Oxygen management of wine

David Bird BoekIk lees momenteel het boek “Understanding Wine Technology” van David Bird. Hoe meer je begrijpt van de wijn, hoe logischer het wordt eerlijk gezegd. Het Magister Vini traject lijkt opeens niet zo heel moeilijk. Ha ha ha. Hoe meer je leest hoe meer je begrijpt. Maar Jeanny Cho Lee schudt me toch weer even wakker, met haar artikel in Le Pan over de Premox – pox plaag! Waar hebben we het over? Ben ik er net over uit dat voor mij structuur van een wijn belangrijker is dan aroma…… 🙂 verschijnt het volgende wijnissue aan de horizon!

Wat is er gebeurd met het Bourgondische wit uit de 90er jaren? Hoe komen deze wijn zo vroegtijdig grijs en bejaard? Pre-oxidatief. Intrigerend dus onderzoeken!

“It is impossible to talk about mature white Burgundies without addressing the premox (premature oxidation) issue. About ten years ago, Burgundy lovers who were just beginning to open their 1995 and 1996 white Burgundies started noticing that a large percentage of their wines suffered from premox – dark amber colour, notes of rotting apple and palate devoid of any freshness. These are wines that have prematurely aged much faster than they should.

Articles, blogs and forums started to report the premox issue and many writers, producers and avid collectors began to demand answers.

Since its identification, producers have tried to identify the cause. But even after ten years of questioning, there are no certain answers. What we do know is that vintages most often cited as having premox issues are: 1995, 1996, 1999 and 2000. There are producers who are more closely associated with producing wines with premox issues such as Verget, Sauzet and Louis Jadot. There are also a number of producers whose wines have relatively low incidences of premox such as Leroy, Coche-Dury and Raveneau.

Theories abound about the causes of premox and ranges from excessively low sulphur levels, cork issues (those cleaned with peroxide can promote oxidation), bottle neck irregularity, lees stirring increasing oxygen exposure to blaming it on squeaky clean juice that is lacking in antioxidative elements. It appears that certain vintages are more susceptible to premox issues like the ones mentioned above while other vintages such as 2003 and 1997 have very little reported premox issues. Although producers are more vigilant about the factors that can trigger premox, incidences continue to be reported about recent vintages such as 2002, 2004 and 2005.”*

WijnkelderVroegtijdige oxidatie, dat is de kwaal waar nogal een aantal witte Bourgognes uit dit tijdperk aan lijden. Na zo’n tien jaar gaat men de wijnen drinken. Verwachtingspatroon van hier tot oneindig! Ai, wat is er gebeurd? Frisheid, gepaard met tonen van perziken, abrikozen, amandelen, bloemen is behekst en verdwenen, beter nog veranderd in oxidatieve sherrytonen ….

Het probleem is schijnbaar ontstaan met wijnen uit 1995 en ’96. Pas veel later ontdekt men dat het een structureel probleem is tussen de jaargangen 1995 – 2002. Met als koploper zeker de wijnen van 1995.

De oorzaak van het probleem? Daar zit men wel mee. Zijn het de hoge niveaus van zwaveldioxide? In feite zou dan iedere fles ‘fout’ moeten zijn. Is het de zachte pneumatische persing geweest die in deze jaren nogal in zwang is? Hierdoor komen misschien te weinig anti-oxidatieve stoffen uit de druiven in de most. Is het de pittige batonnage die in deze jaren veelvuldig plaatsvindt? Wordt er tijdens de vinificatie te weinig zwavel gebruikt? Of zijn het de kurken geweest, met een nieuwe coating van siliconen die de zwavel absorberen en de wijn zonder bescherming achterlaten. Het blijft lastig, raadselachtig!

Bovendien, uit verder onderzoek blijkt nu dat er niet alleen reden tot bezorgdheid is voor witte Bourgognes uit vervlogen tijden:

wijnkelder lv“Exotic scents of prunes and figs, the burnt toast undertones of barrel ageing, the silky mouthfeel and unmistakable heat of high alcohol. Before you decide whether this sounds appealing or not, consider that these signs of a sunshine-filled wine from a hot vintage might just also be indications of a wine crisis hiding in plain sight.” Schrijft Jane Anson** eind 2014 in haar Decanter blog.

Kijk, ook de Bordeaux doet een handje mee. In dit geval worden de schuldigen toch wel heel direct benoemd:

“The likely culprits, as pointed out by Douburdieu, are overripe grapes with high pH, excessive contact with oxygen at an early stage in winemaking, high amounts of new oak, and lower SO2 levels. While all of these choices are made with good intentions—and for pleasing certain influential critics who liked the bigger, bolder, friendlier style—this combination can potentially reduce the wines’ resistance to oxygen and thus their capacity for aging.” En dat lees ik dan weer op het blog van Nomacorc***

Het blijft een klus – maar wat een geweldig leuke – om up to date te blijven in deze als maar groter wordende wijnwereld! Maar ja, als wijndocent ben je dat aan je cursisten eerlijk gezegd wel verplicht 🙂 Toch eens vragen aan Simone van “Women on Wine” die zondagmiddag hier een wijnworkshop Oostenrijk komen geven, of ze dit fenomeen in Oostenrijk ook wel eens is tegen gekomen!

* Bron Le Pan
** Bron Decanter
***Bron Nomacorc

https://www.smaakvanwijn.com/wijncursussen/