Hoe lekker kan zoet zijn!

Sauternes, Loupiac, Bonnezeaux, Sélection de grains nobles, Botrytis Cinerea, edelfäule, trockenbeerenausele en ga zo maar door, het heeft allemaal met elkaar te maken.

Bij deze wijnen heeft de most van nature een extreem hoog suikergehalte. Meer dan 300 gram per liter.
Hoe kan dit vraag je je misschien af. Eenvoudig weg door overrijping of door  het toedoen van edele rotting.

roquefort + sauternesDit is dus iets anders dan de wijnen die zoet blijven door toevoeging van alcohol aan de most. Daardoor – door het alcoholsurplus – is de werking van de gistcellen over en uit. De toevoeging van de wijn aan de gistende most wordt mutage genoemd. Zo ontstaat bijvoorbeeld Vin Doux Naturel of Port. Maar ook Marsala en Madeira krijgen een wijnalcohol shot! Onvergist suiker blijft achter in de wijn.

Bordeaux heeft misschien wel het meest bekende botrytisgebied in huis met de Sauternes. Barsac en Sauternes, dat zijn de grote spelers op het gebied van zoet en botrytis. Zij zijn twee grote vlekken in het gebied Graves. Ook Cérons  is een enclave, een wat kleinere,  in het grote gebied van Graves. Het ligt op de linkeroever van de Garonne. Droge witte wijn wordt verkocht onder de appellatie van de Graves. Loupiac en Saint-Croix-du-mont liggen op de rechteroever, ietsjes weggeprikt in de Entre-deux-mers.

Sauternes en Barsac liggen naast elkaar. Ten zuidoosten van de stad Bordeaux.

Door het gebied stroomt de rivier de Cirons. In een mooie herfstmaand ontstaan hier, door  een samenspel van koude rivier en de warme bodem, mistflarden. Dank zij de warmte van de zon blijven deze zeker niet de hele dag hangen, maar verdwijnt de nevel tegen de middag. Door een combinatie van  de hoge luchtvochtigheid en een droge warmte kunnen de overrijpe witte druiven in dit gebied: sauvignon blanc, semillon en muscadelle aangetast worden met door de schimmel Botrytis Cinerea en  ontstaat er dan edele rotting. (Hoop je 🙂 )

Op de site van de Brabantse Wijnsociëteit   wordt het als volgt helder uitgelegd:

“Bij edele rotting wordt de schil van de druif poreus, daardoor verdampt er vocht uit de druif. Hierdoor nemen het suikergehalte, de smaakstoffen en aroma’s in het druivensap toe. Na zachtjes persen komt er stroperig en erg zoet most uit de druif. De gisting komt langzamer op gang, omdat de wijngist de concurrentie met de nog aanwezige schimmel moet aangaan. Ook het hoge suikergehalte werkt het gistingsproces tegen. Het uiteindelijke resultaat is een wijn met een hoog gehalte aan smaakstoffen en een behoorlijke zoetheid. In tegenstelling tot het normale plukken waarbij hele trossen worden geoogst, worden de druiven die zijn aangetast door edele rotting één voor één geplukt. Logischerwijs is een wijn gemaakt van druiven die zijn aangetast door edele rotting kostbaar.”  Bron: Brabantse Wijnsociëteit!

Het rendement van de wijnen uit dit deel van de Bordeaux is heel laag. Maximaal 25 hectoliter per hectare. Vaak staat dit ook nog onder druk. Men fluistert dat één wijnstok goed is voor één glas wijn! Het alcoholgehalte moet dan een minimum van 13 % bevatten! Het zwoele en overrijpe fruit verandert  in bijzondere nectar die zijn weerga niet kent.

Vanavond gaan we het proeven bij de masterclass Bordeaux die sommelier Jaco van Hensbergen bij ons in Studio Smaak van Wijn gaat geven! Wat hebben we het toch slecht 🙂

IMG_4565In Studio Smaak van Wijn zijn kleine flesjes Sauternes te koop van het Deuxieme Grand Cru Classé huis Château Doisy-Vedrines. Een geurige zoete edelrot wijn die zijn weerga niet kent.  Daarnaast hebben we  gewone Sauternes, edelrottend maar maar prettig geprijsd. En voor uw kerstpakket: prachtige Bonnezeaux uit de Loire. Zelfde principe… grandioos lekker bij de appeltaart van appelen uit de boomgaard – met rozijnen, kaneel en abrikozen!

IMG_4208