Risotto met groene asperges en Chenin Blanc

Risotto met groene asperges en Chenin Blanc

Door: Marja van Beek

Soms, maar bijna nooit hoor 🙂 praten we tijdens de wijncursussen die in De Eerste Soester Wijnschool gegeven worden  wel eens over “wat eet je nu bij deze wijn?”. Of iets in de geest: “ik heb vanavond risotto gegeten, maar wat drink ik daar nu eigenlijk bij?”

Direct ontspint er zich dan een brede discussie van iedereen die wel een voorstel heeft, al dan niet romig, al dan niet met hoge zuren, te zoet, te veel bitters of te weinig kracht.
Zo gebeurde het me onlangs weer. Niet eens een Food&Wine workshop, maar een ‘gewone’ wijncursus. Ik noemde de Zuid-Afrikaanse Chenin Blanc, die ik had gedronken: “La Cotte Mill”. Afkomstig van de Franschhoek Cellar uit de Franschhoek Valley.  Van met de hand geplukte druiven geoogst in januari en februari.

“Old mill houses were once a common feature on the landscape of the valley, and La Cotte is one of the only original mills that have survived the march of time. Just as Chenin Blanc was traditionally considered a workhorse of the South African wine industry yet is enjoying a renaissance in reputation and style, so too was this artisanal workhouse restored in 1989 by the Franschhoek Conservation Trust in association with Franschhoek Vineyards, today known as Franschhoek Cellar.”

chenin blancIn ieder geval, deze wijn dronken wij bij Risotto met groene asperges. En het was goddelijk lekker. De romige risotto was niet te romig voor de wijn. De risotto en de beetgare groene asperges matchte fantastisch met de wijn! Ik beloofde mijn cursisten het recept door te geven! Van de nood een deugd makend, plaats ik het nu ook op Smaak van Wijn.

Risotto met groene asperges!
Nodig: 1 ui, (ik gebruik een rode ui), een klont boter, een glas droge witte wijn, een pak risotto, een liter groentebouillon, wat gamba’s gepeld – weggezet in een marinade van knoflook en olijfolie…- een bos groene asperges.

De asperges schil je een beetje bij, de houtige uiteindes snij je weg en de asperges verdeel je in drie stukken! De ui snipper je en fruit je voorzichtig in de klont boter. Niet bruin of zwart laten worden. Vervolgens doe je de risotto rijst erbij. Op gevoel, ik ben niet zo van de maten eerlijk gezegd. De rijst laat je meebakken tot ze een wat glazig uiterlijk krijgt. Dat is het moment om het glas (slobber maar met smaak) wijn door de rijst te gooien! Als de wijn verdampt is, ga je aan de gang met de bouillon. Voorzichtig gieten, roeren en pas als het opgenomen is weer een nieuwe plons erbij. Uiteindelijk gaat de risotto bijna ten onder aan de bouillon. Nu moet ze zich gaan oprichten, rustig roeren en als je ziet dat het meeste vocht opgenomen is, maar de risotto nog niet gaar is, dan doe je de asperges erbij. Deze moeten ongeveer in 10 minuten beetgaar worden. Af en toe roeren, rest je nog! En aan het einde wat zeezout en Parmezaanse kaas er doorheen roeren!

Nu heb ik eens op een regenachtige zondag in mei een masterclass kaas van niemand minder dan Betty Koster bijgewoond, dus ik weet nu dat dat met die Parmezaan heel nauw luistert, als je tenminste geen plastic wilt eten! Daarom tot slot even een kleine sidekick:

“L ‘Amuse, affineurs en importeurs van kazen uit heel Europa.

“Wij proefden, nadat Betty al heel veel verteld had  – door Betty geselecteerd –  de volgende kazen:

Robiola Incavolata – een Robiola di Roccaverano, dit is een geit, gerijpt in een koolblad ter voorkoming van uitdroging en onderkoeling

Robiola Castagna-  ook een geit gerijpt in een tamme kastanjeblad. Dan proeven we Gorgonzola Dolce – de milde versie van de twee die er op de markt zijn.

De eerste is in natuurmodel gerijpt (kazen van 12 kilo) en pas aangesneden als ze zover zijn. Romig vol en zoet. De tweede is jong verdeeld in kwarten en gekoeld bewaard tot consumptie. Duidelijk andere smaak en andere structuur.

Vervolgens proeven we Parmigiano Reggiano – gemaakt voor de Italianen. Niet vet en zout maar fruitig, drogend en zoet. We proeven eerst met de kaasschaaf geschaafd dan met een parma-mesje gestoken. Hierbij beleven we het mondgevoel en de daarmee gepaard gaande smaak.

Tot slot deden we een rondje Italië met Pecorino. Drie stuks!

Natuurgerijpte Pecorino Romano uit Sardinië – nootachtig, licht zilt en licht animaal.

Pecorino Romano-export kwaliteit (gerijpt in plastic) – 5 JAAR OUD – zurig, zout en zwaar animaal in de nasmaak.

Pecorino Siciliano – een  rauwmelkse biologische Pecorino uit Sicilië – fris en zoet, nootachtig en zelfs een vleugje kastanje.  Bron: l”Amuse

============================================================================

https://www.smaakvanwijn.com/wijncursussen/