SvWTIP: Vrijdag column: Dessertwijn bestaat niet

SvWTIP: Vrijdag column: Dessertwijn bestaat niet

Door: Rémy Dekker

Ik heb een dilemma. Telkens als ik met mijn leerlingen van de bediening van het Cingel College Breda het wijnarrangement van de avond doorneem, moet ik op mijn qui vive zijn. Er zit namelijk altijd een wijn ter begeleiding van het dessert bij, maar officieel bestaat een dessertwijn niet. Dus…ik moet de jongelui goed inlichten. In het “echte leven” buiten school bestaan dessertwijnen natuurlijk wel. Hoe zit dat nu precies?

Dessertwijnen kunnen heerlijk zijn en, mits goed gekozen, een perfecte begeleider zijn van een (meestal zoet) dessert. Vroeger was de chocolade die mogelijk in een gerechtje was verwerkt een probleem; het bitter combineerde niet goed met het zoet van de wijn. Tegenwoordig zijn er volop wijnen die wél goed bij chocolade smaken. Vaak gaat het dan om een zoete rode wijn.

Wijnboeren en –leveranciers zijn altijd op zoek naar nieuwe afzetmogelijkheden. Hierin ligt ook de oorsprong van het ontstaan van de huiswijn. Toen dit was ingeburgerd en Nederland massaal wijn was gaan drinken bij het voor- en hoofdgerecht is men gaan nadenken over nieuwe mogelijkheden de omzet te laten stijgen. Ziehier de geboorte van de dessertwijn… het dessert was immers de enige gang waar traditioneel géén wijn bij werd geserveerd. Hier was winst te behalen.

Het SVH, Stichting Vakbekwaamheid Horeca, is erg bepalend (geweest) voor de horeca in ons land, onder andere doordat zij jarenlang het lesmateriaal ontwikkelden dat gebruikt werd in het horecaonderwijs. En in de lesboeken wordt niet gesproken over dessertwijnen, maar over droge en zoete wijnen. Het begrip dessertwijn wordt gezien als marketinginstrument om de omzet te verhogen. Een wijn is zoet of niet. C’est tout.

 Het probleem anno 2013 is dat het begrip zo ontzettend is ingeburgerd dat iedereen meteen weet wat er wordt bedoeld. De meeste bedrijven hebben een dessertwijn op de wijnkaart staan, bij alle slijterijen is er een apart segment dessertwijnen en er bestaan een willekeur aan speciale dessertwijnglazen. Deze hebben een kleinere inhoud, omdat een dessertwijn duur is om te maken en 125 cc van een hele zoete wijn is nu eenmaal niet zo aangenaam.

Als er volgens de lesboeken van mijn leerlingen geen dessertwijn bestaat, dan bestaan er natuurlijk ook geen dessertwijnglazen. Wat te doen? We moeten de wijn bij het dessert behandelen als elke zoete wijn en indien deze wit is, serveren in een Bordeauxglas. Hierin zouden we dan zo’n 50 cc moeten schenken. Maar dat ziet er natuurlijk niet uit; het doet een beetje goedkoop aan… je kunt snel reacties van gasten verwachten als “Hollandse zuinigheid” of “wat zijn jullie vrekkig”. Tel daarbij op het feit dat een dessertwijn duurder is dan een glas huiswijn van 125 cc en tel uit je winst. Je zult her en der aan tafel heel wat moeten uitleggen en toelichten.

Is het verstandig om dan toch maar te kiezen voor een kleiner glas, bijvoorbeeld een PSV-glas dat we altijd wel hebben staan? De grootte van het glas komt dan tenminste overeen met de te schenken hoeveelheid. Maar dan moet ik de leerlingen goed voorlichten…een dessertwijn is er wel, maar bestaat eigenlijk niet. Volgens het SVH dan. Want voor wat de rest van de wereld betreft, bestaat het wel. Misschien is het tijd het lesmateriaal eens aan te passen?

============================================================================

Remy DekkerRémy Dekker is eigenaar van een trainings- en adviesbureau voor de horeca (www.horecavakspecialist.nl) en Instructeur bij het Cingel College Breda, waar hij ook uitvoering geeft aan de Cas Spijkers Academie (www.cingelcollege.nl). U kunt hem volgen op Facebook via: http://www.facebook.com/pages/De-Horeca-Vakspecialist/391720854248226