Wijn, wat een ontdekking – 5

Wijn, wat een ontdekking – 5

Wijn aroma

De geur, en in zekere mate de smaak van boter is in veel wijnen terug te vinden! Raar idee, want werkelijk, een koe heeft hier weinig mee van doen. De oorzaak is diacetyl. Een bijproduct van de de malolactische gisting waarbij het scherpe appelzuur in de wijn omgezet wordt in zachter melkzuur. Weg romantiek!

Nog gekker is te weten dat dit karakteristieke wijn aroma ook terug te vinden is in sommige kazen. Het wordt weer veroorzaakt door micro-organismen (van het type lactobacillus), die grote hoeveelheden diacetyl kunnen produceren.

In jonge wijnen komt het soms wat vettig over, bij ouderen blijft het aroma in de wijn, maar wordt het vergezeld van toast, amandelen en hazelnoot. Inderdaad, kenmerkend voor de Chardonnay.

Wijn aroma, wat moet je ermee?

Waarom is het altijd zo vreselijk moeilijk om precies te omschrijven wat je bedoelt! Hoe vaak zeggen wijndocenten niet: “eerst je eigen proefnotities maken, dan overleggen!” Niet zonder reden. Voordat je het weet anders, neem je ongemerkt en onbewust over, wat de grootste schreeuwlelijk van de proefgroep meent te ruiken!
Op Snooth geeft Gregory Diaz Pias een heldere en duidelijke uitleg over geuren, smaken en aroma’s. Boter, caramel, kruidnagel, vanilla en petroleum! Huh, petroleum! Ook zo bijzonder. De geur van petrol, goute de petrole, hoe vaak hebben we dat niet gehoord of zelf gezegd. Maar ja, het gaat zoals het gaat hè, het is eigenlijk ‘not done’ om nog te zeggen. We praten liever over mineraliteit, waarbij sommige proevers daadwerkelijk blauschiefer van rotschiefer van grauschiefer denken te kunnen onderscheiden! Blind 🙂
Hoe zouden die mineralen dan in de wijn komen? Een onmogelijke zaak inderdaad. Een verhelderend artikel duikelde op in het archief van Sjakes.com!

johannisbeerenCabernet of Malbec?
De Donderdag Proefgroep, DoPG stond gisteren voor de taak om uit vier wijnen de Cabernet Sauvignon te halen, de overige drie waren Argentijnse Malbecs. Een  makkie? Nee natuurlijk niet. Maar zet de eventueel te herkennen aroma’s van de twee druivenrassen eens tegenover elkaar en kijk dan nog eens. Beter gezegd, ruik dan nog eens!

Cabernet Sauvignon: framboos, zwarte bes, blauwe bosbes, groene paprika, zoethout, kruidnagel, gerookte geuren
Malbec: rode aalbes, zwarte bes, blauwe bosbes, gedroogde pruim, cederhout, zoethout, kruidnagel, gerookte geuren

Ha ha ha, makkelijker lijkt het niet te worden! Toch, als de wijnen naast elkaar staan, op de proeftafel, dan is het niet zo moeilijk meer. De cassistonen, het mondopdrogende effect van de aanwezige tannines en het vleugje groene paprika, niets anders dan metoxy-2-isobutyl-3-pyrazine moleculen om precies te zijn,  verraden de CS zonder meer. De mollige kracht van de Argentijnse Malbecs zijn net wat lieflijker, wat soepeler. Het alcoholpercentage is vrijwel gelijk.
Aroma’s of niet, moleculen of niet, uiteindelijk is het een keuze van smaak! Het allerbelangrijkste, dat wat boven alles moet uitsteken! Jouw eigen smaak!

De proefgroepen van Studio Smaak van Wijn / De Eerste Soester Wijnschool bereiden zich inmiddels voor op de Eerste Soester Winebattles! Het zal een pittige, maar vooral leuke, vineuze strijd gaan worden!

https://www.smaakvanwijn.com/courses/wijn-spijs-cursus/