Moeten we decanteren of karafferen

Wijnetiquette – hoe heurt het eigenlijk?             Door Rémy Dekker

De zwarte brigade heeft tegenwoordig niet de status die de keukenbrigade heeft. Jammer, want het is een prachtig vak waarbij geen enkele dag hetzelfde is als de vorige. Op je werkplek trekt de maatschappij aan je voorbij. Er zijn veel mooie ontmoetingen en vanuit je vakmanschap/vakvrouwschap maak je mensen blij met het voorzien in een basisbehoefte: eten en drinken.

kasteel heemstede

Wat door de jaren heen niet geholpen heeft, is het uitkleden van de taken van de bedienings-brigade. Zo pleit ik er al jaren voor om op grote schaal weer flessen wijn aan tafel te openen. En dan niet alleen in het topsegment van de markt. Natuurlijk is het zo dat er lang niet altijd een absolute noodzaak is om de wijnen aan tafel te openen, immers, tegenwoordig is het proces van wijn maken dusdanig gecontroleerd dat er een continu is in kwaliteit. Maar show, beleving, differentiatie en contactmomenten met gasten zijn toch goede argumenten om wél die fles wijn aan tafel te openen? Ik vind van wel.

Hieronder in stappen hoe op klassieke wijze een fles stille wijn aan tafel geopend dient te worden:

  1. Transporteer de fles
  2. Presenteer de fles aan de gastheer (etiket naar voren)
  3. Plaats de fles met etiket naar voren op een sideplate
  4. Snij de capsule (onder de druppelrand) van de fles los met het kelnersmes. Doe dit zonder de fles te draaien
  5. Maak de hals schoon met een servet
  6. Verwijder de kurk middels de kurkentrekker
  7. Maak in de flessenhals schoon
  8. Presenteer de kurk om aan te ruiken (alleen indien echte kurk)
  9. Schenk de gastheer een bodempje om te laten proeven
  10. Verwijder het vuil van tafelIMG_7694

Men kan een wijn ook karafferen of decanteren. Beide past men toe bij rode wijnen. Ten minste, zo heurt dat. Het zou bij sommige witte wijnen ook goed kunnen, denk aan houtgelagerde witte wijn die lang “sur lie” liggen (op het fijne bezinksel). Maar dat heurt dus eigenlijk niet. Terug naar het karafferen.

Jonge rode wijnen kunnen veel tannines hebben. Ze zijn hoog in zuren, zoals dat zo mooi heet en een zeer gesloten karakter hebben. Door de wijn over te schenken in een karaf, en hier lekker ongegeneerd bij te klotsen, komt er een enorme hoeveelheid zuurstof bij. Een goede karaf heeft een flinke buik (brede bodem) zodat er een groot wijnoppervlak ontstaat. Zodoende kan de zuurstof optimaal inwerken op de wijn.

De zuurstof zorgt ervoor dat er smaken loskomen… de wijn ontwikkeld zich tot een mooi product. Hierbij komt echt een stukje vakmanschap bij kijken, want niet elke jonge rode wijn wordt beter van karaferen. En als je sommige niet meteen schenkt, wordt de smaak alleen maar minder, terwijl je een andere wijn gerust nog een uurtje kunt laten staan in het karafje.

aerator

aerator – wijnbeluchter

Overigens zijn er voldoende gadgets in de handel om het een en ander nog spectaculairder te maken dan dat het is. Zo zijn er elegante stellages waarin een karaf hangt die u aan tafel kan brengen. Het levert show en spektakel en succes is verzekerd!

Decanteren wordt toegepast om wijn te scheiden van droessem. Dat klinkt er interessant en dat is het ook. Wijn is en blijft een natuurproduct. Minuscule onderdelen van schillen, takjes en druivenpitten zakken na verloop van de tijd op de bodem van de fles en vormen daar een laagje droessem.

Dat verloop van tijd moet u letterlijk nemen, want het is een proces waarvan pas na jaren het resultaat zichtbaar is. Droessem komt dan ook vooral voor bij bewaarwijnen. En dat zijn vaak sterke, krachtige rode wijnen van zeven, acht jaar of nog veel ouder.

IMG_7159Dit decanteren doet u dus bij voorkeur bij uw gasten aan tafel. Een mooier moment om uw kennis en kunde te etaleren is er niet en uw gast zal waarschijnlijk iets nieuws meemaken. U plaatst een kaarsje op tafel en steekt deze aan. U opent de fles wijn op klassieke wijze en zonder de fles te draaien en neemt vervolgens de fles in de ene en uw karaf in de andere hand.

Langzaam en met veel gevoel voor het moment (tromgeroffel, licht uit – spot aan) schenkt u het gouden goedje van de fles over in de karaf. Het kaarslicht gebruikt u als tegenlicht en hierbij kijkt u als het ware door de wijn in de flessenhals heen in het vlammetje. Zo ziet u wanneer de droesem zich in de flessenhals komt. Zodra dat moment is aangebroken, stopt u met schenken. Nu heeft u een karaf vol met prachtige wijn, welke u kunt schenken aan uw gasten.IMG_9028

Als je als bedieningsmedewerker je eigen producten goed kent en je weet precies hoe je de wijnen moet behandelen, dan creëer je je eigen unique selling point. Gasten kunnen het waarderen als je je producten liefdevol behandelt en ze “beter maakt” dan ze al zijn. U toont uw vakmanschap. Bovendien heb je zo een leuk moment om met de gasten te communiceren. Ik weet zeker dat dat wordt gewaardeerd. En zodra de zwarte brigade dit soort gadgets en gimmicks weer gaat toepassen in de horecazaken van het land, zal door de jaren heen de waardering voor ons mooie vak weer toenemen…

Rémy DekkerRémy Dekker is eigenaar van een trainings- en adviesbureau voor de horeca (www.horecavakspecialist.nl) en Instructeur bij het Cingel College Breda, waar hij ook uitvoering geeft aan de Cas Spijkers Academie (www.cingelcollege.nl).

U kunt hem volgen op Facebook via: http://www.facebook.com/pages/De-Horeca-Vakspecialist/391720854248226

1 Reactie

  • Han Posted 16 mei 2013 17:47

    Op de bijgeleverde foto wordt de wijn aan de bodem, onderhands vastgehouden en de wijn zijwaarts uitgeschonken. Dit is niet volgens de etiquette. Ik weet dat ook mevrouw Boer de wijnen onderhands uitschenkt, maar dat is volgens (oude) etiquette niet gebruikelijk. U houdt de fles bovenhands in de rechterhand, met de hand net beetje naast en bijna boven het etiket, zodat het etiket voor de gast bij het uitschenken nog zichtbaar, c.q. leesbaar is.
    Onderhands uitschenken werd in (nogmaals het oude) verleden, gezien als een belediging voor de gast. Indien het glas wordt gevuld, dient langzaam te worden geschonken en het glas mag daarbij niet worden geraakt. als het gewenste niveau is bereikt houdt u de fles even stil, om de laatste druppel in het glas te laten vallen. Het servet, dat u in uw linkerhand op uw rug hield tijdens het uitschenken mag u gebruiken om de hals nog even lichtjes te beroeren en de mogelijk aanhangende druppel(s) te verwijderen, om te voorkomen, dat deze op tafel of kleding van de volgende gast gaat vallen. een sidetable staat wellicht in iemands hal of gang, maar een serveertafel heet een queridon ( spreek uit:queridon). Verder pleit ik, net al u voor het uitschenken van alle wijnen aan tafel op de verder door u prima omschreven werkwijze)

Reageren is niet mogelijk.