Welke eik gebruiken we vandaag?

Door: Arnold Werkman /AWwijn

Deel 2

Waar die eik staat is niet zo belangrijk. Er zijn wijnhuizen die gebruik maken van eikenhouten vaten die gemaakt zijn van eiken uit de directe omgeving.

Toasting
Wel van belang is de mate van toasting. Bij toeval ontdekt toen men in Frankrijk probeerde de lucht van vis uit houten vaatjes te krijgen. Vroeger werden ook wel haringvaatjes gebruikt voor wijnbereiding en opslag. Uitkrabben en borstelen hielp niet en toen probeerde men de vislucht weg te branden. Dat lukte wel maar ze kregen er wel iets voor terug!

Bij het toasten wordt de binnenkant van het vat boven een (eiken) vuur aangebrand. Hierbij verandert de binnenkant van het vat natuurlijk. De sterkte van het toasten is zeer belangrijk. In principe zijn er drie gradaties van toasten. In werkelijkheid zijn er ook nog tonneliers die tussen vormen leveren. Het gaat hier echter om de grote lijn. Bij alle vormen van toasten vinden er natuurlijk veranderingen plaats aan het vat.wijnreis april 2008_127

Cellulose en hemicellulose worden afgebroken tot eenvoudigere suikers en furanolen. Deze stoffen kunnen later in de wijn opgenomen worden en veroorzaken dan onder andere karameltonen. Bij de medium toasting treedt dit effect het sterkst op. Lignine overleeft het vuur ook niet en wordt afgebroken tot de zogenaamde aromatische aldehyden welke onder andere vanille geuren veroorzaken. Vetten worden ook afgebroken. De kokostonen zijn hiervan het gevolg. Treedt vooral op bij sterkere toasting. Helaas ontstaat er ook azijnzuur wat in de wijn wordt opgenomen, vooral bij de medium toasting is dit effect sterk Bij te lichte wijnen is dit direct merkbaar.

Gradatie
– Light
Hier wordt kort getoast. Dit levert in de geur lichte houttonen op. Ook vinden we wat vanille terug. In de smaak herkenbaar hout, een beetje bittere en licht drogende smaak.
– Medium
Langer op het vuur. De houttonen in de geur worden sterker en de geur wordt ook meer kruidig en cacao en chocolade tonen komen voor. Vanille is ook sterker aanwezig. In de smaak meer geroosterd brood, duidelijke bitters en de drogende effecten zijn sterker.
– Heavy
Hier vinden we in de geur minder duidelijk houttonen maar meer karamel, koffie en gerookte geuren. In de smaak minder droog, niet elegant maar wel meer bitter.

Van belang is natuurlijk hoe lang de wijn op hout heeft gelegen en of dit nieuw, of gebruikt hout is. Toch maakt bovenstaand lijstje duidelijk dat het type stoffen dat uiteindelijk in de wijn wordt opgenomen in belangrijke mate wordt bepaald door de toasting. Hoeveel er dan wordt opgenomen hangt af van de duur van houtrijping, grote of kleine vaten en hoe nieuw het hout is. Ook het soort wijn is van invloed op de opname van aromastoffen. Er gebeurt echter nog meer en dat heeft met de tannines te maken.

wijnreis april 2008_125Tannines of looizuur
Tannines zijn er ruwweg in twee soorten, hydroliseerbare en niet hydroliseerbare tannines ook gecondenseerde tannines genoemd. Deze laatste vinden we in druiven terwijl de eerste vooral in hout voorkomen. deze lossen op in de wijn en spelen dan de volgende rol:
Hout staat tannine’s af. Vaten zijn niet luchtdicht dus er treedt ook oxidatie op. Deze gaat zeer langzaam en laat de wijn een deel van zijn scherpe kantjes kwijtraken. Door zuurstof oxideren zowel stoffen uit de wijn als ook stoffen die uit het hout afkomstig zijn. Lichte wijnen die weinig stoffen bevatten zullen al gauw teveel zuurstof krijgen en gaan kapot op vat. Vooral krachtigere wijnen bevatten veel stoffen die kunnen / moeten oxideren en dus gebaat zijn bij rijping op houten vaten.
De extra tannine’s die vanuit het hout in de wijn komen zijn zo weinig dat we ze niet bemerken. Alle tannine’s die we proeven / voelen zijn afkomstig uit de wijn.
Toch zijn de tannines uit het hout van zeer groot belang bij de kleurstabilisatie. Wijnen ontlenen hun kleur aan een groep van stoffen, anthocyanen. Jonge wijnen bevatten veel anthocyanen en kleine tannine moleculen. Deze laatste zijn kleurloos en hard van smaak. De anthocyanen maken de jonge rode wijn paars/rood. Na verloop van tijd gaan de tannines en anthocyanen verbindingen aan waardoor de anthocyanen niet meer aan de kleur bijdragen. De wijn wordt lichter van kleur en zachter van smaak. Vooral sommige tannines uit het hout binden zich goed met de anthocyanen.

Wijnen kleuren al snel donkergeel en bruin. Sommige tannine’s uit het hout (vooral Ellagtannine) gaan dus verbindingen aan met kleurstoffen uit de wijn en vormen zo grote moleculen die zachter in de smaak zijn en veel meer kleur-stabiel. In de loop van de tijd (jaren) slaan deze neer in de vorm van depot waardoor de bruine kleuren weer terug komen. Een andere grote kleurstabilisator is zwavel. (zie artikel over zwavel nog niet beschikbaar) Hierdoor hoeft niet iedere wijn op houten vaten te rijpen. Zwavel neemt die rol over. Vandaar ook dat lichtere rode- en witte wijnen meer gezwaveld worden dan de krachtigere wijnen die op hout hebben gelegen. Krachtige wijnen hebben van zichzelf meer tannine, dit werkt conserverend. Zwavel speelt natuurlijk ook een rol bij het voorkomen van oxidatie. Dus ook wijnen die op vat hebben gelegen krijgen nog zwavel mee om oxidatie te voorkomen.

Pittige prijs
Houten vaten zijn niet goedkoop en gaan niet lang mee. Een gemiddeld vat van goede kwaliteit van 225 liter kost zeker €750,00 en gaat een jaar of drie mee. Dit betekent dat die € 750,00 in ongeveer 650 lite100_2010r wijn gaat zitten. Dit kost dan dus minstens €0,90 per fles wijn, alleen aan houtrijping. In praktijk komt daar nog wat bij aan de behandeling van de vaten, verdamping uit de vaten, en naar mate de vaten ouder worden werken ze niet zo goed meer, etcetera. In Nederland nog € 0.45 accijns, transport en de btw zodat je al gauw op minimaal €1,80 komt voor een wijn met houtrijping. (kosten wijn zelf niet meegenomen!)
Voor goedkope wijnen niet haalbaar en de alternatieven zijn dan ook zeer populair. Zakken met houtsnippers en staven, stof en bollen zijn veel goedkoper. Tot een factor 100 goedkoper. Vooral voor goedkope wijnen een aantrekkelijk alternatief.

Onderzoek heeft ondertussen aangetoond dat zelfs de beste proevers het verschil niet kunnen proeven. In het begin was er nog een verschil tussen vat en chips maar meer ervaring en andere technieken hebben dit verschil teniet gedaan. Blijft nog wel staan of er een verschil is na jaren van rijping, op vat en fles. Ook de oxidatie treedt niet op, chips & co worden voornamelijk om de ‘houtsmaak’ ingezet.

In de nieuwe wereld worden deze technieken voor goedkope en ook wel al duurdere wijnen al veelvuldig toegepast en binnenkort in Europa in eenvoudige wijnen ook toegestaan.

Er zijn zelfs bedrijven die hun Non Oaked Chardonnay met deze technieken behandelen! Op nieuwe wijntechnieken gaan we binnenkort uitgebreider in. Onder andere in deze nieuwsbrieven maar ook de website zelf en in de wijncursus vervolg komend najaar. (zie verderop in deze brief)

Samenvatting
Houtrijping alleen voor wijnen die dat kunnen hebben. Het hout heeft naast geur en smaakcomponenten ook een stabiliserende invloed op de kleur. Door oxidatie vindt rijping plaats waardoor de wijnen aangenamer te drinken zijn. De meeste nieuwe technieken geven de wijnen wel de gewenste houtsmaak maar de andere voordelen van houtrijping worden niet gehaald en zullen op andere manieren bereikt moeten worden.

================================================================

logo awwijneindexDit artikel komt van de hand van AWwijn! Met een zeer informatieve website zijn ze een belangrijke speler in de markt voor de wijnliefhebber, die hier zijn hart kan ophalen.

Fannius Scholtenstraat 56
1051 GA Amsterdam

020-6862707 of 06 295 323 60
[email protected]
www.dewijnrank.nu