Wat doet dat looizuur in mijn glas?

Wat doet dat looizuur in mijn glas?

De komende tijd gaan we ons verder verdiepen in de inhoud van je glas wijn! Met andere woorden, wijn is lekker, sappig, zuur, rijk, rijp of bubbelend, maar hoe komt dat eigenlijk? Wat zit er zoal in het wijnsap?  Heb je vragen, aarzel niet, mail [email protected]

Tannines
Om maar direct met de deur in huis te vallen, starten we deze serie met looizuur. Onder wijnliefhebbers beter bekend als tannine! Het woord tannine is afgeleid van het Latijns werkwoord tannare dat looien betekent. Leer wordt gelooid. Looien van leer is het verwijderen van eiwitresten van dierenhuiden. Dit wordt met tannines gedaan. Voila de naam looizuur.

cabertinWat?
Tannines zijn polyfenolen, complexe moleculaire chemische verbindingen die voorkomen in planten. Een molecuul polyphenol bestaat uit meer dan een fenolgroep en is onder te verdelen in anthocyanenen en fenylpropanoiden, zoals lignien en flavonoiden (catechine en tannine). Deze laatsten hebben een grote invloed op de kleur en het aroma van rode wijn. Anthocyanen zijn rode kleurstoffen. Zo, dat is er uit!

Waar?
Maar waar bevinden die soms bittere rakkers zich eigenlijk? In de schillen, de pitten, de steeltjes van de druiven zitten zij opgeborgen als kleine tanninemoleculen. Ook in de bast van de eikenboom. En in de houten vaten waar de wijn ligt te rijpen. Dit is makkelijk oplosbare tannine die bestaat uit een suikermolecuul en fenolmoleculen zoals galluszuur.

Hoe?
En hoe komen ze in de wijn terecht? ‘t Ja, dat laat zich raden! Het tanninegehalte in wijn is afhankelijk van het type druivenras, het moment van oogsten en natuurlijk van de wijnbereiding. Witte wijn heeft slechts weinig tannines, maximaal 0,4 gram per liter. Rode wijn kan variëren van een tot drie gram per liter. De wijnmaker kan de hoeveelheid tannine in de wijn bevorderen of verminderen. Hij kan de druiven korter of langer laten weken, hij kan harder of zachter persen en hij kan ook gebruik maken van verschillende enzymen, zoals bijvoorbeeld pectinase dat er voor zorgt dat de tannines tijdens de maceration (weken van de druiven)  makkelijker uit de schil los laten.

Eigenschappen
Wat doen die tannines nu eigenlijk in de wijn? Wat is hun invloed? Wat zijn hun eigenschappen? Ten eerste hebben ze een grote invloed op de smaak, kleur  en structuur van wijn, maar ook van thee en bier.
Ze zijn hydrolyseerbaar, dat wil zeggen dat ze onder invloed van water gesplitst kunnen worden, waardoor ze uiteen vallen in de stoffen waaruit ze gevormd zijn. Dit zijn de tannines die voorkomen in eikenhout. Ja, dus dat zijn ze die een rol spelen in wijnen die rijpen op eikenhouten vaten.

Ze kunnen ook gecondenseerd zijn. Samengeklitte tanninemoleculen die zich in pitten bevinden, in de steeltjes en de schil van de druif.

WijnkaraffenZe  binden zich aan eiwitten en fixeren deze. Hierdoor trekt de mond samen, wordt stroever omdat het eiwit in het wangslijmvlies door de tannines gefixeerd wordt. Dit is de adstringerende werking van tannines. Het binden aan eiwitten komt ook voor in de combinatie van tannineuze wijnen met een rood vleesgerecht. Het vlees zit vol eiwitten waarmee de aanwezige tannines zich binden. Hierdoor wordt de wijn aangenamer om te drinken. Het stroeve karakter verdwijnt. Tannines binden zich aan zuurstof, hierdoor wordt oxidatie van de wijn tegengegaan. Met andere woorden, ze zorgen voor een langere houdbaarheid van de wijn.

Witte wijnen die opgevoed zijn op RVS hebben geen tannines, witte wijnen die vergist zijn op hout en houtrijping hebben gehad, krijgen uit het eikenhout hydroliseerbare tannines mee. Deze vallen snel uit een, waardoor ze slechts een geringe anti-oxidante rol hebben.

In wijnen met hoge zuren zullen onrijpe  tannines waargenomen worden als een harde smaak. De zuren in de wijn versterken de adstringente eigenschappen van de tannine. Mmm, niet zo smakelijk dus.

malbec-n-grappe-malbec-n-grappe-Rijpen
Tannines in druiven kunnen rijpen. Dit gebeurt tijdens de laatste fase van de rijping van de druif waarin ze zich bevinden. Tannines kunnen heel rijp worden in een warme omgeving, of door de druiven zo lang mogelijk te laten hangen. Dat kan weer in een betrekkelijk koud klimaat, waarin het suikergehalte langzaam toeneemt en de druiven niet tot rozijnen verschrompelen. Het verkrijgen van blauwe druiven met een rijpe, dikke schil – bron van tannines – is dus een belangrijke zorg van wijnboeren.

Samenklonteren
De tannines polymeriseren: neerslag in de wijn is een gevolg van reactie van tannines  Na verloop van tijd neemt de hoeveelheid tannine in de wijn af en daarmee het wrange effect in de mond. De wijn is rijper geworden. Dit is het gevolg van het feit, dat de tannines zich met elkaar binden (polymeriseren), daardoor zwaarder worden  en naar de bodem van de fles zakken. Samen met gekristalliseerd wijnsteenzuur vormt het daar de zogenaamde droesem.

Kortom: wat is hun werking:
De eigenschappen van tannines die hier boven besproken zijn, geven aan dat de werking van tannines bestaat uit:

  • het beschermen van de wijn tegen oxidatie, waardoor tannine in de wijn de veroudering toelaat.
  • het vasthouden van de kleur. Dit zien we bij de wijnen van de cabernet sauvignon, nebbiolo, tannat, carignan, mourvedre en syrah die bekend staan om hun dikke schil en grote hoeveelheid  tannines in deze schil.
  • het verfijnen van de wijn. Denk aan Barolo, Bordeaux, Bourgogne bijvoorbeeld.

https://www.smaakvanwijn.com/wijncursussen/