Van Quercus naar karkas

AhrSAM_2623

Roestvrijstaal, betonnen lagares, amforen, houten foeders, barriques of oak barrels, uit de Bordeaux met 228 liter of uit de Bourgogne met 225 liter, een feuillette van 130 liter….  Allemaal ‘verpakkingen’ om wijn in te laten vergisten, te laten rusten of te rijpen.

SAM_2624Wijn die zachter moet worden, laat men doorgaans op hout rijpen. Het hout van de eikenboom is hier het allerbeste voor. Eikenhout laat zuurstof toe, maar is wel waterdicht. Een uniek proces gaat hier aan vooraf. De zuurstof is broodnodig om de wijn ronder en filmender te maken. Zachter dus.  Maar zonder dat er door teveel zuurstof oxidatie plaatsvindt. Een secuur werkje dus.

Uit welke streek komt het hout zul je zeggen, maakt het verschil? 

Voor de wijnvaten wordt  er gebruik gemaakt van Amerikaans eiken: Tennessee White Oak, dit hout heeft een vrij indringend vanillearoma,  maar minder tannines dan het Europese hout.  De vaten hiervan worden vooral bij geconcentreerde rode wijnen en krachtige chardonnay veel gebruikt en deze soort is goedkoper dan Franse eik.

In Europa is er Allier eik uit midden Frankrijk (Nièvre, Allier). Een langzaam groeiende eikenboom waardoor hij  fijne fasering krijgt en sterk poreus is. Nogal tanninerijk.

IMG_5717We kennen Limousin eik uit Zuidwest Frankrijk  met een grove fasering en veel looizuur.
Dit hout wordt veel voor cognacvaten gebruikt.

Verder komt er hout uit de Vogezen , Normandië en de Jura. Maar ook uit Slovenië, Oost-Europa en Duitsland. Bron: Eikenhout en Houtsnippers!

Al in de 5de eeuw voor Chr. maakte men gebruik van hout in de wijnbouw. Niet voor rijping in die tijd, maar wel om de wijn te transporteren, want ja, hoe hadden ze dat anders moeten doen. Om vloeistoffen te bewaren maakte men gebruik van een bepaald soort hout. Erg gunstig bleek het hout van de acacia, de kastanje en de eik te zijn.

IMG_5714Tegenwoordig wordt voor het vergisten van wijn alleen nog gebruik gemaakt van het eikenhout.

Een eiken vat is niet goedkoop. Slechts het onderste deel van de stam kan gebruikt worden in de tonnelerie. Wat ze met de rest doen? Dat wordt verwerkt tot brandhout.

Kort en goed, ongeveer 15% van de boom levert maar grondstof op voor een mooi houten vaatje. De allerbeste planken noemt men de ‘merain fendu’! Deze moeten heel, heel lang rusten voordat  ze kan gebruikt kunnen worden om  ‘de duigen in de ton’ te kunnen zijn. Reken gerust op twee jaar.

En al die tijd liggen de planken buiten in weer en wind. Vers eikenhout bevat ongeveer 65 tot 75% aan vocht.  Op de website van het Lycée Viticole in Beaune is een mooie fotoshoot van “Operatie Ton”  te zien.

In Vino, ons Belgische wijnblad, staan twee uitgebreide en interessante artikelen over hout en wijn!

Tot slot nog dit: “Soms wil men de invloed van een houten vat nabootsen door houtstaven of houtchips in de wijn te leggen. Dat is goedkoper, maar levert meestal geen goed resultaat op. Er is nu een trend naar wijnen die helemaal geen houtinvloed hebben. De term “unwooded” op een etiket is zelfs een verkoopargument geworden, veelal voor wijnen die op snelle consumptie mikken en sowieso niet gebaat waren met een verblijf op hout.” Bron: Wijnkanaal.be100_2010