SvWTIP: Rood bij de mossel moet kunnen

Artikel was eerder geplaatst op 18 november 2013! Actueel nu we richting het voorjaar gaan! En o zo waar!

Door Rémy Dekker

Witte wijn smaakt het beste bij vis en rood bij vlees. Wijnen die een compleet menu begeleiden, moeten worden opgebouwd van lichte wijnen naar zwaardere (zowel qua smaakbeleving als qua alcoholpercentage). Tot zover de oude spelregels van de menuleer.

Dankzij met name Peter Klosse en zijn baanbrekende onderzoek naar smaak worden in Nederland vele adagia verworpen. Sommige rode wijnen passen namelijk goed bij vis en witte wijn bij vlees kan prima mits goed gekozen.

Onlangs ging een selectie van leerlingen van het Cingel College Breda, specifiek de Cas Spijkers Academie, naar het gerenommeerde Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk om te strijden om de titel “Beste Amuse”. Het team won deze niet, maar wél de hoofdprijs bij de wijn-spijs combinatie in deze amusewedstrijd. En ze deden dit met lef…

In het voorbereidende traject wordt er veel bedacht, geoefend en geschrapt. De participerende hotelscholen hadden alle dezelfde wijnen afgezonden gekregen; een rode, witte en rosé van het huis Perrin Frères uit de Rhône. Onze jongens hadden gekozen om een mossel te verwerken tot amuse. De mossel werd gepresenteerd met inktvis, paprikacrème, komkommer, een cressje en een krokant element (zie foto)mossel

Toen mijn mening werd gevraagd, werd na proeven de rosé gediskwalificeerd; niet lekker. Zowel de rode als de witte wijn combineerde goed. Automatisch adviseerde ik voor de witte te gaan… De docent Koken had een andere mening; om het spannend te maken, en niet obligaat, zouden we beter voor de rode kunnen gaan! Uiteindelijk wonnen we dankzij deze gedurfde combinatie. Mijn opleiding en opgedane ervaring had me in de weg gezeten; wit hoort immers bij de vruchten van de zee, was het adagium. De jury gaf aan die dag iets geleerd te hebben: “Rood kan zeer goed samengaan met mossels, wie had dat nu gedacht?”

NB: De wijn die de mossel-amuse begeleidde was een Perrin Frères La Vieille Ferme rouge en deze werd licht gekoeld geserveerd om nog beter te matchen.

============================================================================

Remy DekkerRémy Dekker is eigenaar van een trainings- en adviesbureau voor de horeca (www.horecavakspecialist.nl) en Instructeur bij het Cingel College Breda, waar hij ook uitvoering geeft aan de Cas Spijkers Academie (www.cingelcollege.nl). U kunt hem volgen op Facebook!