Smaak van Wijn voor persoonlijk wijnadvies

Smaak van Wijn voor persoonlijk wijnadvies

Enkele maanden geleden – op een maandagavond tegen 19.00 uur – ging de telefoon. Het gesprek kwam uit het buitenland en de vraag die gesteld werd, was eigenlijk heel simpel.
Kon ik voor vrijdag nog een tig-gangen lunch regelen, private, voor enkele ‘captains of  industry?”
Poeh….ik moest wel even slikken.
Natuurlijk, geen probleem, maar er zaten voorwaarden aan vast: ik moest zelf de wijn verzorgen en de lunch aan elkaar praten. Het ging om een ‘private lunch’ dus niet ‘en publique’ in het midden van een restaurant en uiteraard, maar niet in het minst, alles moest  van extraordinaire klasse zijn.

Na een blik in mijn eigen agenda bleek snel dat ik in ieder geval vrij was, daarna volgde het grote bellen!
Ik heb een bestand van bedrijven waarmee ik perfect uit de voeten kan, zelf mijn wijnkeuze kan bepalen, zelf mijn wijnen kan meenemen. Zoals bijvoorbeeld Restaurant-Hotel de Kastanjehof waar ik in overleg met de chef tot een perfect resultaat kan komen.

Een opdracht als deze, waarin je vrij bent om alles zelf in te vullen, zolang het maar top is, is geweldig. Uiteindelijk kwamen we terecht in de 5*kookstudio in Laren: ‘Koken bij de Molen’.

Zo zat ik die week bij Robert Boon, chef en eigenaar, het menu voor de lunch uit te zoeken.

Daarna ging ik de strijd aan met de wijnen. Extra bijkomstigheid die het nog spannender maakte was, dat ik veel gangen moest laten serveren en steeds een nieuwe richting met de wijnen op moest gaan, met een ‘weefpatroon’ van goed en fout!

Het menu van maar liefst 10 gangen begon met een kleine carpaccio van Angus Beef uit de Schotse hooglanden. Heel verfijnd met een Balsamico azijn van 25 jaar oud. VSO Balsamico. Stroperig door het twee criaderas hoge Solera systeem dat in Toscane gebruikt wordt. Absoluut zonder suiker.

Verder kwam een gratin van rivierkreeft op  tafel; een zachte romige Pastinaak-soep met onder in ‘ovengedroogde’ Coppa di Parma, waarbij het zoutje goed was in het zachte romige geheel.

Kalfszwezerik gelakt met afgebluste appeljus-calvados; risotto met anijschampignons en shiitakes. Gamba met een toefje verse pasta en zongedroogde tomaten. Van het Rijnland rund sukade met eendenleverkrullen. Veluws haas.

Overjarige Hollandse Rijpenaar, vijgenbrood en Morbier zetten de deur op een kier, tiramisu van ricotta deed hem dicht! Twee man in de keuken et moi als de sommelier. Geweldig om te doen. Voor de gasten zeer privé en besloten. Geen pottenkijkers behalve in de keuken:),  iedereen kon zichzelf zijn.

Het wijnspel, het spel van de smaken, was heerlijk om te spelen! Tegenover alle passende wijnen, schonk ik steeds een perfecte wijn die echter niet matchte bij het gerecht.

Na de ontvangst met de buitensporig lekkere crémant van Buecher (Rose pinot noir) zette ik achtereen volgens in met Dona Maria Amantis, Viognier, zacht en smooth met een stevige ‘bite’  bij de eerste serie gerechten.

De tweede serie met onder andere het orgaanvlees en de paddenstoelen voelden zich heel erg thuis bij de Highland Chardonnay uit Marlbourough Nieuw Zeeland.

Daarna bij het slachtvlees gevolgd door het wild: Barrail du Blanc, Saint-Emilion Grand Cru en  Pinot Noir van Bernardus Monterey. We sloten af bij de laatste gerechten met Rietvallei Muskadel van de familie Burger uit Robertson.

Tegen 18.00 uur liep het toen de espresso’s op tafel kwamen…..
Een Private Lunch liep ten einde!

========================================================================

marja in de ahrMeer weten over de mogelijkheden van private dining, wijn&spijs – arrangementen of cursussen? Ik geef graag advies over de verschillende mogelijkheden. Als oud-hotelier richtte ik in 2008 het Wijncoachingbureau op. Vervolgens kwamen in de Studio Smaak van Wijn in Soest alle aspecten van ‘wine & food’ samen. De Studio in Soest is een perfecte uitvalsbasis geworden waar ook De Eerste Soester Wijnschool een prima plek heeft gevonden. Als registervinoloog ben ik gek op reizen naar de wijnstreken in de wereld, om daar in het historische hart van het gebied zelf  te zien hoe druif en wijn bij elkaar komen. Door mijn culinaire roots ben ik thuis in de keuken en aan tafel. Aan een hotelier in hart en nieren als mijn lief Marcel heb ik een geweldige sparringpartner!