Effe anders met die Asperges

Effe anders met die Asperges

Out of the box denken op keuken, kook en wijnterrein! Hoe leuk is dat! Dit keer staan de asperges in de hoofdrol! En hoe. Er is inmiddels al van alles mee gebeurd, ze hebben rondgevlogen, zijn ter aarde gestort in een drone en TV kok Mathijs Vrieze  heeft bekend dat hij in asperges de ideale combinatie vindt:

De kern van Mathijs Vrieze’s visie is gezond en lekker eten. De TV-kok en schrijver van diverse bestseller kookboeken vindt in asperges de ideale combinatie tussen beide! Met trots accepteerde hij vanmiddag dan ook zijn benoeming tot Aspergeambassadeur 2015.

Wij publiceren komende dagen een aantal wijnspijstips voor asperges met wijn. Maar dan niet zomaar! Nee, contemporaine en retro recepten laten we vergezellen door frivole, soms bruisende maar immer spectaculaire en onverwachte wijnen. Aanstaande zaterdag bovendien staan deze wijnen open in Studio Smaak van Wijn. Dan kan iedereen zelf zijn ultieme smaak bepalen.

asperge Copyright (c) 123RF Stock PhotosVandaag trappen we klassiek af met het gerecht Asperges Flamande! Verse asperges met ham ( van de beste slager natuurlijk, van het lekkerste varken) ei, nootmuskaat en boterjus. Of anders gezegd, gesmolten en geklaarde boter.  Deze Asperges à la de Limburgers maak je als volgt als hoofdgerecht voor vier personen:
1 ½ kilo witte asperges, de mooiste die je kunt krijgen
1 pond kriel aardappeltjes
6 eieren
groentebouillon
melk
mooie plakken beenham zoveel als je denkt dat men lust 🙂
roomboter
nootmuskaat

De asperges schil je met een dunschiller, een aspergeschiller of als je dat niet hebt, dan in hemelsnaam maar met de kaasschaaf. Zorg ervoor dat alle sliertjes er af zijn. Anders eet het lastig en omslachtig. Van de onderkant snijd je een klein stukje. Het meest houtige deel. Hoe ouder de asperges, hoe meer je er af zult snijden.

De asperges kook je als volgt: je legt ze naast elkaar in een grote braadslee of platte pan. Deze vul je met de groentebouillon en een halve liter melk en een flinke klont boter. Dit breng je aan de kook. Op de asperges leg je een (schone) theedoek. Je brengt het geheel aan de kook en als het kookt, draai je het gas onder de pan uit. De asperges garen nu in het vocht.

Boterjus maak je door op een heel laag vuur een pakje roomboter in een panntetje te laten smelten. Terwijl je dat doet zul je eiwitvlokken en schuim op de boter zien komen. Dit schep je eraf. Weg er mee!
Als de boter gesmolten is, schenk je het voorzichtig over in een schoon pannetje. Je serveert de boterjus lauwwarm.

De eieren kook je stevig. Gebruik je eigen methode waar je aan gewend bent, als ze afgekoeld zijn, ga je het eiwit van het eigeel scheiden. Het wit hak je fijn, de eigelen wrijf je door een draadzeef heen, zo ontstaat een mooie korrelige structuur. Apart serveren uiteraard. Anders is je werk voor niets!

De beenham warm je op in bouillon. Verse nootmuskaat erbij met een molentje en klaar! Een supermaal. Dresseer het mooi op grote borden. Klein bloemetje of een kruidje en het is helemaal af. Het eiwit en eigeel apart!

IMG_8546Dan komt het leukste deel! Wat voor wijn kiezen we uit? Natuurlijk de Elzassers zijn altijd goed, dat is ons met de paplepel in gegoten. Prima, niets mis mee, maar je wilt toch wel eens iets anders nietwaar?

Wij selecteerden dit jaar zes wijnen die volgens ons perfect bij asperges kunnen.
1. De Secco Frizzante van Cabertin Cortis uit Nijkerk of all places!

  1. De Blanc de Gris van Moschofilero van de Peloponnesus – schiereiland van Griekenland
  2. De Gewürtztraminer uit Alto Adige.  Of … de Gewürtztraminer uit Peloponnesus
  3. De Tradition uit de Luberon van Chateau Val Joannis – Rousanne! A clear, pale straw colour. Aromatic fruit and white flowers, fresh and clean. Well balanced and crisp with fresh fruit acidity.
  4. Domaine Astruc’s Marsanne uit de buurt van Limoux

Zaterdag 11 april staan ze open in de Studio! Kan iedereen zelf proeven! Lijkt ons wel zo makkelijk. Toch?

Voor de Asperges Flamande gaan wij in ieder geval uit de box met de Marsanne van Domaine Astruc!

aspergewijnen