SvWTIP: Waar zijn de sommeliers in 2014?

SvWTIP: Waar zijn de sommeliers in 2014?

Door: Marja van Beek

Voor het ‘wijngesprek’ van vandaag sprak ik  met Willem van de Geer en Jaco van Hensbergen.  Deze heren sommeliers werken respectievelijk in Amsterdam en in Rotterdam. Ik kwam ze tegen op studiereis in de Bordeaux! Raakte met ze aan de praat en zo ontstond mijn idee om het Amsterdamse door het Rotterdamse heen te vlechten. Het leek zo makkelijk  🙂

Amsterdam  –  Rotterdam! Feynoord – Ajax. Steden met havens, met gemengde bevolking, met studenten, gasten en restaurants! Hoe zet je dat tegen elkaar af? Nou, niet dus. Beide hebben hun eigen charme. Beide hun eigen sommeliers! Parkheuvel heeft Jaco en in Ciel Bleu zit Willem! Beetje extrovert naast beetje introvert. Geweldige mannen voor een wijngesprek!

Beide werken graag en goed mee. En zo kom ik een heleboel te weten. Jaco van Hensbergen en Willem van de Geer ontlopen elkaar niet veel qua leeftijd. Als je de opleidingen naast elkaar legt, dan zijn ook daar geen grote verschillen. Willem is inmiddels gestart met de Diplom Course bij de WSET, advanced hebben ze beide, net zo als een afgeronde wijnacademie.
Jaco doorliep verder nog eens het hele circuit bij Gerhard Horstink. Van Proefkunde tot aan de verschillende bodemspecialiteitendagen te Hoogerheide. Menigeen ging hem hier al voor. Maar slechts weinigen deden hem na als Educator in Bordeaux en in Jerez. Een reislustige man.

Als ik Willem vraag hoe zijn functie eigenlijk omschreven wordt bij Ciel Bleu geeft hij aan ‘assistantheadwaiter-sommelier’ te zijn. Een mond vol. Samen met zijn collega werkt hij onder Headsommelier Noël Vanwittenbergh.

In 2012 kwam Willem die onder meer ervaring op deed als sommelier bij Restaurant De Salentein in Nijkerk en Restaurant Hotel de Kastanjehof te Lage Vuursche het team van Ciel Bleu versterken. En sommelier is wat hij graag wil zijn! Geen maître of restaurantmanager, maar lekker stoeien en knoeien met het vergiste druivensap.

Jaco is hoofdsommelier bij Parkheuvel. “Verantwoordelijk voor de inkopen van alle wijnen, het bijhouden van de voorraad, het aanbevelen van wijnen bij gerechten et cetera. Maar ook doe ik met plezier poleren, koffiemachine schoonmaken…. Iedereen doet alle taken, we zijn 1 team!” Ik heb geen verbeelding nodig om het dat inderdaad te zien doen! Deze jonge SVH Wijnmeester!

Hij is hiermee een van de jongste professionals ooit, die deze hoogste graad van vakbekwaamheid in de Nederlandse horeca heeft behaald. Naast hem is bij Parkheuvel nog een Meester werkzaam: patron-cuisinier Erik van Loo is SVH Meesterkok sinds 1997. Hiermee positioneert Parkheuvel zich in een bijzondere rij van restaurants waar twee professionals werkzaam zijn met deze titels.

Hoe blijven jullie bij in jullie vakgebied?  Lezen waarschijnlijk, maar wat dan? Proeverijen bezoeken, okay maar welke dan? Lezen van bladen als perswijn, proefschrift, en diverse wijnboeken, proeverijen bezoeken en ook diverse proeverijen doen op het werk – dat doen ze in Amsterdam.
En in het  Rotterdamse?  Door vele opleidingen, proeverijen et cetera et cetera.  “Door voor wijn te leven en plezier te hebben in alles wat ik doe” vult Jaco aan. Veel proeverijen vanuit het NGS bezoeken, héél veel reizen, beursbezoeken, veel lezen.

De wijnkelder, wat zijn de mooiste schatten van Parkheuvel?
“Eigenlijk is dat een witte wijn uit Collioure. Helemaal niet “duur” en echt fantastisch bij de keuken van Erik van Loo. Nu bijvoorbeeld bij tartare van waguy rund met zoetzuur van Oos Kesbeke, kaviaar en gepocheerde kwarteleitjes. Het wijnhuis Coume del mas, druiven Grenache blanc en Grenache gris, wijngaard Folio, jaargang 2012! Natuurlijk hebben we alle grote namen, maar ja, dat vind ik allemaal prima, de onbekendere huizen in klassiek Frankrijk vind ik veel interessanter om aan te bevelen.”

Wat verkoop je het liefste Willem? Arrangement of fles.  Een beetje van beide. Ten eerste: een fles kan nostalgie, gevoel en kwaliteit  presenteren. Ten tweede: met een arrangement kun je de gasten ook een avond meenemen  op wijnavontuur, de karaktistieken en hun toepassing laten ontdekken.

Wat ben  je het liefst Maitre of sommelier? Sommelier, zegt Willem, ook Jaco kiest hiervoor! “Ik ben sommelier! Natuurlijk heb ik een voorbeeldfunctie en zit ik mijn collega’s echt wel een beetje achter de broek aan, maar ik focus me in eerste instantie in het optimaliseren van de wijnvoorraad.”

Open met kerst en oud & nieuw? Met Kerstmis open – oud en nieuw gesloten en dat geldt voor beide bedrijven, ook trouwens dat de kerstmenu’s nog in voorbereiding zijn.

De wijnkelder, wat zijn de mooiste schatten van ciel bleu?

“Onze uitgebreide Bodeauxlijst met mooie wijn als de 8 jaargangen Chateau Palmer, en de uiterst zeldzame Witte Palmer of de  zeldzame Le Montrachet  van Domaine Romanee Conti. Mijn favoriete druiven zijn voor wit viognier maar dan alleen uit de Condrieu, maar voor rood echt cabernet sauvignon liefst in een blend uit de Médoc!”

Heb jij, Jaco een favoriete druif?
“In mijn favoriete wijngebied begint er een druif steeds belangrijker te worden…… Ik heb het over de Petit Verdot en dan vooral uit Saint Juliën. Intens met finesse, pittig en fruit tegelijk. Voor witte druiven heb ik een speciale voorkeur voor gerijpte Sémillon. Ik proefde in 2007 in Hunter Valley een Sémillon uit 1996…. Dat soort geuren en smaken blijven je altijd bij. Boenwas, kruidig, hint gezond geconcentreerd fruit, maar ook evolutie….. Overigens op een 2e plaats met een gouden rand staat gerijpte Chenin blanc uit het centrum van de Loire ( Chidaine uit Montlouis)!”
En….. een nabrander nog van mijnheer van Hensbergen 🙂 Ik ben helemaal de wijnen uit de Jura vergeten! Ook echte parels op de kaart, gastronomisch en verrassend. Ik werk heel graag met Domaine Berthet-Bondet. Ik heb met dit huis ook mijn meesterproef afgelegd, dus dit huis en deze regio hebben een heel bijzondere plek in mijn hart.”

Tot slot hebben jullie een advies voor gasten die moeite hebben de dikke wijnbijbels?
Bescheiden Willem geeft  graag persoonlijk advies. De altijd spraakzamer Jaco voegt hier dit aan toe: “Voor gasten die niet overweg weten met al die opsommingen, wil ik adviseren om je voorliefde van bepaalde druiven of regio’s kenbaar te maken en dan te vragen welke wijn er dan uit dat dikke boekwerk komt. Vertrouwen hebben in de sommelier, dan komt het goed. Ik zal nooit en te nimmer zomaar een wijn openmaken waarvan de gast zich rot schrikt. Ik zeg altijd dat ik het belangrijk vind dat we elkaar aan het eind van de avond een hand kunnen geven….. Als je een gast bedonderd, zie je ze nooit meer terug, met daarbij nog meer gasten, want mond tot mond reclame kan ook zeer negatief werken.”

And last but not least: Wat zal 2014  brengen? 

Voor Willem is dat duidelijk! Eerst zijn Diplom Course halen en dan verder kijken. En Jaco? Die vertrekt!

“2014 Wordt het jaar van Nieuw Zeeland! Het is altijd een droom geweest om in wijngaarden en wijnkelders te werken. Na eerdere stages in Saint Julien en Stellenbosch vonden wij het tijd om eens een langere tijd samen weg te gaan. Sandra (de vrouw van Jaco) wilde niet naar Frankrijk en Australie, maar wel naar Zuid Afrika maar daar ben ik al vaak geweest. Toen kwamen we al snel bij Nieuw Zeeland, want dat land hebben we beide nog nooit bezocht. Ik ben heel klassiek qua wijnvoorkeur en daarom ga ik juist naar Nieuw Zeeland om daar het terroir, de mensen, de wijnen te leren begrijpen. Ik ga werken bij Eradus in Awatere Valley, Marlborough en ik begin daar meteen in januari, een maand voor de oogst. Wijnmaken heeft duidelijk mijn voorkeur!”

Bijzondere gasten, dat zijn ze! Die sommeliers 🙂

https://www.smaakvanwijn.com/wijncursussen/