Wijnmaken, een vak apart

druiven plukkenNaast de wijnboer is de wijnmaker natuurlijk ontzettend belangrijk. Maar zonder gezond fruit misschien wel wijn, maar geen kwaliteitswijn. Dat is wel zeker. Het proces om wijn te maken, begin direct op het moment dat de druiven die rijp zijn, geknipt worden en naar de wijnmakerij worden getransporteerd. In kratjes, manden, dozen, korven, noem maar op, alles kan gebruikt worden om de druiven te verzamelen. Alles? Nou, uiteraard moeten de druiven zeer zorgvuldig behandeld worden, dus behoedzaamheid is ook hier de moeder van de druivenkist.

Wijnjwijnvaten kelderaar
Hebben we het vorige keer over het wijnjaar in de wijngaard gehad, dan kunnen we zeggen dat er ook zo’n jaar te beschrijven valt in de wijnkelder. Laten we eens kijken wat er in grote stappen het jaar rond zoal gebeurt.
Als de oogst gedaan is, wat in warme streken al in augustus het geval is, dan worden de druiven na een “selectie aan de poort” door de wijnmaker ontsteelt. In de steeltjes zit vaak een behoorlijke hoeveelheid aan looizuur, dat wil men niet allemaal in de latere wijn terugvinden. De druiven worden geperst of gekneusd en dan later geperst. (In een ander hoofdstuk komen we hier nog eens uitgebreid op terug.) In de kelder is het een drukte van belang in de oogstmaand. Het druivensap (=most) moet namelijk onder toevoeging van gist omgezet worden in een alcoholisch sap dat grotendeels uit water, suikers, zuren en aromastoffen zal bestaan. ‘In een notendop!’.  Hoe dat precies gebeurt, doen we ook in een ander hoofdstuk haarfijn uit de doeken.
Nu houden we even de Zevenmijlslaarzen aan!

De wijnpersHoed
In de bak of cuve waar de most ligt en langzaam omgezet wordt in wijn ontstaat aan de bovenkant een dikke laag van schillen. Mechanisch of misschien voet- of handmatig zal men in de kelder deze ‘koek’ naar beneden duwen. Breken als het ware. En dan op een dag – de lengte van de ‘fermentation tumultueuze’ verschilt voor rode en voor witte wijn, dan is de most technisch gezien wijn geworden. Dan volgen verschillende stappen, maar uiteindelijk zal de jonge wijn geklaard moeten worden om hem helder te krijgen. Dat kan met geklopt eiwit, met bentoniet (soort kleiachtig materiaal) of met gelatine. We zijn inmiddels in november beland.

Wijnmaken met zwaartekrachtMelkzuur
De wijn is nog lang niet af, nu begint het grote proeven, waarbij de keldermeester zal bepalen of de wijn een tweede gisting moet ondergaan, de zogenaamde fermentation malolactique, of dat hij /zij de ‘vin de goutte’ – afloopwijn – de beste wijn, zal gaan blenden met delen van de vin de presse. De wijn die uitgeperst is uit de restanten die achterbleven in de gistkuip nadat de wijn, de eerste wijn, is weggelopen. Kortom december en januari gaan voorbij, de wijn gist opnieuw doordat de melkzure gisting aan de gang is gegaan. Dit gebeurt niet onder invloed van gisten, maar wordt op gang gebracht door bacteriën.

In de wijnkelderOxidatie
In februari vult men de vaten bij, dit om te voorkomen dat er lucht bij de wijn kan komen, waardoor oxidatie ontstaat. Rond maart worden de wijnen die jong gebotteld die jong gedronken moeten worden. Zo’n beetje in september op het zuidelijk halfrond en tevens de verklaring waarom wijn uit bijvoorbeeld Zuid-Afrika al in oktober bij ons in de schappen te vinden kan zijn. Wijnen op vat worden overgestoken op schone vaten. Door middel van overpompen, of mooier nog, door middel van de zwaartekracht. Als deze wijnen in hun tweede jaar zitten, worden ze gebotteld voordat de zomer begint.

Vind je dit interessant, kijk dan eens naar het volgende filmpje. Bij deze wijnboer kun je in april een workshop wijnmaken volgen!

Workshop Wijn Maken: leuk en interessant!