wijn

Aroma van de wijn

Jammer dat er momenteel zoveel gekrakeel is binnen de Nederlandse wijnwereld, want die wereld is zo mooi, zo groot, zo bijzonder! Laten we het toch over de inhoud hebben, in plaats van over de vorm!

 WijnglashandarmandAroma’s

Met een groep wijnenthousiastelingen deed ik deze week het ‘foute aroma’s circus’. Aroma van de wijn ontdekken, maar dan de afwijkende! Bizar? Ja, natuurlijk, het zijn geen aangename plezierige geurtjes. Zeker niet, maar goed om je te realiseren hoe snel het fout kan gaan in de wijnkelder, of tijdens het plukken van de druiven, of het bewaren van de wijn, te licht, te warm … Het schudt je wel even wakker. Geen eye- maar een noseopener.

Bladalcohol

Vegetale geuren, het bladachtige, de steeltjeslucht die je soms in een wijn kunt waarnemen. Het heeft een oorzaak.
Als er wijn gemaakt gaat worden, bevinden zich in de uitgeperste druivenmassa groene tonen. Door tijdens de vinificatie de overgebleven prut van schilletjes en pitjes, de zogenaamde marc, te persen, ontstaat tanninerijke perswijn die bij de eerder verkregen lekwijn gemengd kan worden. Dat is prima, behalve als de druiven niet goed ontsteeld zijn of misschien te vroeg en daardoor onrijp geplukt zijn, wellicht de massa te ferm uitgeperst is, dan ontstaat er een overmaat aan dit aroma.
Verantwoordelijke voor het groene bladaroma is trans-2-hexenal. Deze moleculenstructuur komt vrij bij beschadigen van plantendelen en vruchten. Bijvoorbeeld door te kauwen op de schil van een appel. Gebeurt dit tijdens het vinificatieproces dan zal onder invloed van het gist, de moleculenstructuur veranderen in hexenol,

Engustment

Terwijl ik deze avond aan het voorbereiden was, stuitte ik op een voor mij nieuwe wijnterm! Engustment. Een woord uit laatste jaren van de vorige eeuw. Engustment, ‘Augustus’ in het Latijn voor smaak, geeft de periode aan tijdens de rijping van de druif waarin de druif bijna volwassen is. Dit is de periode waarin smaken en kleur intensiveren – en verschilt van de periode van vorming van suiker en zuur. De fase van rijping wanneer; aroma’s en smaken duidelijk geworden. Dit gebeurt parallel aan de rijping van de fenolische verbindingen zoals tannines en anthocyanen. Op het optimale fysiologische rijpheidsmoment van de druiven.

 Stil

Prachtige wereld, de natuur kan ons nog zoveel leren! Daar word ik nou stil van.

https://www.smaakvanwijn.com/courses/wijn-spijs-cursus/