SvWTIP: Kerstdagen uit de keuken!

Van: de Kookredactie

“Kook dit  jaar het Kerstdiner moeiteloos thuis! Vanaf eind augustus tot het half december plaatst Smaak van Wijn met zekere  regelmaat recepten en wijnen voor de december feestmaand culminerend in één ultiem Kerstdiner aan je eigen eettafel! Wijnvoorstellen, gerechten worden benoemd, recepten neergeschreven. Makkelijk om te maken. Het is namelijk vaak de voorbereiding waar het op aankomt.”

kerstmis 2013Kaas
Kaas en wijn. Men heeft nogal eens wat ouderwetse ideeën over dit product! Vervalt graag in het gebaande, veelal uitgesleten pad van rode wijn of port. Terwijl dat toch  helemaal niet nodig is!
Een klein kaaslesje is misschien wel op zijn plaats. Nu is hier in Nederland niemand beter in kaas dan Betty Koster van l’Amuse, een ware Kaaskoningin. We snuffelden rond op haar site en stuiterden direct al op een leuk vegetarisch kaasgerecht. “Gepofte bietjes met burrata!” (Burrata is een verse kaas van mozzarella en room gemaakt.)

Ze vragen wel om aandacht, al die verschillende kaassoorten op je bord. Ze vragen allemaal om een eigen partner. Het is werkelijk heel erg 20ste eeuws om nu nog een kaasplankje te serveren als gang in het menu, en daar dan vervolgens vijf verschillende kazen op te leggen.
“Ja, als u even met de klok meekijkt, dan beginnen we op kwart voor twaalf met een frisse Crottin de Chavignol, vervolgens een mooi stukje Comté, ja koemelk inderdaad, dan ziet u een lekker stukje uitgelopen Chaume, een fijn partje Manchego en we eindigen met een pittige Roquefort!  Echt heerlijk in combinatie met uw restantje Beaujolais Fleurie!” (:

Kaas en wijn zijn fantastische partners, maar hebben wel stevige voorkeuren!

Als je kaas en wijn gaat combineren moet je uitgaan van het smaakprofiel van deze producten. Veel wijnen hebben moeite met het hoge smaakgehalte van kaas. Ze komen er eenvoudig weg niet doorheen. Dus stap af van die port, laat staan dat staartje rode wijn dat nog in de fles zit en wel bij de kaasplank uitgeschonken kan worden! Doe het niet! Houd vast aan de gedachte dat dat gewoon niet kan! Je eet toch ook geen biefstuk bij je bordje brinta of een beschuit met suiker bij je glas, pak hem weg, Barolo?

De kunst is de smaakfactoren die de smaak van de kaas bepalen te benoemen.
Wij werken veel met het Proefboek van Klosse. Letten op mondgevoel: hoe voelt het aan in je mond… trekt je mond samen, of is het zacht en smooth. Hoe hoog staat de volumeknop van ‘smaak’?  Tot slot waar gaan we heen met het type smaak? Dat laatste is voor veel mensen vaak moeilijk. We hebben het over fris en rijp! Hele belangrijke spelers in de keuken. Als je in een recept veel dragon gebruikt, heeft dat zijn weerslag op frisheid! Als je daarentegen veel basilicum gaat gebruiken dan slaat de weegschaal langzaam aan door naar rijp.

En daar kan je dan toch weer rekening mee houden. De belangrijke smaakfactoren om mee te spelen zijn: mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype.

Terug naar het hier en nu. Een taartje voor de lunch op tweede Kerstdag. Met een bijpassende wijn in het grijze vlak van het niet-werken-met-vlees-of-vis. Hier bakken we graag. Vooral ‘veul’  taarten. Vind je het ook altijd zo ‘ouderwets’ gezellig in de keuken? Voor vandaag hebben we een hartig taartje uitgekozen dat als voorgerechtje geserveerd kan worden, maar ook als amuse.  Of inderdaad als lunchgerechtje met een bordje sla.

Voor het kaastaartje werken we met bloem, boter, eieren, Gruyere kaas, koksroom, zout, peper en nootmuskaat.

Van 250 gram bloem, 125 gram boter, het ei en twee eetlepels water maak je een zandtaartdeeg. Laat dit deeg in de koelkast rusten, ingewikkeld in keukenpapier.

sybille mosaWij werken met een heteluchtoven, die wordt voorverwamd op 180 °C. Gooi in de keukenmachine 650 gram gruyère, een kwart liter koksroom, vier eieren en wat peper. Wat nootmuskaat en naar wens gesnipperde Spaanse peper voor een pittige bite. Kun je ook weglaten. Mix dit allemaal goed door elkaar. Op de marmeren plaat of gewoon op je schone aanrecht rol je het deeg uit en drukt met een bakring kleine rondjes deeg uit, die je in voorgevormde bakjes vastzet. De bakjes, rond, stervormig of vierkant vul je met het kaasmengsel. Je bakt ze af in de oven in ongeveer 25 minuten. Lekker warm serveren.

Weet je welke wijn we hierbij schenken?
Wij gaan voor de Sybille Kuntz lijn! En in dit geval voor een Riesling Spätlese! Gewaagd denkt u? Spannend denken wij!  En waanzinnig lekker. Met een herkenbaar Rieslingparfum. Een appelttje, een zoetje.  De wijn is in balans: rond en tegelijk zuiver, een licht zoetje maar veel spanning. De afdronk maakt indruk. DIt is een genietwijn!