Weekeinde menu no 06

Weekeinde menu no 06

Gerookte kwartel met portjus

Voor dit weekeinde leg ik de Chardonnay Niedermayer uit Alto Adige koud! Een zuivere wijn vol smaak en body! Tropisch fruit en honing maken de wijn fris en rond. Perfect bij het voorgerecht ‘gerookte kwartel‘. Van een staartje port  over van het bezoek aan Wijngaard De Reeborghesch in de Achterhoek maak ik een volle portjus.

Kijk uit voor wijnen met te veel houtlagering! Die smaak kan te dominant zijn bij het tere kwarteltje.

IMG_8895Boeuf Bourguignon

Hoofdgerecht. Hier heeft Marcel de wijn voor uit gekozen. Die wil graag de Cabernet Franc van Rainbow’s End uit Stellenbosch open zetten. Bij deze donkere krachtige wijn met smaken van rijk fruit, zwarte kersen,  koffie en chocolade moet ik toch wel iets stevigs neerzetten. Denk niet dat je hier uitsluitend Pinot Noir bij kunt drinken! De naam zegt niet alles hoor!  Ik vond een prachtig recept op ‘The Rambling Epicure‘. Lijkt me heerlijk in deze veel te vroeg ingezette herfst!

Sabayon met Brachetto

Een briljante gedachte borrelde afgelopen week in de dinsdag PG op, toen we rood mousserende Brachetto d’Acqui proefde. De rood mousserende wijn uit Piemonte.  Waarom Brachetto niet bij maar in het dessert te stoppen? Kortom, de Brabayon was geboren! Als je naar de instructie van de Chef in dit filmpje kijkt, gebruik je dus drie eierdoppen Brachetto! Succes! De rest van deze zachte mousseux, die drink je er natuurlijk bij!

 

Roken moet met veel aandacht gedaan worden. Het komt er precies op aan en is misschien minder makkelijk dan je denkt. Door het roken bereik je twee zaken: garen en smaak.

Wat heb je nodig?
Een rookoventje en rookmot. Smeulend rookmot met kruiden en specerijen zoals jeneverbessen, rozemarijn, tijm en lavendel. ‘Adhoc’ garen gebeurt bij een temperatuur van 50-80 graden C.. In kleine rookkastjes worden snel te garen producten op een rek gelegd waaronder rookmot smeult. Vaak gebruikt men eiken- of beukenhout. Door het smeulen van het rookmot ontstaan warmte en rook.

Roken warm of koud?

Er zijn twee rookmethoden: warm en koud.
Bij warm roken wordt het product drie uur in het zout gezet en vervolgens 24 uur boven een vuur gerookt.
Bij deze methode die vooral dient om te conserveren, gaat  het rookaroma in het product overheersen.
Bij koud roken, bij een temperatuur lager dan 30 graden wordt het product gezouten, minstens 24 uur in dieptekoeling gelegd en vervolgens ongeveer 2,5 uur gerookt. De eigen smaak van het product blijft in dit geval beter behouden. Voor de houdbaarheid zorgt het zout. (bron: handboek gastronomie)

De Chardonnay en de Cabernet Franc staan morgen open! Kom je ook even proeven? Studio Smaak van Wijn!