Bouillon uit eigen keuken

Bouillon uit eigen keuken

weegschaalRunderbouillon

Wat heb je nodig
Een pond runderschenkel
Een pond runderpoulet
2 uien, 1 prei, 1 winterwortel, 2 teentjes knoflook
en een kruidenbosje met peterselie, laurierblad, tijm en selderij

Bereiden

Gebruik een grote soeppan zodat je lekker veel ruimte hebt voor het garnituur. Breng de schenkel met het vlees in ruim twee liter water zachtjes tegen de kook aan. Zet het vuur niet voluit. Er komt voorzichtig een schuimlaag op het water, die kun je er met een schuimspaan afscheppen. Dan voeg je ui, prei, winterwortel en de knoflook toe. Simpel in grote stukken gesneden. Hang het bosje kruiden er ook bij. Het geheel breng je aan de kook en vervolgens laat je dit op een heel laag pitje rustig trekken. Het mag dus absoluut niet meer koken. Aan het einde passeer je de bouillon door een zeef met een fijne linen doek. Een zogenaamde passeerdoek. Klaar is kees.

De bouillon kun je als tussengerechtje inzetten om de smaak even te neutraliseren.

Bouillon in een wijnglas

Als je de bouillon meegeeft, breng je hem weer naar het kookpunt en giet er dan een klein scheutje rode wijn bij. Wat snippers bieslook en je hebt een briljant glas wijn eh soep.
Glas? Ja, bij soep schenk je natuurlijk geen wijn. Laat die keukenmadeira alsjeblieft ook achterwege. De wijnglazen bij dit tussenstationnetje kun je dus goed gebruiken voor de bouillon!

En over Madeira gesproken. Madeira is een geweldige wijn. Te zonde om die in je bouillon te gieten. De keukenkastmadeira, die moet je gewoon helemaal niet in huis hebben. Wil je eens iets meer weten over de werkelijke smaken en achtergronden van dit geweldige product, houd dan de wijnactiviteiten-agenda in de gaten. Er komt een bijzondere Port en Madeira workshop in 2017.

bouillonCourtbouillon

Als je vis wilt bereiden, kan het natuurlijk in de oven, in de koekenpan of in het rookoventje. Maar als je bepaalde verfijnde vissoorten als bijvoorbeeld tongrolletjes gevuld met zalm wilt pocheren, doe je dit toch het beste in de courtbouillon. Je hebt hier wel het een en ander voor nodig, maar je kunt later natuurlijk mooi een gedeelte invriezen.

Wat heb je nodig?
250 gram winterwortel, 250 gram prei, 150 gram uien, 100 gram bleekselderij, maisolie, 2 dl witte wijn (goede slobber!), gemalen tijm, gekneusde witte peperkorrels, foelieblad, laurier en zeezout.

Bereiden

Groente schoonmaken en in stukken snijden of hakken. In een pan met een stevige bodem giet je een scheut mais-olie waar vervolgens de groenten in gebakken worden. Laat ze niet kleuren! Met regelmaat omscheppen. Dan de witte wijn erbij en 3 liter water. Tot slot de kruiderij. Mespuntje tijm, 3 peperkorrels, 2x foelieblad, 3x laurierblad en 15 gram zeezout. Breng het geheel aan de kook en laat het 15 tot 20 minuten trekken op een laag pitje. Dat is alles. Bouillon zeven en klaar voor gebruik. Niet alleen om te pocheren, maar ook een mooie basis voor sauzen.

Bewaren