Champagne in een notendop

Remy Tolk is docent op de hotelschool in Amsterdam. Hij is zeer geïnteresseerd in wijn en aanverwante zaken. Door een gastcollege van Harriet Boekholt over de Champagne wakkerde zijn Champagne-vuur weer hoog op!
Voor het Wijncollege van Smaak van Wijn vatte hij deze ‘smakelijke’ streek helder samen! Deel 2 van het artikel over de Champagne van Remy Tolk wordt op maandag 6 mei gepubliceerd!

champagnestreekWist u dat Reims jarenlang een bolwerk van katoen is geweest. Tot  aan de Franse Revolutie? Van het bruisende goud was toen nog niet echt sprake! Niemand weet ook precies waar de eerste mousserende wijn is ontstaan. Wel dat champagne de referentie is geworden voor elke mousserende wijn. Pas sinds 300 jaar is champagne mousserend. Daarvoor was het een schrale, zure lichtgekleurde wijn. (vin gris). De druivenrassen waren Morillon Blanc (nu pinot blanc), Maubard, Gouest Blanc, Meslier, Chasselas Doré, Arbanne. Rode wijn werd er ook gemaakt. Van de Morillon Noir (nu pinot noir), Morillon Taconné (nu Pinot Meunier), Fromenteau (nu pinot gris), Avernas Gris d’Orléans en Burot. Deze wijn was licht gekleurd – Oeuil de perdrix = patrijzenoog –  en erg zuur. Toch populair in Parijs, waar de wijn – dankzij de Marne – ruim werd afgezet.

De roem van Reims begon in 987. Vanaf toen werden alle Franse koningen daar gekroond. Vanaf 1375 moesten alle boeren uit een omtrek van 30 km. een deel van de wijnopbrengst afstaan aan de Aartsbisschop van Reims. Het oudst nog bestaande champagnehuis is Ruinart uit 1729.  Dom Pérignon kwam rond 1700 in beeld, hij deed een belangrijke vernieuwing: een nauwkeurige selectie van het fruit naar herkomst en ras. In dezelfde periode werd ontdekt (door wie is onbekend) dat je een 2e gisting op fles kon controleren. Daarna ging het snel. Lodewijk de XV dronk graag champagne en er was zelfs een twist met hofleverancier Bourgogne welke wijn beter was. La Querelle des vins.

champagne orbPas in de 20ste eeuw nam de export toe. Resulterend in een explosieve groei na 1975. Champagne maakt nu 10 keer zoveel wijn als 60 jaar geleden. (1950 12.000 HA/ 32 mln. flessen) (2011 34.000 HA/310 mln. flessen)
Met Engeland en Amerika als grootste afnemers. Maar vergis je niet: tweederde van alle champagne blijft in Frankrijk en er liggen gemiddeld 970 miljoen flessen te rijpen in de regio zelf.

De bodem en het klimaat

De streek ligt erg noordelijk (49 graden noorderbreedte), dus koud. Het haalt nog geen gemiddelde van 11 graden op jaarbasis! Om precies te zijn 10,4 graad en zo’n 700 mm regen per jaar. Druiven rijpen hier langzaam, wat weer gunstig is voor de aroma’s. Maar resultante van de kou, de noordelijke ligging en weinig zon is een laag suikergehalte en hoge zuurgraad. In een non-vintage jaar ligt het potentieel alcohol %  zelfs onder de 10%. Rest van de alcohol komt door de dosage. De most mag gechaptaliseerd worden tijdens de eerste gisting om aan 10,5% te komen.

De streek kent een zeer dikke laag kalk en krijt, soms wel 200 meter. Craie à Bélemnites oftewel kalk van inktvis. Poreus en perfect als wateropslag, wel 400 liter per kubieke meter! Miljoenen jaren geleden lag hier een binnenzee. Hier overheen ligt een laag aarde van tientallen centimeters. Kalk en krijt functioneren als een soort spons, houden water vast. Houdt ook warmte goed vast, wat weer belangrijk is voor in de nacht. Uit dit krijt zijn de kelders gehouwen. Dank aan de Romeinen! Het gangenstelsel onder Epernay en Reims is 200 km lang.SAM_2890

De hellingen hebben geen last van voorjaarsvorst en overdadige nattigheid. (Immers alles glijdt naar beneden!) Wel veel zon door expositie t.o.v. noordelijke zon. Mooie glooiende landschappen. Falaises de Champagne: oftewel de heuvels waar de mooiste druiven worden geteeld, samengesteld uit dikke krijtlagen!

De bossen rond de twee meest beroemde bubbelsteden maken deel uit van het matigende klimaat als windscherm en luchtvochtigheid regelaar. Chardonnay houdt niet van wind, die vind je dus veel op de oostelijke hellingen, beschermd voor de westenwind! In de jaren ‘60 en ‘70 van de vorige eeuw was het normaal om de wijngaarden te “bemesten” met ‘gadoues’ oftewel huisafval uit Parijs en Reims. Nog steeds zijn er stukjes glas, lege batterijen en stukjes blauwe vuilniszak te vinden in sommige gaarden.

De wijnbouw

De grenzen van het wijnbouwgebied zijn in 1927 vastgelegd, samen met de cépages.
AOC sinds 1936. Er is maar één appellatie, namelijk die van Champagne.

De drie belangrijkste districten zijn:

Montagne de Reims.

Dit is geen gebergte (hoogste punt is 288 meter) Het deel in het westen en noorden heet la Petite Montagne. Het deel in het zuiden en oosten heet la Grande Montagne. Hier vind je veel pinot noir. Maar ook mondjesmaat chardonnay en pinot meunier

IMG_9195Vallée de la Marne.

De rivier de Livre vormt de grens tussen Montagne de Reims en de Vallée de la Marne.

Op de linkeroevers van de Marne liggen de hellingen mooi op het zuiden. Op de rechteroever naar het noorden, deze kwaliteit is minder. De beste wijngaarden zijn beplant met pinot noir, hoe meer je naar het westen gaat, hoe meer pinot meunier.

Côte des Blancs.

Ten zuiden en zuidwesten van Epernay. De locals hebben het over de Coteaux au sud d’Epernay. De hellingen liggen oostelijk, zuidoostelijk en zuidwestelijk. Weinig last van wind dus ideaal voor Chardonnay. Maar ook pinot noir en pinot meunier staan er. Behalve op de puur oostelijke hellingen. (Cramant, Avice, Oger en Le Mesnil). Op het vlakke land vind je, hoe nuttig maar hoe saai, graan en suikerbiet.

In juni 2012 diende het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne een klacht in bij de Raad van State vanwege de toekenning van het recht om mousserende wijnen te produceren aan twee IGP´s binnen de regio Champagne, Haute Marne en Coteaux de Coiffy.

De échelle des crus

Kwaliteitsclassificatie per gemeente. Wordt uitgedrukt in een percentage, de beste gemeenten krijgen 100%. Dateert van 1873. Is gebaseerd op de gemiddelde kiloprijs van de druiven toen. Op  Wijnkennis.be  vind je een uitgebreide uitleg over dit systeem!  In 1985  is het systeem voor het laatst herzien, lopend van 80% tot 100%. De druivenprijs is hieraan gekoppeld. 100% is de norm, deze prijs krijgen de Crus.

Er zijn 17 Grand Cru gemeenten sinds 1985, Premier Cru gemeenten zijn er 59! De titel mag op het etiket, hier wordt weinig gebruik van gemaakt. Kleine huizen doen het meer dan grote huizen. De CIVC (Comité Interprofessional du Vin de Champagne) bepaalde altijd de kiloprijs van de druiven. Deze wordt echter tegenwoordig op aanwijzing van Brussel geïndexeerd. Er wordt nu gewerkt met een adviesprijs.

Champagne is geen Vin de Terroir maar een Vin de la Maison. Behalve de Millésimés. 

==============================================================================

Remy2Remy is Vinoloog van de Wijnacademie en praktijkinstructeur op de Hotelschool Amsterdam. Tevens is hij de oprichter van het open wijnschrijfpodium Wijncolumn. Hij schrijft veel artikelen over wijn! Smaak van Wijn is een van de podia waarop hij publiceert!

1 Reactie

  • Fransbert Schermer Posted 7 mei 2013 14:49

    Leuk, Even ter aanvulling, Champagne is natuurlijk ontstaan omdat de basiswijnen in dit gebied inderdaad te schraal waren dus je moest er iets mee doen om een mooie wijn te maken!
    dus de basiswijn chaptaliseren (extra alcohol door suikertoevoeging tijdens 1e vergisting) zoals je beschrijft, en daarna de wijn nog tweemaal versterken door suiker toe te voegen (tirage &,dosage) om een feestelijke wijn te maken. De extra alcohol en de bubbels komen dus door de tirage (toevoegen suiker en gist bij 2e vergisting op fles). En om de wijn niet te droog te maken volgt evt. de dosage: na het degorgement, vlak voor de definitieve botteling : nog wat suiker toevoegen. Natuurlijk noemen de Fransen die suiker liqueur en doen er heel geheimzinnig over…maar dat vergeven we ze!. Zo kreeg je dus een mooi ambachtelijk product voor de grote thuismarkt in Parijs!

Reageren is niet mogelijk.