Aroma’s als banaan en ananas

Aroma’s als banaan en ananas

banaanOver banaan en bos

Wat zijn er toch zure mensen op de wereldbol. Kwam er vanochtend weer een tegen in het bos waar Bob en ik vaak een vroege ochtendwandeling doen. Deze mevrouw ging helemaal uit haar plaat omdat Bob volgens haar, haar honden ( een roedel langharige oude wolven) in hun vacht beet. Nu is Bob de grootste sullige semi-labrador op de wereld, het lummeltje uit het nest die door al zijn broertjes en zusjes faliekant onder de poot gelopen werd. Bob wil simpelweg gewoon spelen! Bijten, nee dat zal nooit in zijn kop opkomen. Maar mevrouw wilde graag haar gelijk halen en weigerde in te binden. Tja.

Isoamylacetaat

Over zuur gesproken, in de volgende vrucht, welk aroma je regelmatig kunt waarnemen zijn zuren niet zo heftig aanwezig. In tegendeel. In plaats van een strak zuur mondje geeft een banaan veelal het ronde filmende gevoel in de mond. Herkenbaar is zijn geur die veroorzaakt wordt door een chemische stof: isoamylacetaat, anders gezegd bananenolie. Een stof die de karakteristieke geur en smaak van banaan heeft. Denk maar aan de gele bananenschuimpjes die je altijd zult herkennen als je als kind van deze zoete kindervriendjes hebt gesnoept. Bijdrage aan de vakantie van de tandarts 🙂

Esters

De ester isoamylacetaat wordt gevormd uit azijnzuur en isoamylalcohol tijdens de gisting op lage temperatuur. De wijnen die hierbij ontstaan, zul je niet in de wijnkelder van de wijnverzamelaar aantreffen, of misschien wel als curiositeit. Het zijn niet echt geschikte bewaarwijnen over het algemeen. Jong drinken, dat is het adagium. Het overheersende aroma dat komt uit de fles als de geest uit de wonderlamp, ontstaat door de vinificatie met koolzuur.

Beaujolais-VillagesMaceraration Carbonique

De druiven aan de trossen worden niet ontsteeld maar wel gekneusd en vervolgens aan hun lot achtergelaten in afgesloten tanks. Door het toevoegen van koolzuur ontstaat in de druiven een intercellulaire gisting. Nu komt het scheikundige deel, nooit mijn favoriete vak geweest, hoewel ik er toch eindexamen in heb gedaan. Om een lang verhaal kort te maken, er ontstaan esters tijdens deze processen en uiteindelijk onder invloed van enzymen vindt er  omzetting in amyl-alcoholen plaats. Hier springen de gistcellen op af en  ze verslinden deze alcoholen tot amyl- en isoamylacetaat.

Belangrijk gevolg voor ons wijnliefhebbers: aroma’s als ananas en pisang!

Beaujolais

Er zijn druiven die letterlijk open staan voor de ontwikkeling van de geur van de banaan.  Zoals gamay, syrah en chardonnay. De blik is dan snel op de Beaujolais gericht.  Wijnen uit Macon, zowel wit als rood en de rode Gamay van Touraine kennen deze geur. Maar pas op, het is niet uitsluitend aan de maceration carbonique verbonden. Ook klassiek gemaakte wijnen kunnen het banaan-aroma met zich meedragen.