SvWTIP: De kunstuiting van Niek Beute: Wijn

 Niek BeuteDoor: Marja van Beek

Voor het ‘wijngesprek’ van vandaag sprak ik  met Niek Beute, maître sommelier, gastheer en coach. Dat is wat hij is, dat is wat hij wil zijn. “Wijn is een kunstvorm, een uiting van de behoefte van de wijnmaker.” Zo ziet hij de wijn.

Imagine: Sydney, maart 2012 The Blocks een tijdelijk belevingsproject, waar gasten worden uitgenodigd om hun wijn te selecteren aan de hand van hun zintuigen: zicht, tast, geur en smaak. Wijn in extrema en bedacht door Londense ontwerpers in samenwerking met Penfolds. Gasten krijgen een multizintuigelijke ervaring door middel van kunst, design en aroma’s, onder begeleiding van sommeliers. Als de vijf totempalen en de bijbehorende ‘objects of art’ waar het omgaat afgewerkt zijn, gaat men wijnen proeven. Aan de Penfolds BLOCK 42. De zintuigen op het scherpst geslepen!

IMG_0460Alles klopt, alleen missen we hier de gast van deze week: Niek Beute! Hij past perfect in dit experiment.
Ik spreek hem in zijn appartement in het Amsterdamse waar deze geboren Kampenaar  (okay eerst even Zwolle dan ) zijn drukke leven doorbrengt.

Ik heb Beute allang op het oog. Een leuke jonge gast.  Kop met blond haar en altijd een brede lach. De eerste keer dat ik hem spot, is (al weer enkele jaren geleden)  in de St. Olofskapel waar hij een proeverij begeleidt met een aantal bezoekers van een wijnevenement.  Babbelen als de beste. Maar altijd met een glimlach. Het blijft me bij.

IMG_0518Als ik dan ook deze zomer aan mag zitten bij een lunch in Vermeer met o.a. de Graham’s Vintage 2009 🙂 waar Niek als maître de honneurs waarneemt, weet ik zeker dat ik een wijngesprek met hem moet vastleggen. De weken vliegen voorbij. Maar eindelijk komt het er van.

En zo gebeurt het dat ik op een prachtige, zonovergoten herfstdag met plezier op wegga naar onze hoofdstad om deze voornalige Vermeertopper op te zoeken.
Voormalig? Ja, Niek heeft – na jaren ‘tapdansen’ op dit restaurantpodium –  de wijnkelders gesloten, het zilveren bestek erbij neergelegd, de sigarenkist dicht gedaan en het service aan ‘Maarten’ gegeven.

Heer Beute is voor zichzelf begonnen! Vinoniek. Een bedrijf waar zijn gevoel voor de kunst van de wijn tot een optimale uiting komt. Acht jaar maar liefst heeft hij zich ingezet voor het prachtige Vermeer van het NH Barbizon Plaza. Een verlies voor Vermeer, waar hij de afgelopen jaren niet alleen de restaurantbrigade leidde, maar ook de fameuze gerechten van Chef Christopher Naylor vaak van een wijnsignature voorzag.

IMG_2452Het huis van Niek is gezellig, niet overdreven netjes of modern, maar het voelt aan als een lekkere jas. Veel, zo niet alles heeft hij onder handen genomen toen hij hier in trok. Meer dan een oud karkas was het niet. In de keuken laat hij even zijn nieuwste project zien. Wow… dat ziet er intrigerend uit zeg! Rookijs, thee – zwart en groen – aroma’s. Wel wel. Nonchalant gooit hij wat van het droog-ijs in het water op het vuur.

Maar ja, die trucs ken ik natuurlijk wel 🙂 Enfin, het wordt een ingewikkeld theetje! Dat zie ik zo.

Wij gaan aan de koffie. Echte espresso uit een Italiaanse percolator.

Zo ongeduldig als ik ben, zo rustig is Niek. Op zijn gemak de koffie in de pot, op het vuur en koken maar. Maar we hebben niet de hele dag, want zo tegen lunchtijd vertrekt Niek naar Merkelbach in Amsterdam Oost.  Merkelbach –  huize Frankendael. De sfeer van het gebouw, de elegantie van het magnifieke pand en de Slow Food movement in het restaurant passen Niek goed. Hier kan hij zijn ding doen, coachen van medewerkers, wijnkunst en cultuur samensmelten en domweg genieten hoop ik. Gecombineerd met zijn bedrijf Vinoniek.

Hij heeft naast heel veel kennis, een grote glimlach, een enorm gastvrijheidsgevoel en een ontwapende charme veel affiniteit met de schoonheid van de dingen, valt mij op. Wijn als poëzie, als kunstvorm. Het moet je kunnen raken, kunnen ontroeren. Iets met je doen. Want anders, als je het gewoon gedachteloos wegwerkt, kun je eigenlijk net zo goed  een softdrink pakken.

Niek die begin september Champagne ambassadeur is geworden, is net terug uit Madeira waar hij met medevakgenoten getracht heeft het geheim van de madeira te ontsluieren!
“Je hoort altijd maar zeggen, de wijn wordt gemaakt in de wijngaard, maar weet je, bij madeira is dat helemaal niet zo! Bij madeira is de wijn in dienst van de oxidatie! Dat is leidend!”

Ik luister oplettend. Ik ken deze Portugese wijn niet goed genoeg. Ik weet dat het van verschillende druiven gemaakt kan worden zoals de boal, sercial, verdelho, malmsey en de terrantez. Dat de maderisatie, het rijpen van de madeira in de de estufa heel belangrijk is. Dat er verschillende types zijn. Maar daar houdt dan mijn kennis op. Maar als ik Niek moet geloven en waarom zou ik niet, dan is er nog een mooie weg te gaan voor deze Portugese wijn!

En dat Is nu precies waar het bij Niek omgaat! Daar is hij nu aangekomen in deze fase van zijn leven. Hij ziet de wijn als kunst, de wijnmaker als kunstenaar en zichzelf als een medium om dat moois over te brengen! Hoe meer je weet, hoe meer je begrijpt toch?

Via veel wegen is hij hier aangekomen. Maar de verschillende wegen zijn altijd gastronomisch geweest. Vanaf zijn eerste stappen op de Zwolse hotelschool.
Bijbaan in die tijd  natuurlijk in een restaurant: de Roggebot! Bij Delpeut.
Stage lopen, uiteraard in een restaurant en niet het minste: de Librije.
Stage lopen in de grote stad, bij Vermeer in Amsterdam.
De Kas volgt als overbrugging naar een bizar spannende en o zo leerzame tijd bij Vossius! Onder de buitengewoon bijzondere gastheer John Vincke maakt Niek grote stappen. Na anderhalf jaar vertrekt  hij hier als chef de rang  op zoek naar een volgende uitdaging. Ze sturen hem naar het buitenland.  Niek belandt in bij George Blanc in Vonnas Macon. 3***.

Poes MaxOok monsieur Blanc heeft de weg langs de hotelschool gelopen. Hij komt uiteindelijk naast zijn moeder in het dan nog tamelijk eenvoudige ouderlijke bedrijf terecht.  Dat is in 1968. Dertien jaar later haalt hij hier zijn derde ster.

Het is een crisis  voor Niek. Althans, de eerste vier maanden. Hij spreekt de taal (dan nog) niet, begrijpt  de aanwijzingen van de maître of de keuken totaal niet en doet alles goed fout. Maar ja, ergens doet hij het toch vast goed, want langzaam maar zeker groeit zijn kennis en leert hij tot in de kleinste details het bedrijf en daarnaast de wijngaarden van de Bourgogne kennen. Hij maakt er vrienden voor het leven. Ze drinken zijn shandy op.  Als dank  voeden ze hem op tot een vineuze francofiel.

Hij werkt hier, hij reist door de Bourgogne, hij loopt stage in Parijs bij het Four Seasons  in restaurant le Cinq.  Daar waar de grootste gastheer aller tijden leiding geeft.  Thierry Hamon. In de grootste wijnkelder aller tijden met zo’n 45000 fleskes en flessen mag hij ronddwalen, wijnen pakken, openmaken. Proeven.
En dan komt hij terug. Om de handschoen op te pakken die Vermeer hem toesteekt! De cirkel is rond.

Niek Beute 1En passant vertelt hij waarom hij altijd graag een glas Savigny de Beaune zal blijven drinken!  Dank aan mevrouw Bize en de pizza.
Ook waarom hij heel graag naar India zou willen, liever dan naar Zuid-Afrika,  waarvan hij zegt: “Laat mij zien wat ik niet zie!”
Dat hij Australië wil gaan bezoeken! Zowel de frisse Margaret Rivers wil proeven daar waar ze gemaakt wordt, maar net zo graag de dramatisch eigen identiteit van de Semillon wil doorgronden. Ter plaatse!

En dat hij vooral het ambacht van de gastheer zo graag meer in de etalage wil zetten.  Het imago wil oppoetsen, het een betere uitstraling willen meegeven. Sexappeal.

Want als niemand iets doet, is er straks ook niemand meer op de hotelschool! Niemand meer om aan dit mooie vak invulling te geven.
Wel, als iemand een goede ambassadeur is, dan in het deze Niek Beute wel! Ik maak nog een foto van Max, de poes die samen met zijn zus de bank in de woonkamer bewonen. Als ik vertrek, springt Niek op de fiets!
Op weg van West naar Oost 🙂