Wijn, wat een ontdekking – 3

Wijn, wat een ontdekking – 3

Druiven maken de wijn!

Dat de druiven cabernet sauvignon en pinot noir nog al verschillend zijn, dat heb je vast weleens geproefd, maar een ding hebben ze gemeen, van beide kun je natuurlijk rode en rosé wijn maken, maar bovendien ook ‘blanc de noir’! Daar zullen we het een andere keer over hebben.

Je bent vast nieuwsgierig. Hoe anders zijn ze eigenlijk? Een kort overzicht van de kenmerken om het wat inzichtelijk te maken:

Smaak van WijnCabernet Sauvignon

De meest verbouwde druif ter wereld. Niet lastig voor zijn baas, de wijnbouwer. Hij geeft weinig problemen. Laat uitlopend in het voorjaar (gunstig met het oog op nachtvorst) en laat rijpend (warmte doet hem goed). De druiven zijn klein en de schilletjes dik, bijna zwart van kleur. Gevolg is veel kleur in de wijn! Maar ook veel tannines, andere zuren en extract. Hij laat zich graag blenden met wijn van andere druiven zoals bijvoorbeeld de cabernet franc of de merlot. Zelden vormen ze samen een match. Een blend van pinot noir en cabernet sauvignon. Zoals de Duitse wijn van het duo Binz + Bratt 🙂
Cabernet sauvignon is een geurige jonge wijn met snufjes viooltjes, blauwe bessen, soms een groen paprika aroma. Als je dat ruikt, zijn de druiven waarschijnlijk niet optimaal rijp geweest tijdens de oogst. Dat laatste kan soms een bewuste keuze zijn van de wijnboer. Een wijn in volle ouderdom geeft een compleet ander bouquet, waarbij een geur  als ouderwets potloodslijpsel zomaar kan opduiken.

Pinot Noir

De pinot noir hoort beslist ook tot de top tien van meest verbouwde druiven ter wereld, staat echter wat lager genoteerd. Laten we eerlijk zijn, je denkt toch als eerste aan Bourgogne bij deze druif? Vergis je niet, het is inmiddels een gewichtige druif in veel landen, op meerdere continenten!
In tegenstelling tot de cabernet loopt de pinot noir vroeg uit en rijpt hij vroeg! Je voelt het al aankomen! Het monster ‘Nachtvorst’ ligt op de loer. Pinots houden van een langzame rijping, het moet vooral niet te heet zijn! De tros van deze druif is klein en compact, als een pijnappel. Het gevaar schuilt er in, dat tussen de op elkaar gepropte losse bessen rot kan ontstaan, met name in de laatste weken voor de oogst. De schil is dun en niet zo donker. Ook qua bodem toont deze druif zijn karakter! Geen allemansvriend, graag arm met een goede waterhuishouding! En alstublieft van kalk en mergel. In het glas geeft hij zijn rijkdom weer! Jonge Pinot Noir grossiert in een breed rood fruit palet. Frambozen, kersen, aalbessen, aardbeien, de hele zomerfruitkraam vind je terug. Oudere wijnen veranderen in geur, ze krijgen een bouquet dat de levensloop van de wijn weerspiegelt, zijn rijping op de barrique en zijn respectvolle leeftijd. Het fruit maakt plaats voor stal, paddestoelen, viooltjes en mest. Aardse tonen zeggen we dan! En we genieten!

wijnreis april 2008_121Most, uitgeperst druivensap

Maar laten we eens kijken in de wijnkelder waar het lot der druiven bezegeld wordt. In de pers! Hier komt een term om de hoek kijken die je misschien niet kent: most! Most is vruchtensap dat gewonnen wordt door het uitpersen van om het even welk fruit. In zoverre kun je dus zeggen dat je most maakt, als je je sinaasappeltje uitperst! Over het algemeen bedoelt men met most het uitgeperste, ongegiste druivensap!

Als de druiven geplukt zijn, gaan ze op spoedtransport naar de wijnmakerij. Hier komen ze via een transportband binnen waar hun lot bezegeld wordt: goed voor de wijn of voor de afvalbak! Slechte druiven worden verwijderd, samen met de takjes, blad en ander materiaal dat je niet in de wijn wilt aantreffen. De druiven worden nu ontsteelt, gekneusd en uitgeperst. Voila, we hebben most. Voordat heel wijnminnend Nederland over mij heen valt, professional, semi – of zelfverklaard, ja er zit een significant verschil in het maken van most voor witte wijn en voor rode wijn!

Voor witte wijn gebruiken we uitsluitend het sap van de druiven, voor het maken van rode wijn kneuzen we de druiven en gaat de vergisting van start met de inhoud van de gekneusde druiven, dus met vruchtvlees, schilletjes en al. Een ingewikkelde secure bezigheid! Niet in een, twee of drie woorden verteld. Heb je inmiddels de wijnsmaak helemaal te pakken gekregen en wil je ook praktijk? Wel misschien is het leuk om wat huiswerk te doen.

Zelf proeven

Kijk bijvoorbeeld eens of je een goede Spätburgunder op de kop kunt tikken. Spatburgunder is de Duitse benaming voor de druif pinot noir.
Als tegenhanger neem je dan een wijn gemaakt van cabernet sauvignon. Uit de Nieuwe Wereld, of uit de Languedoc wellicht. Fijne week!

Ps. Heb je vragen? Mail dan gerust! Je bent echt niet de enige  🙂

https://www.smaakvanwijn.com/courses/wijn-spijs-cursus/