Koken op moederdag

Koken op moederdag

Aschau im Chiemgau, ooit van gehoord? Inderdaad, bij de Chiemsee. Helemaal in het zuiden van Duitsland. Ten zuidoosten van München, of als je wilt ten noorden van Kitzbühl. Vlakbij Oostenrijk dus. Hebben ze hier ook wijngaarden? Hmm, nee dat denk ik niet maar wel een buitengewoon mooi hotel.

Residenz Hotel Heinz Winkler.

Herr Winkler is een  beroemde *** chef waarvan ik een vegetarisch gerecht heb weten te bemachtigen 🙂 Deze Italiaan, geboren in Zuid-Tirol begon zijn culinaire loopbaan al op hele jonge leeftijd en werkte in diverse toprestaurants in Europa. Na de start in Bolzano was hij onder andere in Interlaken in het prestigieuze Jungfrau-Victoria te vinden,  maar ook bij Paul Bocuse en op 31 jarige leeftijd werden zijn inspanningen bekroond met 3 Michelin***. In 1991 komt dan Residenz Heinz Winkler in Aschau in het leven.

Moederdag tip

Enfin, een bijzondere chef dus, dat kun je wel stellen. Moet je nog een tip voor Moederdag? Hm, wat dacht je hiervan? Als het coronatechnisch weer zou kunnen: het Heinz Winkler arrangement 🙂 Of, gewoon hier thuis koken voor je moedertje. Met dit vegetarische recept van dit culinaire wonder en een bijpassende wijn maak je haar vast verschrikkelijk blij.

Gefrituurde biet met mierikswortelsaus.

Reken op een uur tijdsbesteding. 20 minuutjes voorbereiden, dan 40 minuten koken. Stel dat je weer met z’n vieren mag zijn, dan zijn dit de boodschappen:
600 gram kleine rode bieten
50 ml dragonazijn, komijn en zout
1 bosje peterselie
Er moet ook beslag gemaakt worden, bierbeslag om de bieten een jasje aan te geven voordat ze de frituur in gaan.
300 gram bloem
70 gram boter, 3 eidooiers en 3 eiwitten
Flesje Leffe blond bier, zout

Tot slot maak je het af met een lekkere saus van mierikswortel. Hier heb je dit voor nodig:
1 verse mierikswortel
1 sjalot
Een halve liter witte wijn en 50 ml vermouth
300 ml groentebouillon
150 gram boter
Room, peper en zout naar eigen smaak

Spannend hè! Okay, hoe ga je te werk: eerst het beslag maken, dan de bietjes koken, koud laten worden en uitlekken. Schil ze en frituur ze in hun bierjasje. Tot slot dresseer je de saus op het bord en maak je het af met een rozetje peterselie. Je kunt er natuurlijk altijd iets van vlees bij serveren. Maar zo is het in ieder geval vegetarisch.

Welke wijn erbij

De wijn erbij? Hm bij de aardse tonen, en tevens het pittige van de mierikswortel sta je wel voor een uitdaging! Aardse tonen van het bietje, pit en scherpte van de mierikswortel! Mijn keuze is de Horgelus rosé uit de Gascogne of de Pinotage van Van Loveren uit Robertson. Wauw, wat zal je moeder verrast zijn! Wil je bij dit bietengerecht toch een mooie Duitse wijn drinken, dan zou ik de Barrique Spätburgunder van Bernhard nemen.

Bereidingswijzes:

Beslag: meng bloem, eidooiers en bier in een beslagkom. Smelt de boter in een pan en voeg toe aan het beslag. Doe er wat zout bij. Sla de eiwitten op en meng ze voorzichtig door het beslag. Laat het dan even rusten.

Mierikswortelsaus: Hak het sjalotje fijn en verhit met het met de wijn en de vermouth in een braadpan. Voeg de groentebouillon toe en kook dit in tot je een derde overhoudt. Nu de boter erbij, peper en zout naar smaak.  Schil de mierikswortel en rasp hem zodat je een volle eetlepel aan de saus kunt toevoegen. Naar eigen smaak met een scheut room afmaken. Je kunt mierikswortel ook kant en klaar geraspt kopen.

De bieten maak je schoon en kook ze in een  pan met water, zout, komijn en dragonazijn. Laat ze op half hoog vuur een half uurtje door koken. Dan moeten ze uitlekken, nadat je ze met koud water hebt afgespoeld. Schillen.

Finishing Touch

Goed, nu kun je je werk afmaken. Rol de bietjes door bloem en vervolgens door het beslag. Ze moeten in twee minuten een krokant korstje krijgen in de frituurpan. Haal ze er dan uit met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Kies mooie borden uit, zwarte bijvoorbeeld en maak een creatieve compositie van je bietenbal en saus. Afmaken met een boeketje peterselie. Veel plezier!