Herfst gebakken roodschimmel (zonder kaas)

Door: Eline Jaarsma

smaak van wijn tassen en stickersVerzeil je eenmaal in de wijnwereld dan leer je veel leuke mensen kennen! Creatieve mensen! Blije mensen! Zo ontmoette ik Eline. Behalve druk in de wijnwereld met de verkoop van wijnen, het geven van wijncursussen, het proeven van de wijn, schrijft ze ook niet onverdienstelijke verhalen! Vandaag een column uit haar nieuwste boek! Vanaf volgende week ook bij Studio Smaak van Wijn in de boekenkast te bekijken! Voila, het woord is aan Eline!

In mijn tuin staat een oud houten bankje. Staat daar leuk te zijn met een paar bloempotten erop. Van de week ontdekte ik dat er op enkele houten plankjes paddenstoelen aan het groeien waren. Na een onderzoekje kwam ik erachter dat verschillende zwammen zich voeden met afstervend hout. Een teken dat mijn bankje toch echt komt te overlijden binnen nu en volgend seizoen….

Tegelijkertijd dacht ik: het is op en top herfst. Ik moet het bos in! Heerlijk lange boswandelingen maken. Al die prachtige herfstkleuren van dichtbij bekijken. Mijn wandelschoenen laten bedekken  door een enorme laag reeds gevallen blad. Mooi blad! Nog heel even genieten, voordat alles kaal en misschien zelfs  wit is. En uiteraard ook genieten van alles wat zich ‘paddenstoel’ mag noemen.

Wanneer je in het bos loopt, piept er zo af en toe een hoedje boven al dat neergevallen blad uit. Bruin, wit, rood (soms met witte stippen) en in allerlei vormen en maten. Je moet goed zoeken om paddenstoelen te ontdekken. Ze hebben een verborgen levenswijze (het grootste deel van de zwam bevindt zich onder de grond)en ze zijn maar een korte periode van het jaar te bewonderen. Alleen daarom al zijn er nog veel onontdekte soorten.

Naast naar deze bijzondere schimmels kijken, vind ik het eigenlijk nóg leuker om met ze te koken (en ervan te genieten!). Er zijn duizenden soorten eetbare paddenstoelen die op grote schaal wereldwijd geoogst worden, en letterlijk honderdduizend andere eetbare soorten.

Ikzelf gebruik vooral de (kastanje)champignon, portobello, shiitake, oesterzwam, het eekhoorntjesbrood en de truffel in de keuken.  Met stip bovenaan pronkt de kastanjechampignon. Goed verkrijgbaar en altijd vol van smaak. De kastanjechampignon is familie van de gewone champignon en dankt zijn naam aan zijn kleur. De vollere smaak komt doordat hij steviger is dan de gewone champignon. Door zijn stevigheid is hij ook heel gemakkelijk te bakken!

Hoewel de kastanjechampignon bruin van kleur is, bakte ik hem laatst (met succes!) tot rood:

Herfstgebakken kastanjechampignons in rode wijn en honing
Snij naar behoefte de kastanjechampignons in vieren.
Giet een laag rode wijn in een koekenpan en voeg een flinke scheut vloeibare honing toe. De substantie wordt een soort dunne siroop. Voeg de champignons toe en zorg dat ze zoveel mogelijk van de siroop in zich opnemen. Proef even en bepaal of er nog wat rode wijn en/of honing in de pan mag. Wanneer de champignons lekker, rood gekleurd en ‘volgezogen’ zijn,  zijn ze klaar om te eten. Heerlijk als lauwwarme salade (over een flink bord groene sla en cherrytomaatjes bijvoorbeeld), over aardappelpuree, door een gebakken ei (voeg dan na het bakken van de champignons een aantal geklutste eieren toe en bak er een omelet van) of als bijgerecht bij een uitgebreider maal.

Een heerlijke roodschimmel zonder kaas!
Wijnadvies: Een heerlijke zwoele, warme, volle rode Italiaan. Bijvoorbeeld van de negroamaro of nero d’avola druif.

============================================================================

Tekst: Eline Jaarsma. Meer van deze columns in haar boek ‘Een goed wijnjaar’, 4 seizoenen wijn & spijs in 80 columns’, te bestellen via BOL.com.