De magische werking van een koffielepel: mythe of broodje aap?

De magische werking van een koffielepel: mythe of broodje aap?

Ik heb niets tegen, maar ook niets met ‘vivino’, het wijnmarketinginstrument dat je eerst overhaalt om je wijnfoto’s op te slaan, om vervolgens, als ze je voorkeuren in kaart hebben gebracht, je mailbox onder te sneeuwen met wijnkoopjes. Simpelweg, ik vind de ratings niet betrouwbaar, maar bovenal bepaal ik graag zelf wat ik lekker vind.  Echter, ‘vivino’ heeft ook nieuwswaarde. Ze hebben een blog en daar staat veel op te lezen. Met het oog op Pasen is, is het bubbelblog van ze een aanrader. Handig als je niet altijd voor champagne gaat, maar ook een ander bruis de ruimte wilt geven in je glas. Zo hebben wij bijvoorbeeld in SSvW prachtige spumantes uit Alto Adige en de Veneto. Maar ook Nederlands secco ligt in het schap, van wijnmaker ‘Aan De Breede Beek’, naast Griekse Sparkling Amalia van Ktima Tselepos.

Ook uit het archief van Smaak van Wijn blijft de volgende bijdrage uit 2014 van Rémy Dekker  (eigenaar van een trainings- en adviesbureau voor de horeca www.horecavakspecialist.nl) passend in dit kader en champagneflessenleuk om te lezen:

Door: Rémy Dekker

Laatst hadden mijn vrouw en ik genoten van een overnachting in het Limburgse. Tijdens het ontbijt ontwaarden we op een tafel een mooie Champagnekoeler gevuld met meerdere flessen: flûtes ernaast, netjes op een rij als kleine soldaatjes. Gasten die eerder waren opgestaan dan wij hadden al een fles soldaat gemaakt en iemand had in de hals van de geopende, nog half gevulde fles een koffielepeltje gehangen. Tja, daar hing ‘ie dan. Met z’n steeltje naar beneden. Fier en berekend op zijn taak. Mijn vrouw keek me vragend aan…

In mijn jongere jaren als kelner werd me de truck uitgelegd: vanwege de lepel blijft de koolzuur in de fles. Simpel as that. Op het waarom van mij kwam geen antwoord. Het was nu eenmaal zo, het werkte, zei men. Bij een ander bedrijf bestreed men dat… de koolzuur kan immers makkelijk langs de lepel ontsnappen! Nee, de echte reden van de koffielepel was dat je het in de fles hoorde rammelen als je de koellade opentrok. Zo wist je dat er nog een aangebroken fles stond die eerst opgeschonken moest worden. Bij een derde bedrijf leerde ik de “waarheid”. Het moest, net als vroeger, natuurlijk wel een zilveren lepeltje zijn. Niet zo’n modern RVS-ding. De zilvermoleculen deden iets chemisch met de champagne waardoor deze in de fles bleven. Hoe dan ook, een koffielepel in de fles van een mousserende wijn is nog steeds een wijdverbreid gebruik, zeker in de aan België grenzende provincies. Op dat moment barstte mijn lieve vrouw in lachen uit…”Ik voel een onderzoekje aankomen”, zei ze.

Laat ik eerst iets vertellen over Champagne. Dit wijngebied rond de hoofdstad Reims ligt in het noorden van Frankrijk en ze maken er volgens een authentieke methode mousserende wijnen van een mix van witte en blauwe druiven. Bij de méthode traditionnelle vindt een tweede gisting op fles plaatst, welke de oorzaak is van de koolzuurbelletjes (eigenlijk kool-dioxide oftewel CO₂) in de fles. Er ontstaat een enorme druk in de fles van wel 5 of 6 atmosfeer! Er is een flinke kurk voor nodig om tegengas te geven en voor de zekerheid draait men er nog een ijzerdraadje omheen, een zogenaamde muselet.

In de fles kunnen wel een miljoen bubbels, of parels, zitten. Ze geven een feestelijk tintje aan het drankje en zijn ook mede bepalend voor de smaakbeleving en het mondgevoel. Ze vormen boven in het glas, zeker met een flûtevorm, een schuimend laagje en vaak springen ze ook het glas uit. Ze maken zelfs geluid; een soort Champagne-knetter. Let er de volgende keer maar eens op als je een glaasje in de hand hebt!

Terug naar de koffielepel. Mijn persoonlijk culiheld, Harold McGee, heeft geweldige boeken geschreven, onder andere over chemie in de keuken. Hij is betrokken geweest bij een onderzoek naar de werking van de lepel in de champagnefles van de gerenommeerde University of Stanford, onder leiding van professor Richard Zare. De uitkomst? De lepel, van welk materiaal dan ook gemaakt, is niet bijzonder effectief in het behouden van de koolzuur. Dezelfde conclusie werd in Frankrijk getrokken door het Centre Interprofesionel des Vins de Champagne.

Zare en McGee stuitten tijdens het onderzoek nog op een andere vreemd verschijnsel. Een geopende fles bleek onafgedekt (dus met open hals) de koolzuur beter vast te houden dan een geopende fles waar men een kurk terug in plaatste! Maar in het artikel geeft men eerlijk toe dat dit meer onderzoek behoeft; na het testen van zovele glazen Champagne was men niet helemaal meer helder… Bron: Stanford University

De magische werking blijkt dus een broodje aap. Of toch niet?

Een interessante bijdrage aan het geheel vond ik op internet van de hand van Chris Koot (Tantalos). Hij beweert het volgende: “Vroeger hield men een pas gepoetste zilveren lepel bij de hand als met een fles champagne opende. Als de fles spontaan begon te schuimen, dan hing men gauw de lepel in de hals van de fles. Het vettige laagje zorgde ervoor dat het schuimen ophield”. Misschien dat hiermee de oorsprong van de mythe..uhm…van het broodje aap is gevonden. Of het is het begin van een nieuw onderzoek, dat kan natuurlijk ook. Mijn vrouw houdt van champagne dus zij is voorstander (en vrijwilliger)!

 

Tip: Boeken kan hier :)

Tip: Boeken kan hier 🙂

Op 10 november 2016 zal Niek Beute bij ons een masterclass over bubbels geven.

Wil je erbij zijn? Schrijf je snel in. Want zoals altijd, vol is snel vol.