Column: Wijn aan de maat

Door: John Bindels

Graag aan de maat. Vraag ik nogal eens in restaurants waar je zo’n petieterig glas ingeschonken krijgt. En dan ook nog eens tegen een prijs waarvoor je een hele fles inslaat. Want er wordt met verschillende maten gemeten. Kan dat landelijk niet beter geregeld? Interessante vraag nu ‘betere’ restaurants en drukbezochte brasserieën aan wijn per glas inmiddels een aardige omzet hebben. De gast hoeft niet meer aan de hele of halve fles van hetzelfde bij wisselende gerechten. glas rode wijnEn hij loopt minder kans de promillage-grens of zijn budget te overschrijden als ie het wat kalmer aan doet. Het mes snijdt zelfs aan twee kanten. Want restaurateurs van ‘stand’ hoeven, als ze in de sterklasse zitten, geen lading ‘chiquere’ wijnen meer op voorraad te houden. Trouwens: die vliegen al tijden de kelder niet meer uit. En al helemaal niet als de inkoopprijs zo royaal is vermenigvuldigd dat de gast de wijnkaart voor gezien houdt en liever thuis een glas inschenkt.
 
Aangepast
Dezer dagen heeft de baas van Wolfslaar* Breda nog eens laten weten dat Michelin er nooit iemand toe gedwongen heeft allerlei dure wijnen in de kelder op te slaan, de gast te overladen met amuses of hem te omringen met dienstvaardige ‘knipmessen’. Hij wilde zijn restaurant aanpassen en heeft dat in overleg met Michelin gedaan, met behoud van zijn ster. In plaats van 500 wijnen staan er nu 70 op de kaart. Meestal streekwijnen van goede reputatie en passend bij wat Wolfslaar zoal op het bord wil brengen. Ook geen overdreven dure wijnen, omdat er met acceptabele opslagen op inkoopprijzen kan worden gewerkt. De metamorfose kwam neer op het uitbannen van luxe zonder dat de kwaliteit of de ambiance eronder lijdt. Dat kan, want er is zelfs een bistro met drie sterren, waar je, bij een beperkte keuze, van kale tafels eet. Het zit ‘m dus niet in allerlei tierelantijnen. Eenvoudig, informeel, maar op niveau, dat is de formule die bij dit tijdsbeeld past. Al dat dure gedoe en die inpakkerij hebben restaurateurs zichzelf op de hals gehaald. Zonder dat Michelin-regels dat ooit hebben voorgeschreven. Steeds meer restaurateurs komen daar nu van terug. En niet uitsluitend omdat ze een faillissement willen ontlopen. We gaan dus vaker ‘transities’ beleven. Die potentiële gasten gemakkelijker over de drempel helpen, tegen vriendelijker prijzen dan voorheen.

Dat hebben wij al jaren bepleit als middel tegen leeglopende zaken. Maar enkele culinaire organisaties hebben geprobeerd dat met allerlei hoogdravende argumenten tegen te houden. Dat type restaurants ziet nu ook in dat de bakens al verzet hadden moeten zijn. Ze beginnen alsnog een ontluxende inhaalslag of overwegen een nieuwe formule.

Belevenis
Intussen is de consument ook wijzer geworden. Niet alleen voor wat de bewaking van uitgaven betreft. Ook als het gaat om kwaliteits- en sfeervergelijking. Een ‘belevenis’-restaurant is dat niet uitsluitend vanwege het ‘design’ en de benadering van de gast, maar evenzeer vanwege de klasse van het gebodene. En daarbij wordt zeker ook gelet op de maatvoering. Daarmee doel ik op de hoeveelheden die op het bord of in het glas komen. En daar zit nog altijd veel verschil in.
Wie het heeft over de prijs per glas kan horecabedrijven in ons land nauwelijks met elkaar vergelijken. Het ene schenkt gul, het andere krenterig. Er is nog geen vergelijkend onderzoek naar dit ‘belevenis’-aspect verricht. Maar als dat wèl zo zou zijn, dan zou daar ongetwijfeld zijn uitgekomen dat de prijzen per glas in het merendeel van de restaurants aan de hoge of overdreven kant zijn. En dat de hoeveelheden in dat glas nogal uiteenlopen. Dat kan iedereen vaststellen die aan zo’n vergelijking eens wat tijd besteedt.
Daarom lijkt het mij een goede gedachte dat Koninklijke Horeca Nederland en restaurants-organisaties zoals de Alliance in overleg tot een nationaal te hanteren standaardmaat komen voor wijnen per glas. Omdat daarover niets bij wet is geregeld. Een collega heeft onlangs in San Francisco met een maatbeker op zak een steekproef verricht. Conclusie: verdeeld over 10 horecabedrijven komt er gemiddeld maar 67 % in het glas van wat er, naar de daar geldende standaardmaat van 5 ounces, in zou moeten zitten.

Man en paard
Nu in ons land wijnen per glas goed aanslaan, doet de horeca er verstandig aan die markt te koesteren met prijzen en hoeveelheden die in een gastvriendelijke verhouding tot elkaar staan. De jaarlijkse culinaire gidsen kunnen daar ook aan bijdragen. Door bij elke restaurant-beoordeling aan te geven of er wijn per glas wordt geschonken en zo ja, of de inhoud aan de maat is en of die wijn al of niet een graaiprijs heeft. Tot nog toe krijgen we daar geen andere informatie over dan in de vorm van in het openbaar uitgesproken kritiek van gidsdirecties aan het adres van anonieme zondaars. De tijd is meer dan rijp om in die gidsen man en paard te noemen. Dat zou wel eens als aanjager kunnen werken voor het zelfreinigend vermogen in de horeca.

=============================================================================

john bindels columnJohn Bindels, wijnjournalist: Hoofdredacteur Wijnwijs.eu Ulicoten, journalist en landelijk bekend wijncolumnist. Hij publiceerde eerder honderden columns in de rubriek WIJNWIJS op de website Lekker Wijntje, die is overgegaan naar Bythegrape. Hij is ook de auteur van het boek ‘ Wijn met prik’. En werd in 2010 winnaar van de Oeuvreprijs Award wijnjournalistiek voor spraakmakende columns in een speciale stijl.