Wijnspijs combinaties

Wijnspijs combinaties

Witte bourgogne voor het hele menu!

Wijnspijs combinaties uit Beaune dit maal. Mooie en heerlijke gerechten uit een geïnspireerd keuken met een discrete en professionele service. Zo ging het er aan toe in Le Jardin des Remparts in Beaune. Tot drie keer toe neem ik de studenten van de hotelschool mee naar dit prestigieuze restaurant in Beaune voor een ‘oefening’ wijn-spijs! Michelin geeft het in al haar goedheid een *. Ik kan niet anders zeggen: Het is altijd een feestje daar in Beaune.

remparts-tuinHet restaurant ligt direct naar het Hospices de Beaune bij de dikke zware stadsmuren. Omgeven door een lommerrijke tuin. Prachtig. Chef is tegenwoordig Christophe Boquillon die de pannen van Roland Chanliaud heeft overgenomen. The Wizard of Beaune, een tovenaar met smaken en aroma’s. Waarbij hij veel oog heeft voor regionale producten. Samen met zijn vrouw Audrey houden ze het niveau van toen hoog, misschien nog hoger.

wijnspijs combinatiesBijzondere wijnspijs combinaties

Behalve kunstzinnige gerechten  is ook de wijnkelder bijzonder! Natuurlijk staan de wijnen uit de Bourgogne centraal, maar daarom heen is een verzameling opgebouwd van wijnen die allemaal, stuk voor stuk het hart raken. Ontroeren, soms in hun eenvoud, soms in hun overweldigende kracht.

Wijnen uit de Elzas, de Jura, de Loire, de Côtes du Rhône, de Languedoc, Corsica en ook de Bordeaux zijn goed vertegenwoordigd.

Keuzes zijn niet gemakkelijk. Alles op de kaart lijkt spannend en bijzonder te zijn! Het servies is indrukwekkend. Misschien soms een beetje too much, maar toch, een feestje. Een menu wat mij afgelopen voorjaar erg aansprak:

Menukeuze:

Pomme de Ris de Veau Rôtie, Truffes de Bourgognes

**

Turbot Rôti en croute de Pieds de Cochon, Echalotes et Genièvre Frais des Hautes Côtes de Beaunes.

**

Plateau de Fromage Affinés de Bourgogne

Eventueel als dessert de ‘Tube de mousse croustillant de Clémentines, sorbet Mandarine’ – maar het moet gezegd, niet voor mij, want ik ben geen ‘toetjesmens’!

batardDe wijn bij deze wijnspijs combinaties? Ik denk graag aan één stijl. Witte Bourgogne en dan ga ik voor Chardonnay Bãtard-Montrachet Grand Cru, Domaine Vincent Girardin! Inspirerend ongekend lekker!

Sinds hij in 1980 in Santenay met wijnmaken is begonnen, heeft Vincent Girardin inmiddels alle moderne vinificatie technieken geprobeerd. In 2003 , samen met zijn wijnmaker Eric Germain, kwam hij tot de conclusie dat de minst mogelijke interventie tijdens de vinificatie simpelweg de beste manier blijkt om de complexiteit en de individuele kenmerken van de terroir van de Bourgogne te bewaren.

Geen extra toevoegingen meer, maar zo zuiver mogelijk werken, dat alleen komt de wijn ten goede. Niet te veel nieuwe vaten tijdens de rijping, maar wel de lengte van de rijping verlengen! Dat is volgens Eric Germain de manier om de herkomst van hun streek te waarborgen en de wijnen een persoonlijkheid mee te geven!
Een prachtige signature!

 

Bewaren

Bewaren

Bewaren