SvWTIP: Wijnproeven, waarom zou je ? /4

Is smaak subjectief of objectief? Wat betekent het nu eigenlijk: smaak? Iets smaakt lekker vind je, of je vindt iets heel vies smaken. De smaak van een radijs is anders dan die van rettich, toch hebben ze wel een klik.

SAM_0243Maar een droge beschuit dan? Dat smaakt toch heel anders dan een theebeschuitje met kaneel en suiker? Zo is een goudrenet en een golden delicious toch ook niet met elkaar te vergelijken, maar het zijn wel soortgenoten! Aardbeien lijken niet op bessen.
Smaak is ingewikkeld. Het is naast “wat ruik ik nu in die wijn?” het grootste struikelblok voor beginnende wijnliefhebbers: “wat proef ik nu in die wijn?” Mensen raken er compleet gefrustreerd van want ze willen zo zo heel graag iets kunnen benoemen, iets ‘tastbaar’ maken. Vaak tot uiterst geconcentreerd pijnigen ze hun hersens om toch iets te kunnen zeggen. Whow! Wat een ambitie!

Smaakzin is het vermogen van een organisme om bepaalde chemische samenstellingen direct als smaken waar te nemen. Het is één van de vijf klassieke zintuigen van mensen en sommige diersoorten. Het orgaan waar de smaakreceptoren liggen, is de tong. Maar ook achterin de mondholte bevinden zich smaakreceptoren. Bron: wikipedia

Als je wijn in je mond neemt, dan zijn daar de smaakreceptoren die verschillende boodschapjes naar de hersenen brengen. De vijf basissmaken zijn zuur, zoet, zout, bitter en umami. Je kunt dit allemaal op je tong waarnemen, maar er zijn wel verschillen in de gevoeligheid van bepaalde gebieden. Smaak is eigenlijk een vorm van interactie tussen van deze vijf basissmaken.

IMG_3803Maar bij het proeven van wijn kun je ze heel goed apart in zetten. Dat doen we dan ook graag, want dan hebben we een kapstok waar we de wijn aan op kunnen hangen.  Het geeft tevens het belang aan van het  door de mond spoelen van de wijn. Tenminste als je de wijn echt tot op het bot wilt doorgronden!

Zou Aristoteles ook zo tot zijn conclusies gekomen zijn?

Zoet: hoe zoet smaakt de wijn? Dit is vaak al een struikelblok, want een droge wijn – waarin alle suikers zijn vergist – kan toch een zoete indruk geven. Dat gebeurt bij wijn die gemaakt is van hele rijpe druiven bijvoorbeeld.

Een droge wijn heeft een minimaal zoetgehalte. Daarnaast kan het een hoog alcoholgehalte hebben! Alcohol is een product van suiker. Een hoog alcohol% in de wijn kan dus zoet overkomen!

Zuren: Het speeksel loopt je mond in als je echt zuur proeft! Neem een hap uit een citroen! Alleen als je er aan denkt, gebeurt het bijna al. Wijn bevat zuren! Dat is maar goed ook. Ze worden er fris en vrolijk van. Zuren zijn de structuur van de wijn. Een wijn zonder zuren is futloos. Log, onaangenaam. Als cola waar de ‘prik’ af is. Er zijn verschillende omstandigheden waardoor een wijn meer of minder zuren heeft. Druivenrassen als sauvignon blanc of riesling zitten ‘hoog’ in het zuur. Wijnen uit warme klimaten hebben vaak een wat lager zuurgehalte.

Tannine: looizuur – maakt thee bitter, het bier langer houdbaar, de wijn astringent  of juist zacht en vol! Tannine zit in de schillen en de pitten van druiven. Ook in de steeltjes van de druiventros trouwens. Hoe minder de wijn tijdens het vinificatieproces met de schilletjes in aanraking is geweest, des te minder tannine vind je terug in de wijn. Of te wel, witte wijnen en rosé hebben dus nauwelijks tannine. Hoe dikker de schil van de blauwe druiven – syrah bijvoorbeeld – hoe meer tannine in de wijn kan komen. Pinot noir is een druif met een vrij dunne schil. Minder tannineus dus in het glas.
Tannine geeft een mondopdrogend gevoel in je mond. Plakkend op je tandvlees. Het bittere proef je vooral achter in je mond.

Ook het mondgevoel van de wijn is belangrijk, de body! Zeker als je de wijn bij de maaltijd gaat gebruiken! Is de wijn vol, rond, boterachtig, fluwelig, filmend te noemen of is het mondgevoel eerder strak en fris als een hap uit een groene appel?

SAM_4483Kortom, ook al is smaak dan subjectief – dat komt dan door de aroma’s die je waarneemt  in je neusholte, waarbij neus en mond  sterk samenwerken. In redelijke mate objectief kun je de wijn toch beoordelen op zijn zuren, zoet, tannines en alcohol.

En natuurlijk meet je in gedachten de afdronk: de lengte van de smaken die achterblijven nadat de wijn is uitgespuugd.
Of doorgeslikt 🙂