De Alba truffel met Barolo

De Alba truffel met Barolo

Gastheerschap is een talent, zo zeldzaam als de Piemontese truffel

Culinair wijnfeestje

Dat is een gegeven. Een waarheid als een koe. Je kunt nog zo snel een tafel debarrasseren, gasten placeren of orders commanderen, als je het gastheerschap mist, dan is dat geen sinecure in de hotellerie en de restaurantwereld. Oftewel de ‘horeca’.

Als er een iemand is die buitengewoon bedeeld is met dit talent, dan is het mijn lief wel. Dat samen met vakmanschap ooit gestudeerd aan een Duitse Hotelschool en een enorme dosis ervaring in de hotellerie als manager en maître in ons eigen restaurant maken hem als geen ander een boegbeeld van de horeca.

Onze jongste zoon, net vandaag verhuisd naar een ontzettend leuk huisje in Hilversum, heeft het ook in zich. Mooi om te zien als die mannen hier thuis bij een dinertje aan de slag gaan.  De kneepjes van het vak, van tableside cooking tot een wijn decanteren is  voor hun een peulenschil. Het gastheerschap zit in hun bloed.

Truffels uit Piemonte

Hoe kom ik hier nu op? Ik las pas een heerlijk verhaal over truffel. Truffels zoeken met de hond. De witte is de mooiste, de meest geurende. Ook hiermee wordt aan tafel gerechten bereid.

Truffelrisotto

Dit hebben we de laatste keer in Torino gegeten, vorig jaar oktober. De truffels kun je onderverdelen in twee hoofdtypes, de zwarte (Norcia) truffel en de meest gewaardeerde witte truffel, Alba. Om de witte truffel schoon te maken gebruik je een kwastje met zachte haren, terwijl je een zwarte truffel ook onder koud water kunt schoonmaken. De witte truffel rasp je boven de gerechten. De zwarte truffel kun je eventueel meekoken.
Voor het opdienen moet de truffel heel dun gesneden worden met de speciale truffelsnijder, zodat alle geur behouden blijft. Of je raspt de trufffel. Dit doe je thuis waarschijnlijk in de keuken, maar heel stoer is het om het aan tafel te doen.

Aan tafel!

Stel je voor, je hebt de risotto bereidt, kijk daarvoor achter op het pak 🙂 en dan vermengd met geraspte Parmezaanse kaas. Hoeveelheid naar eigen smaak. In het restaurant werd de risotto vervolgens aan tafel door een uitgeholde Parmezaanse kaas geschept. Daarna op smaak gebracht met peper en toen…… tromgeroffel ……. In  voorverwarmde borden geschept en versierd met a la minute geraspte truffel.  Onwijs!

De wijn tot slot! Maar zeker niet het minst belangrijke bij dit mooie maal: tja, daar kunnen we lang over nadenken, maar wil je echt helemaal in de sfeer blijven,  ga dan voor deze mooie Barolo. Moet je je wel haasten, want Maurice heeft er nog vijf 🙂