Met de druif de diepte in

Met de druif de diepte in

Wie in de meivakantie in het buitenland verbleef, is ongetwijfeld verrast door de explosie van groen toen hij weer thuis kwam. Zo overkwam het ons in ieder geval wel. We maakten direct wat foto’s van de bloemetjes aan de bessenstruiken. Nu, goed een week later, zijn de bloemetjes al bijna veranderd in harde vruchtjes. Bizar is dat. Zo vergaat het de druiven ook.

Kijk eerst even naar dit verhelderende filmpje! Over trosjes en snoeien.

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=IsfIEcrBtCQ]

Raar maar waar dat het bloemetje aan het steeltje aan de wijnrank verandert in een besje. Maar zo gaat het wel.

Een wijnstok in bloei is afhankelijk van de weersomstandigheden! Ten eerste moet er rekening gehouden worden met nachtvorst, ten tweede met het slechte weer dat kan ontstaan tijdens de bloei. Gevolg kan zijn dat de bestuiving niet voldoende succesvol verloopt. Hierdoor zullen de steeltjes van een aantal hele kleine besjes verschrompelen en afvallen. Dit verschijnsel noemt men coulure. Een andere mishit kan door het fenomeen millerandage veroorzaakt worden. In dat geval  blijven de bessen behouden, maar zullen ze – aan dezelfde tros –  van ongelijke grootte zijn. Dit is ongunstig voor de kwaliteit van de wijn!

De druiven moeten dan met de hand gesorteerd worden –table de tri- om de mindere te kunnen scheiden van de goede druiven. Je ziet hier op de film hoe de druiven ontvangen worden bij Château l’Angelus in de Saint Emilion (Premier grand cru classé (A).)

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=_1avgN1rTc4]

De knopjes die de weersomstandigheden verslaan, groeien uit tot volwaardige druiven. In eerste instantie zijn ze allemaal groen. Ook de toekomstige blauwe druiven, ook druiven die een rozige –rode gloed zullen krijgen. Alles start vanuit groen! Deze groene harde erwten, groeien en zwellen op tijdens de zomermaanden. Ze worden zachter, veranderen van kleur tot de kleur die ze uiteindelijk zullen behouden.

Deze kleurverandering noemt men véraison. Als dit proces in gang gezet wordt door moeder Natuur, begint het definitieve rijpen van de druif en de opbouw van de suikers in de druif. In het filmpje hierna zie je in Jordan Vineyard Sonoma County’s Alexander Valley wat het belang is van de veraison en het uitdunnen van de trossen. “Assistant Winemaker Ronald Du Preez discusses the importance of veraison thinning: dropping unevenly ripened grape clusters to the ground. Veraison, the color change in grapes, began in early August, a week behind schedule. With our cool summer temperatures, is now very important to remove unripened and unevenly ripened clusters from the vines to balance their energy and ensure the best, most uniform grapes get fully ripened in time for harvest before the summer ends.”

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=cbapN1qy9ko]

Een volledige rijpe druif heeft als je hem in een dwarsdoorsnede bekijkt, van buiten naar binnen:
Schil: Voor rode, maar ook voor witte wijn een belangrijk ingrediënt. Hier liggen de kleurstoffen namelijk opgeslagen! Maar ook een grote hoeveelheid tannines en het begin van de uiteindelijke aroma’s in de wijn. De terpenen. Terpenen zijn voorlopers, koolwaterstofverbindingen. Mineralen zijn voorbeelden hier van. Door middel van koudebehandeling van de druiven kunnen deze stoffen onder invloed van toevoeging van de juiste enzymen oplossen uit de schil*. Hierdoor gaan ze niet verloren, wat wel gebeurt als de druiven zonder voorbehandeling uitgeperst worden. Op de schil bevinden zich ook de ééncellige gisten uit de omgeving. ‘Wilde gisten” noemt men deze.
Steeltje: Boven op de druif zit de aanzet van de steel. Dit noemt men de kwast. Dit loopt door tot het midden van de pitten. Als druiven worden ontsteeld voor dat ze verwerkt worden, wordt deze verwijderd. Of de bessen ontsteeld worden, hangt af van de hoeveelheid benodigde tannines in de wijn. Stelen zijn een bron van tannines. Soms zijn ze nodig om het tannineniveau te laten stijgen. Anders worden ze verwijderd in een zogenaamde égrappoir
Vruchtvlees: Opgebouwd uit verschillende lagen, maar vrijwel altijd, bleek of kleurloos te noemen. Hierin liggen de druivensuikers, de zuren en het water opgeslagen.
Zaad – de pitten: deze verschillen in aantal en grootte per druivenras. Ze bevatten bittere tannines en pitolie. Deze tannines mogen niet vrijkomen tijdens het wijnmaken.

*Bron en verder, heel interessant: Weinkenner.de