Soms helpt een beetje suiker

Soms helpt een beetje suiker

Jean- Antoine Claude Chaptal, Comte de Chanteloup ooit van gehoord? Maar als we het over chaptaliseren hebben, dan gaat er wel een belletje rinkelen? Wel Jean Chaptal, Graaf van Chanteloup was een Frans scheikundige en staatsman. Hij werd geboren te Nogaret in 1756 en stierf in 1832. Hij bedacht een werkwijze om aluin te vervaardigen en ook een werkwijze om katoen te verven. Aluin, dat puinsteentje dat mannen gebruiken als ze zich met scheren snijden. Altijd handig dus. En katoen verven! Super, want anders liepen we nu nog alle in gebleekte truitjes. Zo kleurloos.

by wendy mc naughton

by wendy mc naughton

In ieder geval is het mede te danken aan Chaptal dat we tijdens de vinificatie – bij een tekort aan suikers – suiker kunnen toevoegen aan de most. Dus nooit aan de wijn, nee het kan slechts dienen om het alcoholniveau te verhogen om de wijn te verbeteren!

Een en ‘t ander is overigens niet zonder slag of stoot toegestaan. De wijnboeren uit de Languedoc vonden het maar niets dat er zogenaamde ‘kunstmatige wijnen’ op de markt kwamen. Natuurlijk kwam er verzet. Er ontstonden hevige rellen met zelfs de dood tot gevolg. (1907 Narbonne). Dat was toen, dit is nu…

Chaptaliseren, anreichern, verrijken van de most. Door een te laag suikergehalte in het onvergiste druivensap, dat omgezet gaat worden in wijn, mag men – onder inachtneming van strikte regels – suiker toevoegen aan de most. De Romeinen deden het al, alleen gebruikten zij honing.

beaujolaismostHet toevoegen van suiker aan de most is een hulpmiddel, maar mag niet gezien worden als iets waardoor de wijnen beter worden dan wijnen die hier geen gebruik van mogen maken, zoals die in zuidelijke Europese landen waar er simpelweg op natuurlijke wijze genoeg suiker in de druif kan ontstaan. Het is volstrekt legaal en nooit de bedoeling deze wijn hierdoor op een hoger plan te stellen.

Uiteraard ‘doet’ suiker iets met de uiteindelijke wijn! Het bepaalt mede het mondgevoel hetzij door zijn omzetting in alcohol, het zij door het wat filmende karakter dat hij de wijn kan meegeven!
Een heel belangrijk aspect dus voor de structuur van de wijn en uiteindelijk voor de match met eventuele gerechten.
Immers, niet de aroma’s van de wijnen staan vooraan bij het combineren van gerechten met wijnen! Eerst en vooral is het mondgevoel hier een belangrijke factor! Hoewel ze soms wel voor de muziek uit kan lopen.

Meer lezen over mijnheer Chaptal? Miss Jane schreef in december over zijn leven onder Napoleon!
“Winemakers all over the world consider him a friend, but – in public – they might pretend they don’t know him. No, he isn’t a fuzzy underworld-figure selling steroids, feel-good vitamins, or anything smutty. He isn’t an embarrassing relative or a wine writer with a price – he’s Jean-Antoine Claude Chaptal, Comte de de Chanteloup!….. lees verder