Ballotage? Nee bâtonnage mijnheer!

Terminologie in de wijnkunde laat nog al eens te wensen over. Tenminste wat proefnotities en wijnbeschrijvingen betreft! “De wijn heeft ‘bâtonnage’ gehad mijnheer! Maar liefst zeven maanden op de lies. Een snoepje van een wijn geworden, extreem rijke stijl! U weet wel. En een lengte! Onweerstaanbaar!”

meursault vincent girardin“Nou, ik weet helemaal niets mijnheer. Ik weet wat ballotage is, maar bâtonnage, daar vraag je me wat!”

En dat is natuurlijk geheel juist. Want waarom zou je als wijnliefhebber eigenlijk moeten weten wat bâtonnage, sur lie, malolactic of debourbage is? Als je brood koopt, zegt de bakker toch ook niet welke gistcultuur hij heeft gebruikt, hoe vaak hij het deeg gekneed heeft, op welke snelheid en in wat voor machine?

Vaktermen! Oh oh, het klinkt zo interessant. Maar niet voor de wijnliefhebber die gewoon om advies vraagt over een mooie zachte wijn voor bij zijn met  Schotse zalm gevulde tongrolletjes op een bedje wilde spinazie en een lekkere fluwelen ( = zacht :)) noillyprat saus! Die een wijnproefnotitie wil kunnen begrijpen zonder over termen als – snoepjes – duidelijke bitters – nerveus(?)- te struikelen.

Tijd voor wat uitleg denken wij. Bâton is het Franse woord voor reep, tablet, dirigeerstok maar ook duimstok, staaf, stang of stok. Als we bij die laatste woorden even stilstaan, dan komen we in de buurt van het begrip.

Tijdens het vinificatieproces gaat de most – onvergist druivensap – binnen een bepaalde tijd over in wijn. De hoeveelheid suikers in het sap worden door al dan niet toegevoegde gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. De wijnmaker zal hiervoor speciaal uitgezocht gist gebruiken of de vergisting over laten aan de gistzwammen die rond zweven. De zogenaamde wilde gisten. Gistkolonies hebben tijd nodig om zich te settelen. In de nieuwe wijnwereld voegt men daardoor noodgedwongen speciaal gekweekt gist aan de most toe. Zodat de uitkomst iets voorspelbaarder is. Daarentegen zijn wilde gisten zó onvoorspelbaar dat je ze volgens ‘The World Atlas of Wine’ als aspect van het terroir van de wijn mag beschouwen.

Bourgogne Louis JadotDoor verschillende zaken kunnen gistcellen het loodje leggen. De temperatuur in de kuip kan te hoog opgelopen zijn, de hoeveelheid alcohol die ontstaan is, doet ze de das om, of eenvoudigweg: er is geen voedsel meer voor handen voor deze ééncellige individuen om in leven te blijven. Ze zakken naar de bodem van het vat  of de barrique. Hier zullen ze langzaam maar zeker ontbinden door enzymatische inwerking. Dat gaat met een onaangename lucht gepaard  die je doet denken aan rotte eieren!
Ziet u de bâton al in beeld komen? Valt hij al op zijn plek? In het midden van het vat is dat namelijk! Aan het uiteinde van de bâton zit een ketting waardoor de wijnmaker de bâton kan ronddraaien in het vat. Gunstig, want door deze beweging komt er zuurstof bij de dode gistcellen en wordt de productie van vieze stank voorkomen!

Natuurlijk lijkt de logische conclusie: weg met die gistbende! Maar er zit ook iets aandoenlijks in deze dode brij! Het ronddraaien van de gistcellen door de wijn bevordert tevens de meest fijne aroma’s in de wijn. Het heeft dus wel degelijk veel nut!

Behalve de arbeid met de stok, kan het vat ook eenvoudig heen en weer gerold worden.

David Bird, Master of Wine heeft in zijn boek ‘Understanding Wine Technology’ al deze zaken uitvoerig op een rijtje gezet. Voor de wijnprofessional misschien een oase aan kennis, maar voor de wijnliefhebber maakt het de wijnwereld niet bepaald romantischer.

Dus onthoud dat bâtonnage de smaak, de aroma’s en het mondgevoel van een wijn positief zal beïnvloeden! Je wordt er blij van!  Je vindt dit niet bij eenvoudige wijnen. Zoek het bij kwaliteitswijnen zoals Chardonnay in Bourgogne.