Italiaans Smaak meesterschap

hiltonOm 13.00 uur spring ik in de auto en spoed mij naar het Amsterdamse Hilton waar Roberto Payer al jaar en dag de scepter zwaait. Mij wacht de eerste van een serie Masterclasses om een ware Smaakmeester der Italiaanse culinaire en vineuze kunst te kunnen worden. Ik heb er zin in!
“Jij bent geselecteerd om de eerste serie van vier Masterclasses tot Italiaanse Meesterproever te volgen.” Het begin van de bevestiging die ik enkele weken geleden ontvangen heb.Vandaag start de eerste masterclass met Mr. Andrea Sinigaglia directeur van Alma, dé gerenommeerde Italiaanse kookschool te Parma, ‘La scuola internazionale di Cucina Italiana’ als gastspreker. Zijn thema: de geschiedenis van de kookkunst.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=nNehxcDDvso]

Een lange middag ligt in het verschiet, mijnheer Sinigaglia weet  niet van ophouden, noch van wijken, blijkt later :).

illyillykopjesIlly is ook aanwezig, het beroemde Italiaanse koffiehuis uit Triëst. In het ‘Illy-journal’ lees ik over de ambitie van Francesco Illy, die in  1933 Illycafé oprichtte met als ultieme droom de beste koffie ter wereld te produceren. De grootste problematiek omtrent koffie lag voor hem in de versheid van de bonen! Het verpakkingsmateriaal in die tijd was dermate ontoereikend dat de bonen binnen korte tijd hun smaak en geur verloren. Maar dankzij de ambitie en de inventiviteit vond signor Illy hier een oplossing voor! Blikken voor de bonen! Zonder lucht, maar onder druk van koolzuur.

Vandaag krijgen we meer de praktische kant, de technische kant te zien. Hoe maakt men latte, espresso, ristretto of ‘gewoon’ een cappuccino?

IMG_8777Hoeveel gram koffie heb je nodig, wat is de extractietijd, hoeveel molens gebruikt een koffiebar! Wat is het E.S.E systeem, hetgeen staat voor Easy Serving Espesso en hoe onderscheiden wij – toekomstige meesterproevers – een zure, een bittere, van een echte espresso! Eenmaal thuis lees ik ook over de Cappuccino Viennese ( met melk én een dot slagroom) en over de Espresso Corretto. Ha, daar hebben ze niets van verteld. De espresso als digestief verheven met een grappa, of eventueel cognac, whisky of sambuca door de koffie heen! In het schattige kleine boekje staan ook nog enkele uitstekende recepten!

Signor Sinigaglia start met de volgende woorden:
“In all societies, the way you eat is governed by similar conventions to those that bring meaning and stability to verbal languages. This set of conventions that we call grammar shapes the food system not as a simple sum of products and foods, assembled in a more or less random way, but as a structure in which each element defines its meaning”.

IMG_8776Lexicon – Morphology – syntax – rhetoric. Dat zijn de speerpunten waar het omdraait: dus de ingrediënten, de technieken, de combinatie – het totaalplaatje, en tot slot de communicatie naar buiten toe! Tweederde van de tijd ligt de focus van Sinigaglia op de kernbegrippen. Dat is een beetje jammer, want hoewel de man een bijzondere manier van praten heeft en zijn publiek met humor en enthousiasme weet te boeien, blijft er na de pauze niet zoveel tijd meer over voor “Gusto Italiano” van het hier en nu!

Contemporary cuisine, the current state of Italian Cuisine!
Gelukkig krijgen we een boekje mee. Met de uitleg nogmaals, met prachtige culifoto’s en met diverse culinaire en vineuze opleidingen, ook aan de Alma Wine Academy!

Impulsief als ik ben, moet ik mezelf beheersen om niet gewoon in te schrijven voor een Sommeliercourse van vier maanden + twee maanden stage.

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=Bwp_80pe9_o]

Alma, la scuola Cucina Italia: Learning the grammar of taste, to read, write, and re-write the culinary tradition.

Volgende maand kijken we in de backoffice van de pasta! Ik ben nu al nieuwsgierig!

2 Reacties

Reageren is niet mogelijk.