Wijnaroma in blauwe wijn?

Wijnaroma in blauwe wijn?

Wijn in alle kleuren

Blauwe wijn. We hebben er inmiddels al veel over gehoord. Heel veel. Okay, het kan, dat is inmiddels bewezen. Maar hoe zit het met de smaak, het wijnaroma van dit kobaltkleurig sap.

wijnaromaWijnaroma-proefwijzer

In de voorbereiding van het komende wijnschoolseizoen, heb ik me op een nieuwe aroma-wijnproefwijzer gestort. Geen aromazon, aromawiel of aromarad meer, maar een ontwerp waarbij de logische verbanden tussen druiven, wijn en aroma’s duidelijker worden voor de cursisten. Met betrekking tot wijnaroma en de relatie tot de diverse druivenrassen, maar ook over structuur, zuren, bitters en de zuiverheid van de wijn. Wanneer veranderen primaire aroma’s als abrikoos in secundaire. Wat het betekent als we praten over tertiaire aroma’s. Niet makkelijk, maar wel een kunst die je onder de knie kunt krijgen. Het is geen HansKazan werk. Geen hocuspocus Harry Potter. Nee, het is de natuur en de wijnmaker die verantwoordelijk zijn.

Het proces

Als de bloei geweest is, het bloemetje verdwenen is, start de ontwikkeling van een op dat moment nog kleine babydruif.  Invloeden van buitenaf werken in op het druifje en zorgen er mede voor dat deze junior pregeurmoleculen gaat vormen. In water oplosbaar materiaal. Via een chemische weg worden deze aanzetten tot geur omgezet – tijdens de alcoholische vergisting tot door ons waarneembare geuren. Ook in een later stadium, tijdens het rijpen van de wijnen op vat of fles vindt dit proces plaats. Daarnaast komen er na het oogsten van de druiven, ook primaire druifeigen geuren vrij. Dan zijn er de zogenaamde secundaire aroma’s, die ontstaan door tijdens het wijnmaken en we kennen de tertiaire aroma’s die gevormd worden tijdens  de flesrijping.

Primair, secundair, tertiair.

Het is dus zaak om verbanden te leren leggen tussen wat je waarneemt, geur en smaak, en originele druivenaroma’s. Typisch herkenbaar primair aroma is het muscat dat voorlopers kent als linalol en citronellol. De verantwoordelijke moleculen voor deze zo typische en helder herkenbare druivengeur. Muscat a petit grains, maar ook in zibibbo en torrontès kun je dit waarnemen. Primaire geuren als abrikoos of perzik, aardbei of appel kunnen echter ook een secundaire herkomst hebben. Dus een ontstaan tijdens de alcoholische fermentatie of de malo. Door het omzetten van suikers en aminozuren en het hier opvolgende chemische proces kunnen geuren als banaan, appel, ananas en abrikoos ontstaan.
Tot slot kennen we de tertiaire geuren als vanilline of kokosnoot bijvoorbeeld. Ze ontstaan door verhitting van de duigen in de ton. Deze moleculen zijn makkelijk oplosbaar en verspreiden zich moeiteloos door de wijn. Dus echt, vergeet het gerust, de kruidnageltonen in je volle rode wijn, zijn niet afkomstig van het kruidnagelbomenbos dat naast de wijngaard ligt, maar zijn

Processed with MOLDIV

slechts als afvalproduct van tannines en cellulose uit het hout je wijn in gezwommen!

Meer weten van de geheimen van onze wijnen? Kom eens langs in Studio Smaak van Wijn om zelf te kijken wat de ‘De Eerste Soester Wijnschool’ je allemaal te bieden heeft. Hoe we werken met ‘Le Nez du Vin’ , blindproeven en thema gerichte wijnproefdozen. Informatie? We zijn dagelijks open vanaf 12.00 uur. Zondag en maandag gesloten.

Bewaren