Restaurant – Hotel De Kastanjehof en de nieuwe kaart

Restaurant – Hotel De Kastanjehof en de nieuwe kaart

logo kastanjehofDeze week ben ik op bezoek geweest bij de Chef- keuken van restaurant-hotel De Kastanjehof Arrie Stomp! Bosdorp Lage Vuursche lag er rustig en besneeuwd bij op deze maandagmiddag. Hoe anders is het hier in het weekeinde als je letterlijk over de hoofden kunt lopen.

Stomp leidt zijn keuken met strakke hand. Dat kun je wel zeggen, Het ziet er allemaal glanzend uit. En als je dan weet dat ze in zijn keuken alles zelf maken, dan is dat een behoorlijke klus.
kopjekoffiekhZijn liefde voor de patisserie, de ‘toetjes en taartjes’ kant plat gezegd, ontstaat als hij in zijn jonge jaren een bijbaantje bij de plaatselijke bakker krijgt. Piepjong als hij is, staat hij elke zaterdag voor dag en dauw op om het rauwe deeg in brood en lekkernijen te transformeren.

Maar pas na de hotelschool verdwijnt deze tot hotelmanager opgeleide vent definitief achter de potten en pannen. Nou ja, verdwijnen? In de Kastanjehof is daar zeker geen sprake van want de koks lopen nogal eens een gerechtje mee het restaurant in.

Waar haal je toch de inspiratie vandaan, iedere keer weer, vraag ik hem als hij mij de nieuwe kaart laat zien. Een knipoog naar het voorjaar, maar de signature is onmiskenbaar met Chef’s favorieten de bites van zalm, bisque en eenenlever bovenaan.

KH sfeer 1Ondanks de lange dagen gaat hij veel op pad, soms met zijn koks, soms alleen op bezoek bij zijn leveranciers. Wat zijn de kazen die nu op zijn best zijn? Welk visje, welke bereiding past nu het beste? Wat voor vlees gaan we gebruiken? Wat is in, wat is uit…..
Veel overleg dus en dan zich laten inspireren door de dagelijkse werkelijkheid! Ondanks de waan van alle dag vormen flarden van ideeën, schimmen van producten zich tot plaatjes van gerechten in zijn hoofd.
Dat is bijzonder!

Vooruit, een tipje van de sluier dan:

Gerookte makreel met peper, hand gerolde couscous,

lavendelmayonaise en jus van wortel en gember

of een hoofdgerecht als:

Baambrugs big, de wang, nek, haasfilet en buikspek,

met Parmezaan gnocci, half gedroogde tomaat,

compote van sjalot en saus van gepofte knoflook

misschien dit  nagerecht om de winter toch nog even vast te houden

Losgeslagen appeltaart   Gepocheerde appel, appel crème, kruidnagelmarsepein, 
crumble deeg met kardamom en vanille ijs

Natuurlijk is er de verfijnde ‘Bites’ proeverij van zes door de chef persoonlijk geselecteerde gerechtjes. Maar vegetarisch dineren kan hier ook!

Klasse van de Kastanjehofkaart is zeker ook het midden gedeelte. Hier geeft de chef uitleg over bereidingswijzes en producten. Hoe vaak overkomt het je niet dat je een term niet kent, een product niet thuis kunt brengen!
Wel met de uitleg van Arrie kom je een heel eind. Beslist een restaurant met stip voor op je ‘bucketlist’ 🙂

Restaurant_Hotel_de_Kastanjehof-Lage_Vuursche_Baarn-Info-9-42162 terras Kast