Over zuren gesproken

Over zuren gesproken

Aromas in de wijn schijnen toverwoorden te zijn de laatste tijd. Maar wat zit er eigenlijk nog meer in een druif? Een interessante vraag, want de uitkomst is bepalend voor veel zaken, waaronder een van mijn favorieten: food&wine matching!

Een wijn kan naar banaan en ander tropisch fruit ruiken, maar dat wil absoluut niet betekenen dat hij goed bij je crepes gevuld met ananas en perzikenliquer zal passen! In tegendeel.

Een druif bestaat voor een overgroot gedeelte uit water! Verder natuurlijk uit suikers, zuren en pectine. Tannines  bevinden zich in de schillen, de pitten en in de steeltjes. Kleurstoffen in de schil waarop ten tijde van de pluk bovendien een waslaagje bovenop komt.  Dit is wild gist!

citroenVandaag kijken we eens naar de ‘zuren’ kant! Mondgevoelbepalers van de wijn zijn het! Zuren geven wijnen hun karakteristieke scherpe, licht zurige smaak. Naast alcohol, ontstaan uit suikers, naast een minerale toets, naast volheid of waterigheid van de wijn geven zij de wijn een ruggegraat!  Sommige zuren zijn van nature aanwezig zoals wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. Andere zuren verschijnen nadat het druivensap omgezet is in wijn. Ze ontstaan tijdens de fermentatie van de most. (Het te vergisten druivensap.) De natuurlijke zuren die al in de druiven voorkomen hebben de meest frisse smaak. Het wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. De zuren die tijdens de vergisting ontstaan zijn zachter. Denk dan aan melkzuur en barnsteenzuur. Ook azijnzuur ontstaat tijdens het fermentatieproces.

Zuren zijn belangrijk voor de smaak van de wijn, maar ook voor de houdbaarheid. Ze zijn namelijk in staat de groei van schadelijke micro-organismen te beperken. Een tekort aan natuurlijke zuren in de wijn kan gecorrigeerd worden door het toevoegen van een ‘blend’ wijnsteen-, appel- en citroenzuur.

In de druif komt wijnsteenzuur het meeste voor. Een tekort aan wijnsteenzuur kan problemen opleveren voor de stabiliteit van de wijn. Het maakt de wijn sterk tegen bacteriën, zorgt met bepaalde mineralen samen voor het kleurbehoud en voor de smaak.

Appelzuur is een van de meest voorkomende zuren in fruit. Het klimaat speelt hier zeker een rol bij, want hoe warmer des te minder en hoe kouder des te meer appelzuur. Veel appelzuur geeft een scherpe smaak, dus is het zaak om het om te zetten in het zachtere melkzuur. Dit gebeurt tijdens de malolactische vergisting onder invloed van bacteriën. Melkzuur is zachter, maar heeft als nadeel dat het ook een bepaalde negatieve geur aan wijn kan geven. Associaties met zure melk zijn dan snel gemaakt.

Citroenzuur is de kabouter in de druif. en in de wijn. Vaak toegevoegd om de zuurgraad iets te verhogen. Ook op de hoeveelheid citroenzuur heeft de malolactische vergisting een invloed.

Barnsteenzuur ontstaat ook ten tijde van de vergisting. Het komt in kleine hoeveelheden voor in de wijn. Het is een zuur dat goed werk doet vooral tijdens de rijping van bewaarwijnen.

Azijnzuur ruikt simpelweg naar azijn. Het is een natuurlijk bestanddeel  in de meeste wijnen dat in zeer kleine hoeveelheden voorkomt. In combinatie met zuurstof en bepaalde bacteriën is het hek van de dam en kan het zich ten volle uitleven in de wijn. Helaas.

Een zuur verhaal, maar met resultaat  goede wijn 🙂  Meer weten, bezoek ons eens in Soest!
De Eerste Soester Wijnschool ontmoet je graag!
Meer lezen: het volgende artikel zal gaan over suikers in de druiven.

Studio Buitenkant 1