Geuren waar je niet blij van wordt

IMG_7122Druiven zijn de basis voor de wijn. Daar zijn we nu wel uit. Inmiddels is het ook duidelijk dat tannines voor houdbaarheid zorgen, de zuren belangrijk zijn voor de verteerbaarheid van de wijn, de suikers onontbeerlijk voor alleen al het alcoholpercentage. Bovendien hebben we geleerd dat de aroma’s uit de schil in de most terecht kunnen komen door de schillen bij het sap te laten of door de witte druiven een koudebehandeling te laten ondergaan.

Dan krijgen we de gewenste fruitgeuren in onze wijn.  Maar soms gaat het mis!

Dan ruik je geen appel, maar verrotte appel. In plaats van hars ruik je lijm.  Geen wijn in je glas, maar azijn zou je soms kunnen denken. Of de geur van een net aangestoken lucifer komt in je neus. Zwaveldioxide. Betrekkelijk onschuldig denk je en dat nog altijd liever dan de walm van verrotte eieren….

Hoe kan het nu?  ‘t Ja, daar is het antwoord niet zomaar op te geven, maar het heeft absoluut te maken met hygiënisch en zorgvuldig werken.  Als je wijnkelder niet efficiënt schoon is – ook de pallets moeten schoon zijn – kan je wijn geïnfecteerd worden en zomaar de zogenaamde ‘kurk’ krijgen. Als er teveel SO2 gebruikt wordt, wat nu eenmaal noodzakelijk is tijdens de stappen van het wijnmakersproces, dan kan een zwavelgeur ontstaan. Niet goed schoongemaakte vaten zijn ideaal voor schimmelige aardse geuren.

We hebben wat opvallende foutjes onder elkaar gezet. Natuurlijk hopen we dat je ze nooit zult tegenkomen. Maar ja….  ook wijnmaken is mensenarbeid. Er lopen geen robots in de wijnmakerij.

Azijn: Deze smaak en geur wordt veroorzaakt door de gluconobacter en de acetobacter. Deze micro-organismen gaan samen met zuurstof en veranderen de wijn in azijn. Vergeet het niet, alle wijnen bevatten azijnzuren. Dat is ook geen probleem, maar overmatigheid, dat doet de wijn de das om.

– Lijm: De geur ontstaat onder invloed van alcohol en azijnzuur. Het is een besmetting van de wijn met azijnzuur..

Bloemkool: een ‘bloemkoolgeur’ op het moment van het openen van de fles. Deze geur ontstaat tijdens de alcoholische vergisting en is niet uit de wijn weg te krijgen.

Kurk: ‘Cork taint’ er is al zoveel over gezegd. We vonden een mooie blog. Ter verheldering. Het wordt veroorzaakt (o.a.) door een stof  met de naam TCA of trichlooranisole.  Denk aan kartonnen dozen, jute zakken en je hebt het te pakken! Leuk om te lezen: Corked wine

Oxidadtie: De wijn ruikt naar rottende appels. Deze geur verdringt alle andere fruitgeuren in de wijn. Dit gebeurt als de wijn in contact komt met een overdaad aan zuurstof. Daarom moeten fusten en vaten afgevuld worden tot aan de laatste druppel. Als dat niet kan moeten de vaten, fusten opgevuld worden met stikstof. Van deze wijn kun je stevige hoofdpijn krijgen.

Paardenstal: ‘Brett’ is de stallucht in rode wijnen die ontstaat tijdens de rijping op vat! Goed of fout?? Het wordt veroorzaakt door de gist Brettanomyces Bruxellensis. Naast ‘verse’ stallucht kun je bijvoorbeeld denken aan een bezweet paardenlijf of een paardendeken. In de wijnwereld is een discussie gaande of dit als een positieve of negatieve geur bestempeld moet worden. De Nieuwe Wereld gaat eerder voor negatief, maar de klassieke wijnwereld is vaak voor positief. (Klassieke oude Bourgognes en de wijnen van Châteauneuf-du-pape bijvoorbeeld.)

Rotte eieren: deze onaangename stank ontstaat als een teveel aan zwaveldioxide aangevallen wordt door de gist tijdens de alcoholische  vergisting. Maar dit is overigens niet de enige oorzaak. De geur verdwijnt in principe redelijk snel.

Vegetaal: als de most veel blad en steeltjes heeft bevat, die ‘zorgvuldig’ zijn uitgeperst, kan het zijn dat je het proeft in de wijn. De stof hexanal lost dan op in de most. Deze wordt tijdens de alcoholische vergisting omgezet in hexanol. En een teveel geeft een sterke vegetale (plantaardige) geur en smaak aan de wijn.

Zwavel: Zwaveldioxide is nodig gedurende vele stadia van het wijn maken. Maar als je het ruikt, betekent dit dat het op een onjuiste manier is toegepast. Naar alle waarschijnlijkheid in een veel te grote dosis ergens in het proces. Het moet precies berekend worden, in verhouding zijn en op het juiste moment toegevoegd worden. Het hangt nauw samen met de pH waarden, de temperatuur en de opslag.
Maximale hoogtes zijn bij de wet geregeld.

Tot slot misschien leuk om te lezen: The four most common defects and how to detect them. by  The Sommelier