Mijnheer Han Li: chefkok – innovator- creator

Mijnheer Han Li: chefkok – innovator- creator

Het nut en de noodzaak van innovatie, het continue verbeteren van zaken, zal door niemand worden ontkend. Maar wie heeft daar vandaag de dag nog tijd voor? En hoe moet je dat dan eventueel ‘managen’. Innovatie en creativiteit laten zich namelijk erg lastig vooraf plannen. Meestal vindt innovatie plaats door noodzaak of irritatie. Vaak zijn de innovators het type mensen wat bijna obsessief zaken willen verbeteren. Misschien bent u het zelf?” (Bron: Managementsite Netwerk)

Ik geloof niet dat mijnheer Han Li zich irriteerde aan de huidige gang van zaken in de Chinese restaurant cultuur van Nederland. Maar hij en zijn vrouw zagen wel de noodzaak van het inslaan van een nieuwe weg in. Dat deze uiteindelijk naar zulke grote hoogtes  zou leiden, was niet voorzien, deze verfrissende duik in de Aziatische cuisine. En naar een eerste Michelingster voor de vernieuwende kookstijl die Han Ji inmiddels sinds 2009 toepast in zijn Haagse restaurant HanTing.

Umami
Hoeveel is er al niet geschreven over deze vijfde ‘basissmaak’ die naast het Aristoteles kwartet van zoet, zuur, zout en bitter is benoemd. De zogenaamde oersmaken. Zelf kwam ik er mee in aanraking toen ik de boeken van Peter Klosse ging lezen: Smaak, Smaakstijlen en het Proefboek. Logische materie en goed inpasbaar in de IMG_0364cursus Food & Wine die ik geef.

Umami
Een Japans begrip. Uit onderzoek, gepubliceerd in 1908, is gebleken dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat een van de twintig aminozuren. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier. Het zijn vooral aminozuren, de bouwstoffen van eiwitten, en smaakstoffen zoals natriumglutamaat die deze smaakgewaarwording geven. (Bron: Wikipedia).

Umami
De nieuwste vestiging van een keten van zeven die chefkok Han Ji en zijn zakenpartner Leon Zheng als hun succesformule zien. Met het concept Umami willen ze het NederlaSAM_2953ndse restaurantpubliek laten kennis maken met de Aziatische keuken. Hiermee wil Han Ji zijn eigen unieke manier van koken bereikbaar maken voor het grote publiek.

Hiermee hebben ze een gezonde keuken neergezet. En zo met bizar lekkere hapjes, amuses en snackjes, opende de (voorlopig) laatste zaak op de locatie in Eindhoven aan de Kleine Berg. Een van de drie bekende winkelstraten in het zogenaamde ‘Quartier Vivant’ van de lichtjesstad; ‘de Bergen’.

Passend in de cultuur van deze binnenstad, betreed je een pand dat een hippe Aziatische sfeer uitstraalt. De sfeervolle  houten elementen in combinatie met  kleurrijke details creëren een omgeving  waarin  gasten intiem kunnen dineren  of heerlijk kunnen loungen. Behalve om te lunchen of te dineren, lijkt het ons ook de plek om een heerlijk glas wijn te drinken gecombineerd met Aziatische hapjes.

PratenIMG_0374d met Han Ji worden we deelgenoot gemaakt  van zijn visie. Noch hij noch zijn vrouw komen uit een familie met Chinees restaurantbloed. Zijn vrouw Ting studeerde rechten, hij zelf economie en econometrie. Maar door zijn onderzoekende aard kwam hij in de keuken. En koken vond hij altijd al leuk. Tijdens het feest na afloop van de gidspresentatie in Maastricht in november, sprak Han Li over zichzelf als ‘de grootste verrassing van die dag’!

‘Dit betekende heel veel voor de Aziatische horeca’, aldus Han Ting.

Hij combineert 5.000 jaar kennis van de Chinese Voedingsleer met nieuwe bereidingstechnieken en Westerse smaken. Binnen een unieke stijl ontwikkelt hij verfijnde gerechten die passen binnen zijn filosofie van bewust eten. Zo laat hij de Oosterse met de Franse keuken versmelten.
IMG_0384Chinese Kruiden Menu
Met de 5 elementen als uitgangspunt heeft chef Han met zijn team een menu samengesteld dat is gebaseerd op de Chinese voedingsleer van meer dan 5000 jaar. De effecten van de gebruikte kruiden en gerechten zijn onderzocht en goedgekeurd door de Shandong University of Traditional Chinese Medicine. (Hanting Cuisine)

Ook de keuken van Umami maakt gebruik van dagverse producten waarvan gezonde Aziatische  gerechten worden gemaakt. De Franse touch zorgt voor de verrassende  smaakcombinatie in de gerechten die geserveerd worden.
Wij proefden wat kleine snacks zoals krokant Chinees Brood met crème van tonijn, zoetzure rettich en shiso, gefrituurde macadamia noten met wasabi en merengues van rode biet met verschillende pepersoorten. Op de wijnkaart staan de wijnen verdeeld in vijf categorieën. Daarnaast is er een aanbeveling voor het aperitief en voor het dessert.  Smooth, beautiful, elegant, splendid en een special selection.
Geen wijnnamen, geen wijndomeinen of producenten, maar wel de druiven en het land of soms het district. Strak en eenvoudig. Zo moet het zegt Han Ji. Geen keuzestress!

SAM_2946Ondertussen verorberen we verrukkelijke amuses! Gegrilde coquille en  gelei van 1000-jarig eendenei (blijf het een ‘griezelige’ benaming vinden :)). Er komen bitterballetjes voorbij. Van rivierkreeft, Hollandse garnalen – selderij – wortel. Geen mosterd maar veel lekkerder: mayonaise van mango en chili.

We ontdekken de vijfde smaak bij Umami zeker. De keuken maakt gebruik van dagverse producten waarvan gezonde Aziatische gerechten worden bereid. De Franse touch zorgt voor de verrassende  smaakcombinaties in alle gerechten die worden geserveerd. Hoewel er bij Umami nog wel Tjaw SIe, springrolls en curry’s op de kaart staan worden deze gecombineerd met verse ingrediënten zoals citroengras, pompoen en knolselderij. De gerechten en de hippe omgeving doen in niets meer denken aan de ‘standaard chinees’ en kun je het met recht “Today’s Asian Cuisine” noemen. Een bijzondere man, mijnheer Han Li!