Bah, stroef en zuur, moet dat nou?

Door: Marja van Beek

Zuren in wijn zijn net zoals tannines, soms lastig op waarde te schatten!  Wat is nu stroef, of onrijp? Wat is mondopdrogend of fluweelzacht! Geen makkelijke ‘stuff’ voor een wijnliefhebber en voor een beginnend wijndrinker soms helemaal onmogelijk. Gelukkig zijn er over de hele wereld talloze mensen die graag de helpende hand willen bieden! Een vrouw, die ik daar zeer in bewonder, door haar nimmer aflatende stroom van goede ‘wijncolleges’ en tips is zeker de Ms. Jane. The Bubbly Professor. Een levende wijnencyclopedie.

rode wijn en tannines

Tannines en zuren, het is me wat.
Wat zijn tannines eigenlijk?

Het woord tannine is afgeleid van het Latijns werkwoord tannare dat looien betekent. Leer wordt gelooid. Looien van leer is het verwijderen van eiwitresten van dierenhuiden, dit doet men met tannines. Vandaar de naam looizuren. Tannines zijn polyfenolen. Het zijn complexe chemische verbindingen opgebouwd uit moleculen die voorkomen in  planten. Anthocyanen, verantwoordelijk voor de rode kleurstof in de wijn, maken daar bijvoorbeeld ook deel van uit.

Waar komen tannines voor?

In de schillen, de pitten, de steeltjes van de druiven als kleine tanninemoleculen
In de bast van de eikenboom.
In de houten vaten waar de wijn ligt te rijpen. Dit is makkelijk oplosbare tannine die bestaat uit een suikermolecuul en fenolmoleculen zoals galluszuur.
In de rode wijn. Door schilweking en  persen van de druiven, komen ze uit de schillen en belanden ze in de most (voorloopstadium van wijn).  Door het gebruik van bepaalde enzymen zoals pectinase, tijdens het weken van de schillen aan het begin van de vinificatie  laat de tannine zich makkelijker onttrekken uit de schil.

Wat doen die tannines nu met wijn?

a. Ze hebben een grote invloed op de smaak, kleur  en structuur van wijn, maar ook van thee en bier.
b. Ze zijn hydrolyseerbaar, dat wil zeggen dat ze onder invloed van water gesplitst kunnen worden, waardoor ze uiteen vallen in de stoffen waaruit ze gevormd zijn. Dit zijn bijvoorbeeld de tannines die voorkomen in eikenhout, waardoor ze een rol spelen in wijnen die rijpen op eikenhouten vaten. Of ze zijn gecondenseerd. Deze samengeklitte tanninemoleculen bevinden zich in de pitten, de steeltjes en de schil van de druif.

c. Ze hebben een adstringerende werking. Ze  binden zich aan eiwitten en fixeren deze. Hierdoor trekt de mond samen, wordt stroever omdat het eiwit in het wangslijmvlies door de tannine gefixeerd wordt. Het binden aan eiwitten komt ook voor  in de combinatie van tannineuze wijnen met een rood vleesgerecht. Het vlees zit vol eiwitten waar  de aanwezige tannine zich mee zal binden. Hierdoor wordt de wijn aangenamer om te drinken, omdat ze niet zo stroef meer is. Producenten van rode wijn spreken met betrekking tot tannine vaak over textuur  (mondgevoel) van de wijn.

e. In wijnen met hoge zuren zullen onrijpe  tannines waargenomen worden als een harde smaak. De zuren in de wijn versterken de adstringente eigenschappen van de tannine.

f. Tannines in druiven kunnen goed rijpen. Dat gebeurt aan de stok, tijdens de laatste fase van de rijping van de druif waarin ze zich bevinden. Tannines kunnen heel rijp worden door de druiven zo lang mogelijk aan de wijnstok te laten hangen. Daar is een betrekkelijk koud klimaat voor nodig waarin het suikergehalte laag blijft en de druiven niet tot rozijnen verschrompelen terwijl gewacht wordt tot de tannine rijp is.
In een warm klimaat worden tannines goed en snel rijp. Extra punt van aandacht is dan het suikergehalte in de druif, het aromagehalte in de druif en de aanwezigheid van voldoende zuren. Het verkrijgen van blauwe druiven met een rijpe, dikke schil – bron van tannines – is dus een belangrijke zorg van wijnboeren.

g.  Na verloop van tijd neemt de hoeveelheid tannine in de wijn af en daarmee het wrange effect in de mond. De wijn is rijper geworden. tannines polymeriseren, dat wil zeggen dat ze samenklonteren! Neerslag in de wijn is het gevolg. Ze worden zwaarder   en  zakken naar de bodem van de fles. Samen met gekristalliseerd wijnsteenzuur vormt het daar de zogenaamde droesem.

g. Tannines binden zich met de anthocyanen. Een wijn met veel tannines blijft daardoor lang zijn kleur behouden. (mits er ook veel anthocyanen zijn :))

 Daarom zijn tannines dus belangrijk!

  1. het beschermen van de wijn tegen oxidatie, daardoor het verouderen toe te laten.
  2. Het vasthouden van de kleur. Dit zien we bij de wijnen van de cabernet sauvignon, nebbiolo, tannat en syrah die bekend staan om hun dikke schil en grote hoeveelheid  tannine in deze schil.
  3. Het verfijnen van de wijn. Als er voldoende druiventannine ( 2 à 3 gram per liter) aanwezig is en anthocyanenniveau van (0,8 – 1 gram) dan alleen kan de wijn op eikenvaten rijpen.. Anders is de kans op uitdroging van de wijn of een voortijdige geel – of bruinkleuring  een te groot risico.

Het managen van de poyphenolen is een van de belangrijke sleutels van een goede wijn maken.

Wat er allemaal over zuren te zeggen is, dat gaat Ms Jane vertellen!

A lot of the students in my introductory wine classes have a hard time coming to terms with acidity in wine.  It’s like the word “acidity” reminds them of battery acid, stomach acid, or Jerry Garcia’s long strange trip.green apples

While its easy to understand how acidity does not sound appealing, its a very important flavor component in wine; perhaps even the most important. I can usually bring the class over to “my way of thinking” by comparing acidity in wine to acidity in food.  Everyone understands that a boring burger can benefit from a few slices of pickle or tomato, both of which add a wallop of acid.  Even the ketchup on that burger is highly acidic, although our tongues are much too interested in its sweetness to notice the zing.

Flat, soft, fresh of refresing, crisp, lively, tart, sour,

sharp, vibrant, snappy, snap-crackle-pop, electric, intense, bright, precise, daggar-like, zing, tongue-curling, acidic spark, or a flavor such as “cherry-like acidity” or “a squirt of lemon”. Or my personal favorite…scandalous.

Bron: the bubbly professor: Acid!

=============================================================================

IMG_1533Meer weten over de mogelijkheden van wijncursussen? Marja van Beek praat graag de mogelijkheden met u door. Deze oud-hotelier heeft in 2008 het Wijncoachingbureau opgericht. Hierin komen alle aspecten van ‘wine & food’ samen. Als registervinoloog bezoekt ze graag de wijnstreken in de wereld, om daar in het historische hart van het gebied zelf  te zien hoe druif en wijn bij elkaar komen. Door haar culinaire roots is ze thuis in keuken en aan tafel.
De wijncursussen die ze geeft aan de PakhuisProeftafel, zijn zeer interactief en doorspekt met humor.