Tranen in de wijn

Tranen in de wijn

Alcohol en wijn/ tranen of lange benen

Wijn bestaat voor een groot deel uit water, ja zeker, maar daarnaast natuurlijk zit er ethanol in de wijn! En koolzuur, zwaveldioxide, glycerol, zuren, suikers en nog veel meer. De wijnsamenstelling uiteindelijk verschilt aanzienlijk van de druivensamenstelling. Deels omdat niet alles van de druif gebruikt wordt wellicht, deels om dat er allerlei processen plaatsvinden als de druif tot sap is verworden. De most, het onvergiste druivensap ondergaat een heel stappenplan. Zo kunnen zuren omgebouwd worden tot mildere zuren en suikers verbouwd in een bepaalde mate tot alcohol.

Als je wijn in een glas schenkt, geen vol glas uiteraard, maar een “proefbeetje”, en je walst voorzichtig met de wijn, dan zie je aan de binnenzijde van het glas druppels ontstaan. Zie je de tranen? Niet? Dan heb je wellicht een wijn in je glas met een laag alcoholpercentage. Als we stellen dat wijn voornamelijk een oplossing is van alcohol en water, dan ontstaat met hoog-alcoholische wijnen, laten we zeggen vanaf een percentage of 12,5 misschien de volgende situatie. Door het walsen kruipt de wijn omhoog in het glas.
De wijn kleeft letterlijk aan de wand. Klampt zich vast als het ware. Maar dan gaat de alcohol in de wijn verdampen, dat gebeurt namelijk eerder dan dat de verdamping van water plaatsvindt. Nu zakt de vloeistof langs de wand naar beneden. In tranen.  

Er wordt vaak gedacht dat de tranen het resultaat zijn van glycerol, maar in feite zijn volledig niet-gerelateerde fenomenen dus verantwoordelijk. Tranen zijn geen maat voor viscositeit (taaivloeibaarheid / stroperigheid). Soms wordt gezegd dat houtrijping tranen met zich meebrengt, dit is ook niet juist. Ook geven tranen niet de maat van kwaliteit van de wijn aan.  
Toch zie je wel tranen in het glas van een Banyuls Grand Cru. Zo’n zoete wijn! Hoe kan dat dan? Ja inderdaad, correct! Deze zogenaamde VDN (Vin doux naturel) is een versterkte wijn. Een wijn waar de gisting van gestopt is door hier alcohol aan toe te voegen. Banyuls tikt dus in ieder geval de 15% al aan. Meer lezen over tranen in het glas, dan lees je hier over het Marangoni effect.

Wijnschool-Soest