Aroma’s in de wijn

Aroma’s in de wijn

Aroma’s, hoe zit het nu echt?

Vaak krijg ik de vraag van beginnende wijncursisten, die bijvoorbeeld een wijnworkshop Proef! doen bij ons in de wijnschool van Soest, hoe het nu zit met al die geuren in de wijn.
“Is het echt waar dat aardbeien in het veld naast de wijngaard zorgen voor de geur van jam in de wijn?”  Een andere vraag is eens geweest of het klopte dat men had gehoord dat er vanillepoeder door de wijn in de tank geroerd werd. Tja, mooie broodjes aap, maar hoe zit het dan echt?

wijnaroma

Vandaag daarom, overigens niet van mijn hand, maar met een wetenschappelijke bril op, de kennis en de achtergrond van het ontstaan van belangrijke wijnaroma’s helder uitgelegd. Het mysterie of je echt paprika, doperwten, rozen of grapefruit in een wijn kunt ruiken wordt nu uit de doeken gedaan. Is het echt waar dat je dit allemaal ruikt? Ja! Het is serieus waar.
Het heeft te maken met scheikunde. Organische chemie. Nu was dat vak onder ons gezegd mijn laagste examencijfer op de middelbare school, maar gelukkig zijn er altijd mensen die het wel snappen en duidelijk kunnen uitleggen.

Aromamoleculen

Wijn wordt gemaakt van druiven en druiven putten uit dezelfde aardbol als alle andere vruchten en planten. Bij verse druiven zijn de meeste aromamoleculen gebonden aan suiker, dus je kunt ze niet ruiken. Zodra fermentatie echter suiker in alcohol verandert, worden die vluchtige smaakstoffen vrijgemaakt en kunnen ze worden gedetecteerd door ons reukvermogen.

leer

We hebben met het wijnproeven te maken met drie verschillende typen aroma. De primaire geuren die van de druif zelf zijn, dit zijn dezelfde verbindingen die elders in de natuur voorkomen. Een type chemische verbinding dat in Riesling wordt aangetroffen, terpenen genoemd, zit ook in citroenschil.

Andere aroma’s, die benoemen we als de secundaire aroma’s. Esters die gecreëerd worden door fermentatie, terwijl ze zich in de loop van de tijd nog meer ontwikkelen omdat de bestanddelen van wijn met elkaar reageren.  Tot slot zijn er de tertiaire aroma’s, het resultaat van de invloed van eiken- en opvoedingspraktijken, die verbindingen kunnen geven die vanille, karamel of bijvoorbeeld kokosnoot, leer overbrengen.

Al deze factoren dragen bij aan de complexe aroma’s die we elke keer krijgen als we wijn ruiken. Onze hersenen kunnen er veel van ontcijferen, afhankelijk van onze gevoeligheid en de concentratie van de verbindingen.

Hier is een lijst met opmerkelijke verbindingen die in wijn worden aangetroffen en welke veelvoorkomende aroma’s en smaken je misschien niet beseft, komen daaruit voort. Nogmaals, nee dit is niet van mijn hand. Dit is Wine Enthusiast  te danken. Het hele artikel lees je hier: “The Science Behind the Main Wine Aromas, Explained”

 
wijnschool Soest
SmaakvanWijn Wijnschool in Soest