Wijn en etiquette

door Rémy Dekker

wijnschapSinds augustus 2012 mag ik weer een klas leerlingen de fijne kneepjes van het mooie horecavak bijbrengen. Er komt veel op ze af want het gaat niet alleen om productkennis, omgang met gasten, een beroepshouding, draagtechnieken, verkoopgesprekken en etiquette, maar ze moeten ook bekend raken met de boeiende maar gecompliceerde wereld van wijn.

De omgang met wijn, oftewel wijnetiquette, bestaat eigenlijk uit verschillende onderdelen en heeft zijn vorm gekregen door de jaren heen. Vaak weet alleen de vakman of wijnspecialist nog de achterliggende gedachte en soms is het wat vergezocht. Mijn leerlingen zuchten wel eens als ik ze op de hoogte breng van nog een bestaand gebruik of aandachtspunt. Tja, tradities zijn er natuurlijk om in ere gehouden te worden. Hoewel de wijnwereld conservatief is ingesteld zijn er sinds een paar jaar toch (grote) veranderingen gaande, waarover later meer.wijncursus

Sommige regels hebben te maken met de behandeling van de wijnfles. Denk hierbij aan de bewaar- en schenktemperatuur. Een rode wijn wordt bij voorkeur geschonken op “kamertemperatuur”. Bedenk daarbij dat deze regel 100 jaar oud is en men toen géén centrale verwarming in huis had. Een temperatuur van 18 a 19 graden Celsius is ideaal en het komt de smaak ten goede. Probeer het maar eens! Voor witte wijn geldt het omgekeerde. Ja, de wijn behoeft koeling, maar vaak zeker niet onder de 7 graden van onze koelkast. Graag de witte wijnen serveren tussen de 10 en 15 graden voor een hele mooie smaakbeleving. U zult meer plezier hebben van wijn met een juiste temperatuur.

Een fles wijn correct aan tafel openmaken in bijzijn van gasten is een kunst op zich. Vervolgens proeft de gastheer de wijn, waarna eerst de dames krijgen geserveerd, opgevolgd door de heren en tot slot krijgt de wijnproever geschonken. Er gaan zes glazen uit een fles. Oei, wat te doen als er tien gasten in een gezelschap zitten? Uiteraard rukt men dan een tweede fles aan, maar ook deze dient te worden geproefd door de gastheer en dan natuurlijk wel in een schoon glas. Organisatie en inzicht is dus belangrijk voor onze leerlingen.IMG_9025

wijn schenkenIMG_7159Wijn schenken behoort ook tot de behandeling van de fles. We schenken uiteraard de wijn in het juiste glas. De globale regel is witte wijnen en rosé in een kleiner glas (bijvoorbeeld een Bordeauxglas ) en rode wijnen in een groter glas (Bourgogneglas). Soms zijn er drie wijnglazen op tafel zijn ingedekt, dan is het Bourgogneglas het middelste qua grootte. De grootste is namelijk het waterglas. Bent u er nog? Onze leerlingen hebben het inmiddels door, maar dat heeft toch tijd nodig gehad.

En dan zijn er nog speciale wijnglazen voor de Elzas (lange groene voet), de Moezel (korte geribbelde groene voet) en Rijn (bruine voet), maar deze mag u meteen weer vergeten, want ze staan zelden of nooit meer op tafel. En mousserende wijnen dan? Of wijn met bubbels zoals men het tegenwoordig noemt. Die gaan in een flute (lang dun glas), of het nu Champagne is, Prosecco of Cava, dat maakt niet uit.

Weten we nu alles met betrekking tot het glaswerk? Helaas. Er zijn ook nog zogenaamde dessertwijnen . Officieel bestaat dessertwijn niet: het is een marketing uitvinding om een hele zoete wijn aan desserts te koppelen. Voorheen verkocht de restauranthouder wijn tot en met het hoofdgerecht, dankzij de dessertwijn nu dus ook af en toe bij het dessert. Volgens de vakboeken is een dessertwijn gewoon een zoete wijn en in het geval deze wit is, dient die gewoon in een klein (Bordeaux-) glas geserveerd te worden.oudennieuw2roquefort + sauternes

Last but not least zijn er nog de versterkte wijnen Port, Sherry en Vermouth welke in een PSV-glas geschonken dienen te worden. Bij reguliere wijnen dient u 100 cc te schenken, bij dessertwijn en de PSV-wijnen moet u denken aan de helft.

Voor gasten zijn er uiteraard ook etiquette regels. Weet u waarom u uw glas altijd bij de steel moet pakken? Anders wordt de wijn opgewarmd door de warmte van uw hand. Het spreekt vanzelf dat men tijdens het diner de mond afveegt (met een servet…) voordat men een slok van de wijn neemt, anders wordt het glas vet. Oh, en een glas wijn continu beethouden, staand of zittend, getuigd niet van stijl of klasse. Het is immers geen limonade;  u drinkt het niet voor de dorst. Bij het nuttigen van verschillende wijnen tijdens een diner strekt het tot aanbeveling om het pallet met regelmaat te reinigen door heet drinken van een glaasje water. Duizelt het u inmiddels? Denk dan aan mijn arme leerlingen…

wijnspel

Wijnspel Foto van AnyWine

Ik kan nog lang doorgaan en veel vertellen over mooie wijnen en de bijbehorende gebruiken, maar ik zal wat bewaren. Immers, wat in het vat zit, verzuurt niet! Hier volgen nog een paar kernachtige etiquetteregels:

* Droge wijnen eerst serveren, dan  zoete

* Jonge wijnen eerst serveren, dan oudere

* Rode Bordeauxwijnen eerst serveren, dan rode Bourgognewijnen

* Witte Bourgogne juist vóór een witte Bordeaux schenken

*  Rode bewaarwijnen moeten gedecanteerd om de droesem van de wijn te scheiden

*  Jonge rode wijnen met veel zuren (tannines) soms karafferen om zuurstof toe te voegen en de wijn soepeler te maken

*  Wijn slurpen mag/moet bij het proeven van wijn. U bent immers een kenner of liefhebber en wilt zuurstof bij de wijn hebben voor een optimale smaakbeleving. De overige gasten mogen dit niet omdat slurpen in gezelschap not done is.

*  Wit en rosé bij vis of lichte gerechten (salade, wit vlees), rode wijn bij zwaardere gerechten (wild, vlees, gevogelte)botrytis_rieslingfranciacorta2frambozendessert

Er zijn grote veranderingen gaande, ook op het gebied van de omgang met wijnen. Zo is het, mede dankzij nieuwe inzichten op het gebied van smaak (Peter Klosse), volkomen normaal om de etiquette soms los te laten en een rode wijn bij een voorgerecht te serveren en een wat zwaardere witte Chardonnay bij een vleesgerecht. Zolang het smaaktechnisch maar past.

Edwin Raben (vinoloog) is aan het experimenteren met het glaswerk en heeft ontdekt dat elke wijn het beste tot zijn recht komt in een bepaald type glas.  Hij pleit ervoor het Bordeaux- en Borgougneglas eens lost te laten.

En laatst zag ik een filmverslag van een conferentie in de V.S. over techniek & chemie in de keuken. Men gooide een jonge, stroeve rode wijn met veel zuren even in de keuken-blender… en de smaak was daarna verbluffend goed! Ik denk dat ik dit voorlopig maar verzwijg voor mijn leerlingen…:)

Nu we het toch hebben over “hoe het heurt”, tot slot een vraag aan de lezer. Het is in Neder land decennia lang een gebruik om in de hals van een aangebroken fles met bubbels een koffielepeltje te hangen, met de steel naar beneden. Heeft iemand van u enig idee waar dit goed voor zou zijn? Ik in elk geval niet…

Rémy DekkerRémy Dekker is eigenaar van een trainings- en adviesbureau voor de horeca (www.horecavakspecialist.nl) en Instructeur bij het Cingel College Breda, waar hij ook uitvoering geeft aan de Cas Spijkers Academie (www.cingelcollege.nl).

U kunt hem volgen op Facebook via: http://www.facebook.com/pages/De-Horeca-Vakspecialist/391720854248226

Op Smaakvanwijn.com deelt hij zijn visie over regels en gewoontes in het land van “Hoe heurt het eigenlijk”

3 Reacties

  • brigitte Posted 25 maart 2013 14:08

    hallo Rémy
    wat een mooi en duidelijk artikel.
    het wijn spel , is dat van Ester Meijer ??

    gr. Brigitte

  • dewijncoach Posted 25 maart 2013 14:35

    Redactie: ja, van Esther Meyer: http://www.anywine.nl

  • Albert Aarts Posted 28 maart 2013 18:22

    Hallo Remy

    Geweldig verhaal, ik kan mij zelf helemaal vinden in het traditionele over de etiketten van wijn. Nu je geweldige kennis over dragen aan je leerlingen, maar dat komt wel goed. Naast je vakkennis heb ik je inmiddels ook leren kennen als een goede toekomstige docent.

    Albert Aarts,
    collega op de docenten opleiding consumptieve technieken.

Reageren is niet mogelijk.