Chips in wijn?

Chips in wijn?

Door: Arnold Werkman /AWwijn

Deel 1

Een uitstapje naar het gebruik van hout bij de wijnbereiding. Op dit moment weer helemaal ‘hot’ vanwege het toestaan van chips, houten staven of eikenhouten bolletjes in de eenvoudige wijnen in Frankrijk. Vandaar dit eerste artikel wat dieper in gaat op het gebruik van hout bij het maken van wijn.

Bij het gebruik van hout treedt er een uitwisseling op van stoffen tussen het hout en de wijn. Een deel van de stoffen in het hout lossen op en komen in de wijn terecht. Omgekeerd trouwens ook en dat heeft tot gevolg dat houten vaten niet het eeuwige wijnleven hebben. De stoffen uit het hout spelen een geheel eigen rol in geur en smaak. In Europa worden twee eikensoorten gebruikt. Quercus robur en Quercus petraea. De eerste kan tot 400 jaar oud worden en doet het goed op rijke gronden die tijdelijk ook nog eens onder water mogen staan. De tweede soort leeft ongeveer net zo lang maar moet het meer hebben van een armere, droge grond. In beide gevallen is het beste hout van eiken van ongeveer 180 tot 250 jaar oud. De concentratie van aroma’s in deze soort is veel groter en verfijnder. Daarnaast wordt er veel gebruik gemaakt van Amerikaans eiken (Quercus alba), een soort die wat betreft de wijnbereiding duidelijk andere invloed heeft dan de bovengenoemde soorten.

Onderstaande tabel laat de belangrijkste verschillen zien tussen de soorten. Het gaat hier om de hoeveelheden opgenomen stoffen in de wijn na 12 maanden rijping in identiek gemaakte vaten van 225 liter. (bron: Sequin-Moreau vatenmakers)

Karakteristiek Frans eiken Amerikaans eiken
Vanille aroma (vanilline) 100 microgr. /l 200 microgr. /l
rokerige, kruidige aroma’s (vluchtige phenolen) 200 microgr. /l 200 microgr. /l
getoast, caramel aroma (enolonen) 500 microgr. /l 00 micorgr. /l
eiken, kokos en mint-achtig aroma 500 micorgram /l 1500 micorgram /l
mate van toasting (furanen) 150 micorgram /l 150 micorgram /l

De laatste regel geeft aan hoe sterk het hout getoast is. Dit de mate van ‘verbranding’ die het eikenhout heeft ondergaan bij het maken van het vat. We komen hier nog op terug. Je kunt zeggen dat de verschillen vooral zitten in de hoeveelheid stoffen die in de wijn komen. Opvallend is dan het verschil in lactonen welke onder andere kokos en mintgeurtjes veroorzaken. Veel wijnen uit de nieuwe wereld zijn hier aan te herkennen en bij zwaar gebruik van Amerikaans eiken wordt dit dermate overheersend dat de eigen wijnaroma’s het onderspit delven en alle wijn hetzelfde gaat smaken.

=================================================================

logo awwijneindexDit artikel komt van de hand van AWwijn! Met een zeer informatieve website zijn ze een belangrijke speler in de markt voor de wijnliefhebber, die hier zijn hart kan ophalen.

Fannius Scholtenstraat 56
1051 GA Amsterdam

020-6862707 of 06 295 323 60
[email protected]
www.dewijnrank.nu