Hee, wat doet die balk in mijn wijn?

Hee, wat doet die balk in mijn wijn?

Heb je ooit weleens afgevraagd hoe het mogelijk is dat een simpele 4 euro Chardonnay ergens uit de WijnWereld vandaan zo’n opdringerige houtige smaak kan hebben? Alsof je spaanplaat eet.

In de wereld van subjectiviteit zeggen de ‘eenvoudigen van geest’, die uiteindelijk toch misschien ook het wijnwalhalla zullen betreden, hmm lekker veel smaak. Terwijl de (vaak zelfverklaarde) wijnprofi’s hun neuzen zullen ophalen voor het bananen plakkend sap.
In de wereld van objectiviteit kun je je afvragen, hoe dat nu kan, dat zo’n relatief goedkope wijn toch zoveel houtsmaak heeft.

Wel daar zijn verschillende mogelijkheden voor! Voor de wijnmaker is het echter een serieus ingewikkelde proces, want hout in wijn kan een moeilijk te nemen horde zijn. Een jonge wijn die heel veel houttonen heeft en geeft, maait soms tegelijkertijd het subtiele van de wijn – het bloemige, het fruitige, onverbiddelijk weg. De wijnmaker heeft in deze een belangrijke sleutelpositie!

Nadalie eiken vatenHoe hout is het hout?
Tegenwoordig werkt men met eikenhout, acaciahout, kastanjehout en zelfs (al heel lang) met larixhout. Deze laatste houtsoort wordt in Zwitserland gebruikt voor kleine vaten waar jonge wijn in bewaard kan worden. De jonge wijn wordt nadat ze klaar is, in het voorjaar vanuit Sierre (Wallis) naar Grimentz gebracht. Hier wordt de wijn verder opgevoed in één van de meer dan 60 grotten. Onder koele omstandigheden, te danken aan de nabij gelegen gletsjer rijpen en oxideren de wijnen bij een lage temperatuur in een solera-systeem. De gemiddelde leeftijd van de wijn is bij botteling al gauw 25 tot 30 jaar. Maar ga er niet naar op zoek! De “Gletsjer wijn” is niet te koop en wordt uitsluitend in wijnkelders gedronken. Bron: Vin du Glacier

Kastanjehout wordt wel in Malaga gebruikt. 640 liter grote vaten. Klinkt dat ouderwets? Malaga? Toch maken ze hier hele bijzondere wijnen. Sinds 2001 is de DO Malaga hernoemd in DO Málaga en Sierras de Málaga. En nadat de revolutionaire Telmo Rodriquez (bekend uit de Rueda onder andere) hier een frisse, bloemige Málaga versie neerzette onder de naam Molina Real is het hek van de dam.

Hoe zit het dan met acaciahout? Een honinggeur in de wijn misschien? Acacia is net als de eik een loofboom waarvan het hout gebruikt wordt om vaten van te maken. Deze vaten geven een specifieke smaak van amandel af. Het kostbare hout geeft veel minder tannine af dan eiken. In de Alsace is dit aardige vergelijkingsfilmpje opgenomen:

Vorig jaar scharrelde ik rond op het erf van Tonnellerie Nadalié in Ludon-Médoc. Hier gebruikt men 80% Frans eikenhout uit Troncais, Never en Allier. Het fijnste hout komt uit Troncais. De Franse eik schijnt vanwege zijn typische karakter, door fijnere vezels voor zachtere tannines te zorgen. Amerikaans eiken daarentegen geeft minder tannine af, maar meer aromatische stoffen. De vaten worden op afroep gemaakt, de wijnmaker zelf gaat in overleg met Nadalié en kiest de planken uit, bepaalt de toasting van het vat en andere specifieke details. Zo’n fust kost al snel € 500, =.  Maar het hout doet ook veel met de wijn! Het verlengt  zijn leven, versoepelt en verrijkt de smaak, verzacht de stroeve tannines en geeft de wijn een zekere balans mee! Voor zover de wijn die op vaten rust en rijpt.

Daarnaast hebben we de trukendoos van de wijnmaker. De houtsnippers, de planken die in RVS vaten gehangen worden, het houtpoeder in de wijn. Dit wordt overigens niet voor het zogenaamde boter-aroma gedaan, hoewel dat nogal eens gedacht wordt, maar dat ontstaat op een heel ander tijdstip in de vinificatie (malolactische gisting). Tijdens de vergisting of bij de rijping kan het eikenhout, in welke vorm ook, worden toegevoegd. Stoffen zakken met houtchips bijvoorbeeld worden in de wijn gehangen. Bijkomend voordeel is dat een wijnmaker kan kiezen wat voor soort chips hij neemt. Alsof je kiest tussen paprika of bolognese 🙂 Het verschil van een opvoeding op eikenhout en het ‘wijnzetten’ met theezakjes vol hout, zit hem uiteindelijk in de complexiteit van de wijn.

In Europa was het houtgebruik in de vorm van chips tot 2006 overigens niet toegestaan. Ook dat is inmiddels anders! Duidelijk is natuurlijk wel dat een scheepslading Frans eikenhout naar Australië bijvoorbeeld, de Aussie Chardonnay opeens wel heel duur maakt. Het gebruik van de houttrucs is dus goed te begrijpen. Dat het in sommige gevallen leidt tot getraumatiseerde houtbommen, tja, dat moet je dan voor lief nemen. Maar die bananenboot laat ik maar voorbijgaan.

activiteiten oktober