Hoe word je een Italiaanse Meester proever?

hilton zaa;Het is weer zover!  De tweede masterclass in de serie Italiaanse Meesterproever workshops vindt plaats in het Hilton van Roberto Payer. Het programma voor deze zondag is “wijn en kaas”. Italiaans, vanzelfsprekend.
De delegatie heet ons, leerlingproevers, welkom! Iens Boswijk is er, Marcel Molenbeek, Jelmer Algra zijn er en de master voor de Italiaanse wijnuitleg:  Piet Klein, Italiaans sommelier. Later komen Betty en Martin Koster van de Fromagerie l’Amuse er ook bij.

De aankomst is zowaar nog even hectisch, want als ik aankom sjezen, immer op het laatste moment blijft de boom voor de parking gesloten. Mijn zwarte audi wordt niet toegelaten. Ietwat geagiteerd spring ik uit de auto en ren naar de portier, die natuurlijk – zo als een portier dat doet –  alles direct oplost. Achter mij zit Jan Rutten, van Merkbaar ‘Marketing in kwaliteit’ te grijnzen achter zijn stuur. Ook op het nippertje dus, en blij dat ik het regel 🙂
In de grote zaal kunnen we – na een officiële paraaf achter onze naam – aansluiten op de achterste rij. Ik tel zo’n kleine 100 man. Vol verwachting staren ze allen naar voren, daar waar – gewapend met ppp – Piet Klein van Incontro zijn opwachting heeft gemaakt.
De intro, de cijfertjes over wijnproducties en import in Nederland, de regio’s, het komt allemaal dia voor dia voorbij. Ik kan het niet goed beoordelen: is het nuttig of niet? Ik ken het niveau van mijn medeproevers niet. In ieder geval is Piet van de duidelijke kant. Hij praat rustig een uur lang terwijl de dia’s voorbij flitsen. En zo gaan we na een  wijnglazen overzicht van alle wijnregio’s met grote stappen door het zestal volgens Klein meest belangrijke streken: Piemonte, Veneto, Toscane, Marche, Puglia en Sicilië. Ook de wijnwetgeving komt nog even aan de orde.

Hoe zit het ook alweer:

DOP, IGP en SGT zijn overkoepelende kwaliteitsaanduidingen, die gelden voor verschillende producten. Wijn, kaas, vleeswaren, olijfolie,  balsamicoazijn, maar ook groenten en fruit kunnen deze keurmerken dragen. Producten die vernoemd zijn naar een gebied moeten ook  daadwerkelijk uit dat gebied komen. Denk aan parmigiano reggiano en aceto balsamico di Modena. Andere producten kunnen uit elke Italiaanse regio afkomstig zijn. Voor olijfolie bijvoorbeeld geldt dat de olie in de fles daadwerkelijk voor het grootste deel of helemaal uit de op de fles vermelde streek van herkomst moet komen, wil de olijfolie de beschermde aanduiding krijgen.

DOP staat voor ‘Denominazione di Origine Protetta’ oftewel: beschermde herkomstbenaming. IGP staat voor ‘Indicazione Geografica Protetta’, hetgeen een duidelijke indicatie van het herkomstgebied geeft. Het verschil tussen deze twee is dat DOP-producten voor 100% afkomstig moeten zijn uit het aangegeven en wettelijk vastgestelde gebied. Hier geldt dat de grondstoffen uit het gebied moeten komen en de productie en verwerking in het gebied moeten plaatsvinden. In het geval van IGP is het product slechts ten dele afkomstig uit het betreffende gebied.

 Wijn

Tot augustus 2009 viel wijn in te delen in de algemeen bekende DOC en DOCG. Daarnaast was er de ‘Vino da Tavola’ en de kwaliteitsaanduiding IGT. IGT staat voor ‘Identificazione Geografica Tipica’, wat aanduidt dat de wijn voor 90% uit een bepaald gebied afkomstig is. Vanaf 2009 is IGT  formeel vervangen door IGP, al wordt de oude afkorting nog volop gebruikt en mag deze ook officieel nog als kwaliteitsbenaming gelden. Vino da Tavola (VDT) blijft de meest simpele kwaliteitsaanduiding van wijn, hoewel enkele jaren geleden de meest beroemde Italiaanse wijnen, de  zogenaamde Super Tuscans, slechts een ‘tafelwijn’ waren. De meeste hebben inmiddels een IGP-status, ook omdat het etiket van een Vino da Tavola  geen oogstjaar mag aangeven. Sinds 2009 moet er op tafelwijn wel ook de druivensoort vermeld staan, hetgeen daarvoor niet verplicht was.IMG_9264

pijlBron  en meer over deze wetgeving op ‘Italie in bedrijf’!

Mijnheer Klein legt uit waarom er een steel aan het glas zit. Niet zo zeer de Beatrixgreep staat hier ter discussie, maar wel de stinkende handen van de edelen zouden tot een steel aan de kelk hebben geleid. ….

Eerlijk gezegd lijkt het ons logischer dat er een steel aan de kelk kwam, omdat men met de glibberige handen – men at nog vaak zonder couvert, maar wel met de vingers – de kelk niet zo goed kon vasthouden! Bruno Vanspauwen schrijft hier een uitgebreid over op Wijnkanaal.be 

Glazen zijn belangrijk! En glazen verschillen ook voor de diverse soorten wijn. Sommige glazen zouden een hoger percentage van de aroma’s vrijgeven. Het is geen toeval dat de meeste wijnglazen bovenaan smaller zijn: zo worden de aroma’s verzameld op de plaats waar je het glas aan de neus en de mond zet. De grootte van het glas bevordert dan weer de expressie van wijn, omdat het voor een snellere toevoer van zuurstof zorgt. Een kleiner glas laat de fruitigheid beter tot uiting komen, terwijl een hoog en smal glas de frisheid en aciditeit meer accentueert.

De beste wijnglazen worden zelfs ontworpen met het doel de wijn naar een bepaalde plaats in de mond te leiden. Dat is belangrijk, omdat de gevoeligheid voor zoet, zuur en bitter niet overal in de mond dezelfde is. Zo kan een glas voor zoete wijn de wijn eerder naar de zijkanten van de tong sturen, waar de zuren het best waargenomen worden, zodat er meer smaakevenwicht is. Terwijl een glas voor riesling, met veel zuren, de wijn vooraan op de tong doet terechtkomen, waar het fruitige zoet beter tot expressie komt..

pijlBron: WijnWijs: Bruno Vanspauwen.

Tot slot proeven we drie wijnen, van drie verschillende importeurs.
Een witte Roero Arneis. Matig intense rijpe perengeur en een behoorlijke dosis alcohol 13,5 %. Ietsjes te warm misschien. In de smaak vooral citrus en behoorlijke zuren. Later is dit de wijn voor Robiola Incavonato van Betty Koster.

Dan stappen we over op de twee rode wijnen.IMG_2389
Een Barbera del Monferrato uit 2011 ook uit de Piemonte. Mooi robijnrode kleur, met een klein paarsig randje. Heel fruitig nog met veel kersen in de neus. Maar ook de alcohol is wel duidelijk aanwezig. Toch een frisse wijn, wat scherp in de mond, maar met fijne tannines. Veel rood fruit.
We blijven in Noord-Italië voor de derde wijn: een Corvina Veronese Ripasso. Een wijn die tijdens de vinificatie over de schillen en de prut van de Valpolicella Amarone loopt. Zijn grote broer. Intense geur, donker fruit, kruidig.
In zijn smaak overduidelijk kruidnagel en vanille.

Ripasso, recioto, amarone: het zijn begrippen die nog niet duidelijk zijn bij de proevers. Op Smaak van Wijn zullen we binnenkort het Italiaanse licht hier over laten schijnen. Het Is 16.00 uur en hoog tijd voor een plaspauze! Betty en Martin Koster staan klaar in de startblokken. Terwijl wij ons naar het koffie -/ thee – en sapjesbuffet begeven, worden binnen de bordjes met de kazen klaar gezet. Hmm, het ruikt al goed!   Wordt vervolgd!kaasplateau Betty koster