Een zoet verhaal over wijndruiven en wijn

Een zoet verhaal over wijndruiven en wijn

Een van de belangrijke zaken die een wijnmaker met regelmaat uitvoert, is het meten van het suikergehalte in zijn druiven, de most en de wijn. Immers, is suiker niet de basis voor het alcoholpercentage van wijn? Gist, gecultiveerd of biologisch heeft een voedingsbodem nodig om zijn tanden in te zetten! Dat is de suiker. Gist en suiker samen leveren uiteindelijk alcohol, aromastoffen en kooldioxide. Saccharomyces cerevisiae, we noemen ze voor het gemak maar de gistcellen; levende eencellige organismen. Maar om in leven te blijven hebben ze dus suiker nodig.

assyrtikoVraag is nu hoe komen suikers eigenlijk in de druif?
Hier ligt een biologisch proces aan ten grondslag. Tijdens de groei van de druif vindt er fotosynthese plaats in de bladgroenkorrels van de bladeren van de druivenstok. Onder invloed van zonlicht! Een schimmelvrij blad is dus aan te raden 🙂 . Door de fotosynthese ontstaan koolhydraten, de saccharose moleculen. Voila suiker! Als de druif rijp is en geplukt wordt, zal er – afhankelijk van het druivenras – tussen de 160 en 250 gram aan suiker gemaakt zijn.

De soorten glucose en fructose zijn hiervan de belangrijkste twee. De zoetste is fructose. Fructose wordt veel gebruikt als zoetstof, het is 2,5 keer zo zoet als glucose. Aan het begin van de rijping van de druif is er meer glucose aanwezig dan fructose. Echter tijdens zijn weg naar de volwassenheid verschuift het evenwicht en ten tijde van de oogst is het ongeveer gelijk. In sommige gevallen slaat de weegschaal door naar de andere kant. Bijvoorbeeld bij late harvest druiven. Fructose is daardoor een belangrijke smaakcomponent bij de zoete dessertwijnen.

Tijdens het vinificatieproces gaat de glucose er ‘het eerst aan’! Dus, als een wijnmaker de vergisting zelf onderbreekt en stopt, het zij door de temperatuur te laten zakken of anders door het toevoegen van wijnalcohol, zal men een wijn overhouden waarin meer fructose, dus meer zoet in zit.

champagne orbSucrose in wijn komt in mindere mate voor, omdat sucrose geen natuurlijk bestanddeel is van de druif, maar toegevoegd wordt aan de most tijdens de chaptalisatie. Het verrijken van de most om zo een hoger alcoholpercentage te kunnen creëren. Maar natuurlijk, ook hier is weer de uitzondering die de regel bevestigt!

De champagne – en mousseuxwijnen die een tweede gisting moeten ondergaan. Hier wordt namelijk net voor botteling de liqueur d’expedition aan toegevoegd. Een mengsel in suiker (meestal sucrose) opgelost van wijn en citroenzuur.

Meer weten over het maken van wijn, bezoek ons eens in Soest! Wij van ‘De Eerste Soester Wijnschool’ ontmoeten je graag! Meer lezen: volg ons blog voor iedere dag een ‘vers’ artikel.

Studio Buitenkant 1

 

1 Reactie

Reageren is niet mogelijk.