Smaak van wijn

Smaak in de serie wijntheorie: Wijnproeven in drie delen!

DEEL 3 De smaak van Wijn 🙂

Het wordt er niet makkelijker op! Als je eindelijk, met veel gesnuif en gedoe, bepaald hebt wat je ruikt, moet je ook nog eens gaan proeven! Wat is de smaak van wijn?  Niet makkelijk, nee dat is waar, maar met wat handgrepen best te doen!

LembergwijnenOnze reuk- en proefvermogens verschillen! Dat is een waarheid als een koe. Echter iedereen kan aangeven of iets bitter is, heel erg bitter is of helemaal niet bitter! We zijn allemaal gevoelig voor tannines, de looizuren in de rode wijnen, die onder meer zorgen voor de houdbaarheid! Zoet, als van zoet uit suiker of honingzoet, ook dat kunnen we aangeven.

Kortom een slok wijn in je mond bestaat uit verschillende componenten! Samen vormen ze zich tot smaak.
Om die tot volle wasdom te laten komen, is het altijd verstandig om met de slok wijn ook wat zuurstof mee naar binnen te zuigen!  Voorzichtig oefenen! Anders verslik je je of knoei je over je kleren. Die slok in je mond spoel je als het ware over je tong, langs je tanden, in de richting van je keel. Net voordat hij wegzakt (hopelijk niet je luchtpijp in) spuug je hem uit.

Het is helemaal niet erg om af en toe gewoon iets door te slikken, maar maak er een vaste gewoonte van om tijdens het wijnproeven de meeste wijn weer uit te spugen.

In je mond zitten de smaakpapillen! Zij zijn gevoelig voor zoet, zout, zuur, bitter en umami. De verschillende delen van je mond hebben een andere gevoeligheid ten opzichte van elkaar met betrekking tot de universele smaken, die Aristoteles als eerste ooit benoemd heeft. Althans hij benoemde er vier. Umami is hier later bij gekomen.

Hoekstenen

Zoet = hoeveel suiker bevat de wijn. Geeft een zoete smaak aan wijn. Aan de voorkant van je tong neem je dat het beste waar. Soms spreek je over restzoet in de wijn. Vaak komt dat voor bij de wijnen uit de Alsace. ‘Off dry’ noemen ze deze wijnen dan, net niet droog. Een klein beetje restzoet maakt de wijn niet perse zoeter, maar wel ronder.

Alcohol is gemaakt van suiker! Een hoog alcohol% kan – naast branderig – ook een zoete toon geven.

smaak

Zuur = van veel zuren in de wijn ga speeksel aanmaken. Een wijn met te weinig zuren heeft geen ruggengraat, geen structuur en noemen we simpelweg log. Elke wijn heeft zuren, maar witte wijnen hebben meestal een hogere zuurgraad dan rode. Specifieke druivenrassen met een hoog zuurgehalte zijn natuurlijk de sauvignon blanc en de riesling. Ook voor zoete wijnen zijn zuren uitermate belangrijk. Van de punten van je kaken langs de tongranden naar beneden liggen de grootste speerpunten van het zuur!

Tannine = is looizuur. Denk aan ‘workman’s tea’, een donkere zwarte thee waar echt een scheut melk bij moet! Die staat strak van de mondopdrogende looizuren. Hij is astringent en bitter geworden.  Tannine zit in de schillen, de pitten, de stelen van de druiven. Hoe meer de most (het onvergiste druivensap) in aanraking komt met de schillen, des te meer tannine zul je uiteindelijk in de wijn krijgen. Derhalve bezitten witte en rosé wijnen nauwelijks tannines. En hebben druiven met dikke schillen: cabernet sauvignon, tannat, syrah herbergen in die velletjes heel veel tannines.

Onrijpe druiven geven een mondopdrogend, samentrekkend zuur gevoel in je mond. Zachte, rijpe tannines zonder extreme astringentie vind je in de wijnen die gemaakt zijn in een warm, heet klimaat.

De bitters uit de tannine proef je achter op je tong! Het samentrekkende van tannines merk je vooral aan je tandvlees!

Body = mondgevoel! Het is een combinatie van alcohol, tannine, suiker en smaakstoffen die uit de schillen onttrokken zijn. Een dunne waterige wijn….
Een krachtige, volle wijn…..
Een dikke wijn….
Een wijn met een bite! Een uitgebalanceerde wijn!

Aroma’s tot slot kun je pas proeven in de neus! Ze verdampen op je tong en gaan dan naar de neusholte die in een open verbinding staat met je mond! Ook hier kun je een aromawiel uitstekend voor gebruiken! Het maakt onderscheid tussen rood fruit en donker fruit bijvoorbeeld! Tussen dierlijke en vegetale tonen. Tussen chemisch en geroosterd!

De Eerste Soester Wijnschool

De Eerste Soester WijnschoolDe Eerste Soester WijnschoolDe Eerste Soester WijnschoolDe Eerste Soester Wijnschool

Bewaren

Bewaren