looizuur / tannine

looizuur / tannine

Wat is tannine?

Tannine behoort tot de polyfenolen, secundaire stoffen die voorkomen in allerlei planten, en is een verzamelnaam voor een aantal chemische verbindingen van fenolische bestanddelen, die zeer complex kunnen zijn.

Officieel zijn het flavonoïden. Net als ‘groente’ kent het eigenlijk geen meervoud als ‘tannines’, maar dat is bijzaak. Tannine kan in twee hoofdtypen voorkomen in wijn: hydrolyseerbare tannine, ook wel looizuur genoemd, en gecondenseerde tannine.

Die eerste is niet afkomstig uit de druiven maar uit het (nieuwe) hout waarin de wijn is opgevoed, en is slechts van kleine invloed op de smaak; indien waarneembaar, dan vooral in jonge, in nieuw hout opgevoede witte wijn. Belangrijker voor de kleur en smaak van wijn zijn de fenolische bestanddelen van de tweede groep, de gecondenseerde tannine. Deze druifeigen tannine bevindt zich in de schil, maar ook in de steeltjes en in de pitjes van de druiven. Aangezien er bij het maken van witte wijn maar zeer beperkt sprake is van contact tussen schillen, pitjes en sap, speelt druifeigen tannine daar nauwelijks een rol. In de rode wijn, product van vergisting met de schillen, pitjes en soms zelfs de steeltjes, uiteraard wel.

wijnproeven

Druifeigen tannine is in de eerste plaats rasafhankelijk; de ene variëteit, bijvoorbeeld cabernet sauvignon, heeft meer looizuur dan een andere, bijvoorbeeld pinot noir. Overigens, zogenaamde œnologische tannine, die op verschillende momenten kan worden toegevoegd aan most of wijn, is meestal een combinatie van verschillende tannine, gewonnen uit houtsoorten, maar ook uit thee, galappels en druiven.

Bron: Perswijn, het vakblad voor de wijnliefhebber!